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16/09/2018

Langoustine mi-cuite aux épices, légumes croquants acidulés, consommé froid


Langoustine mi-cuite aux épices, légumes croquants acidulés, consommé froid, une recette proposée par Alexy Fuchs, restaurant Le Gavroche à Strasbourg (67)



Langoustine mi-cuite aux épices, légumes croquants acidulés, consommé froid ©Sandrine Kauffer-Binz
Langoustine mi-cuite aux épices, légumes croquants acidulés, consommé froid ©Sandrine Kauffer-Binz
Ingrédients pour 4 pers


onnes

8 langoustines fraiches 

100g gingembre frais
5 feuilles de combawa

mélange d’épices :
1 cuillère à café de poivre rose
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de grains de café
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de fleur de sel 

Mixer l'ensemble au blender ou thermomix.

1 citron vert
1 pêche blanche ( selon la saison )
1 radis noir 

1 betterave chiogga
1 carotte fane 



Langoustine mi-cuite aux épices, légumes croquants acidulés, consommé froid ©Sandrine Kauffer-Binz
Langoustine mi-cuite aux épices, légumes croquants acidulés, consommé froid ©Sandrine Kauffer-Binz
Procédure

Décortiquez les langoustines, gardez les têtes et les pinces pour le consommé,
Réserver les langoustines au frais.

Réaliser le consommé, mettre les têtes dans une marmite, ajouter le gingembre émincé et les feuilles de combawa.

Mouiller à hauteur et laisser mijoter au coin du feu.
Puis refroidir la quantité souhaitée.

Benoit Fuchs (à gauche) transmet le Gavroche à Lucile Weber et Alexy Fuchs ©Sandrine Kauffer-Binz
Benoit Fuchs (à gauche) transmet le Gavroche à Lucile Weber et Alexy Fuchs ©Sandrine Kauffer-Binz
Epluchez, lavez les légumes, taillez la pêche en petits carrés, passez vos légumes à la mandoline pour avoir des chips très fines. Mélangez vos chips avec le jus de citron vert.

Assaisonnez les langoustines avec le mélange d’épices ensuite saisissez vos langoustines à feu vif juste d’un côté pendant 1 min. 

Dressez vos assiettes à votre guise, et au moment de servir arrosez de consommé.


Bon appétit !

Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz


Restaurant Gavroche
4 Rue Klein 67000 Strasbourg
03 88 36 82 89
www.restaurant-gavroche.com

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