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28/02/2020

La truite du Heimbach marinée à l’aneth


La truite du Heimbach marinée à l’aneth Salade de concombre et fromage frais mentholé, une recette proposée par Mathieu Klein, restaurant Terroir & Co, au Sofitel Strasbourg (67)



INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES :

La truite marinée :
• 1 truite de 1.2 kg
• 1,450 kg de gros sel
• 450 g de sucre
• 1 belle botte d’aneth
• 5 g de graines de coriandre
• 10 g de baies roses de Madagascar

La salade de concombre :
• 1 concombre de 600 g
• 100 g de gros sel 5 g de cumin entier

Le fromage frais mentholé :
• 300 g de fromage blanc
• 1 petite botte de menthe La vinaigrette aux herbes :
• 1 jaune d’œuf
• 25 g de moutarde
• 12 cl d’huile de pépin de raisin
• 1 petite botte de cerfeuil
• 1 trait de jus de citron

PROCÉDÉ :

La truite :

Lever et désarêter la truite, réserver sur une plaque au réfrigérateur.
Hacher finement l’aneth. La mélanger avec le gros sel, le sucre, les baies roses et la coriandre.
Disposer les filets de truites à plat dans un plat creux (type plat à gratin) et recouvrir de la préparation saline.
Disposer 8 h au réfrigérateur.
Au bout des 8 h, rincer abondamment les filets sous l’eau froide puis les disposer sur un torchon et réserver au frais.

La salade de concombre :
Laver les concombres, les tailler en julienne, ajouter le sel.
Torréfier les graines de cumin dans une poêle, ajouter au concombre.
Rincer abondamment au bout d’une heure.

Le fromage blanc mentholé :
Egoutter le fromage blanc dans un torchon étamine pendant toute une nuit. Débarrasser. Ciseler finement la menthe et l’ajouter au fromage blanc. Assaisonner à votre convenance.

La vinaigrette aux herbes :
Réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, une pincée de sel et l’huile de pépin de raisin.
Ciseler finement le cerfeuil et l’ajouter à la mayonnaise.

DRESSAGE :
Tailler les filets en généreux morceaux, disposer quelques œufs de truite sur chaque morceau.
Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments.

TERROIR AND CO
Sofitel, 4 place Saint-Pierre-le-Jeune,
67 000 Strasbourg
Réservations 03 88 15 49 10]b
www.terroir-and-co.fr
www.sofitel-strasbourg.com

Crédit Photos © Jean Haeusser



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