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02/11/2019

La terrine de Foie gras de canard, navet et citron Xavier Jarry


La terrine de Foie gras de canard, navet et citron Meyer, de Xavier Jarry, restaurant La Fabrique à Schiltigheim (67)



La terrine de Foie gras de canard, navet et citron Xavier Jarry
La terrine de Foie gras de canard, navet et citron Xavier Jarry
INGREDIENTS pour 10 personnes :

La terrine de foie gras :
- 1kg de lobe de foie gras de canard cru
- 17g de sel
- 3g de poivre de Voatsyperifery
- PM porto
- PM cognac
Les navets :
- 15 s mini navets
- PM beurre ½ sel

La purée de navet :
- 1kg de navets violets
- 1 litre de lait entier
- PM beurre ½ sel

La confiture de citron :

- 320g de citron Meyer
- Sucre (50g de sucre pour 250g de peau de citron blanchies et de suprêmes
- Eau

La terrine de Foie gras de canard, navet et citron Xavier Jarry
La terrine de Foie gras de canard, navet et citron Xavier Jarry
PROGRESSION :

La terrine de foie gras :
Déveinez le foie gras à l’aide d’un petit couteau, mettez-le à plat sur la planche, arrosez-le avec le porto et le cognac puis assaisonnez avec le sel et le poivre de Voatsiperifery et laisser mariner environ 15 minutes.
Etalez du film alimentaire sur le poste, mettez le foie gras au centre et réalisez un boudin uniforme de 8/10 cm de diamètre. Cuire à la vapeur 66°C jusqu’à 52°C à Cœur. Sortir et laisser reposer le boudin 10 minutes puis le refroidir dans de l’eau avec des glaçons.

Les navets :
Mettez de cotés 2 navet. Lavez, épluchez et taillez les 13 autres navets en 4. Faites-les suer au beurre, mouillez avec un peu d’eau et cuire à couvert 5 à 8 minutes selon la taille. Débarrassez et réservez.

Avec les deux navets restant, réalisez des copeaux très fin à la mandoline. Réservez dans l’eau glacée.

La purée de navet :
Lavez, épluchez et taillez les navets en gros cubes. Mettez-les à cuire dans le lait jusqu’à ce que le couteau ressorte tout seul quand vous les piqués. Mixez avec un peu de beurre, rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

La confiture de citron :
Lavez, piquez fortement puis trempez 48h les citrons (changer l’eau régulièrement). Epluchez puis retirez le blanc des citrons, levez les suprêmes des citrons puis récupérez le jus, filtrez les pépins.
Blanchissez trois fois la peau. Egouttez. Réalisez un sirop avec le jus de citron et le sucre. Cuire à 110°C, ajoutez la pulpe et les zestes puis laissez cuire à quasi réduction. Refroidissez et mixez. Réservez au frais

Finitions et dressage :
Mettez la purée de navets dans une poche à douille unie (pas trop grosse). Assaisonnez les navets et les copeaux de navet avec un peu de jus de citron, de l’huile d’olive et du sel. Taillez des tranches de foie gras d’environ 1cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau chaud.
Placez la tranche à gauche dans votre assiette. Réalisez une ligne de points de purée de navets légèrement espacés à la droite de l’assiette. Intercalez les navets cuit ainsi que les copeaux entre les points de purée et ajoutez un petit point de confiture de citron sur chaque navet. Servez accompagnez de fleur de seul et d’un moulin à poivre de Voatsipériféry.

La Fabrique
32 rue de la gare
67300 Schiltigheim
03 88 83 69 95

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