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04/08/2010

La terrasse du Château d’Isenbourg, majestueuse et panoramique


Gagnante de notre cyberconcours (du 1er au 14 juillet sur FaceBook et par mail) voici le reportage consacré à votre terrasse préférée.

Bienvenue sur les deux belles terrasses du château d’Isenbourg, qui surplombent la cité médiévale de Rouffach, ses clochers et ses vignobles environnants, offrant grâce à sa vue panoramique les charmes de la plaine d’Alsace, prolongée vers la Foret-Noire, et par très beau temps, les Alpes Suisses. Et Prenez place à la table du chef Guillaume Hannauer, qui dirige les cuisines de la forteresse, dont Dagobert II, fit don à l’Evêché de Strasbourg.



La terrasse du Château d’Isenbourg, majestueuse et panoramique
Construit sur des caves voûtées des XIIème et XIVème siècles, le Château d'Isenbourg est un lieu empreint d'histoire comme en atteste sa salle à manger datant du XIVème siècle : dénommée la salle Dagobert avec ses armoiries et ses armures pittoresques

Une seconde salle, celle où nous avons diné " Aux Tommeries ", dans la salle dite " panoramique ", ouverte sur la terrasse et les vignes du Clos d'Isenbourg. D’un Style Louis XV, lustres de cristal, beau sol de pierre, fresque murale, un univers qui nous plonge dans une ambiance historique.

La terrasse du Château d’Isenbourg, majestueuse et panoramique
A l'extérieur, un grand parc verdoyant se déploye depuis l’entrée du château, avec sa fontaine, ses bancs et jets d’eaux, accueillant, à la belle saison, mariages et réceptions.

Le Château d’Isenbourg vous a conquis par ses nombreux points de vues, situés autour de la piscine extérieure, allongés sur des transats ou bénéficiant des mobiliers de jardin, disposés aux quatre recoins.

Vous pouvez également choisir de vous détendre à la terrasse du bar, qui surplombe celle du restaurant. Prenez un peu de hauteur pour apprécier cette vision de Rouffach et ses alentours.

La terrasse du bar, surplombant celle du restaurant offre une vue imprenable sur la vieille cité de Rouffach
La terrasse du bar, surplombant celle du restaurant offre une vue imprenable sur la vieille cité de Rouffach
Commander un "Dagobert" ; une Vodka-orange revisitée, agrémentée de gingembre, curaçao et glace pilée, un mojito, une coupe de champagne ou tout autre soft, vin et cocktail traditionnel.

Une ferronnerie blanchie, avec ses ornements architecturaux en arabesque et romanesques, exaltent les charmes et la noblesse des lieux.

À l’étage inférieur, avec sa récente toiture, préservant les soirées bousculées par la météo et ombrageant les déjeuners ensoleillés, la terrasse attenante "Aux Tommeries, offre la vue dont vous rêviez, avec ses balustrades fleuries. Elle tient toutes ses promesses.

La terrasse abritée et protégée, attenante Aux Tommeries
La terrasse abritée et protégée, attenante Aux Tommeries
Depuis janvier 2009, Guillaume Hannauer est le nouveau chef du château d'Isenbourg à Rouffach (68).
Ce jeune chef, originaire de Pfaffenheim, se distingue tout particulièrement par un parcours professionnel "étoilé" en France et à l’étranger. Il s'est formé dans de belles maisons réputées et étoilées : Le haut-Ribeaupierre à Ribeauvillé, " l'Ombremont " Le Bouget du lac, " Le Bateau Ivre " à Courchevel, "Chateau de la Treyne" à Souillac, " La Pyramide " à Vienne, " le Rosalp" à Verbier, " L'Hotel beau-rivage" à Condrieu, "Le Paradou" à Washington DC (classé dans les 25 meilleurs restaurants outre-Atlantique).

Guillaume Hannauer et Julien Binz sur la plus belle terrasse d'Alsace selon les lecteurs du journal
Guillaume Hannauer et Julien Binz sur la plus belle terrasse d'Alsace selon les lecteurs du journal
Guillaume, qui de manière anecdotique, était mon second, (mais ce temps-là est bien révolu,) exécute une cuisine vive, nerveuse, précise et expressive.

La présentation des compositions, l’élégance des finitions, la finesse des constructions, invitent à la dégustation. Une personnalité culinaire engagée, entreprenante et passionnée, confère à sa cuisine cette touche audacieuse pleine de générosité. Son énergie créative est communicative.

Le chef du Chateau d'Isenbourg, au passe, dresse les assiettes avant de les envoyer
Le chef du Chateau d'Isenbourg, au passe, dresse les assiettes avant de les envoyer
Sa cuisine est animée d’une belle vivacité, à l’image de la déclinaison du fenouil en amuse-bouche, en mousseline et snacké, juste craquant pour énerver la crevette moelleuse, réveillée par une vinaigrette au fumet. Le carpaccio de bœuf, finement tranché sert de fondation à une brunoise de légumes frais en tartare, coiffée d’une tuile de pain, rehaussée de shizo. Le gaspacho de melon et son émulsion jambon de parme, revisite cette entrée confirmée et plébiscitée.

Déclinaison du fenouil en mousseline et snacké, carpaccio de bœuf et gaspacho de melon et son émulsion jambon de parme
Déclinaison du fenouil en mousseline et snacké, carpaccio de bœuf et gaspacho de melon et son émulsion jambon de parme
Enthousiaste, il compose juste pour notre venue des assiettes, qui reprennent deux ou trois plats, avec cette envie stimulante de nous faire découvrir l’amplitude de sa créativité. Ainsi ce duo de foie gras, que vous ne pourrez choisir sur la carte, tel que nous vous le présentons, l’un escalopé et poêlé, enrobé d’une émulsion melon menthe-poivrée, citron-vert pour ajouter de la tonicité au foie gras, associé à une composition en terrine marbrée à l’ananas, rehaussée d'une réduction de caramel d’épices mielleux.

Duo de foie gras : poêlé, émulsion melon menthe-poivrée. En terrine ; marbré à l’ananas
Duo de foie gras : poêlé, émulsion melon menthe-poivrée. En terrine ; marbré à l’ananas
Des créations hautes en couleurs et en saveurs, dont ce carpaccio de saumon, mariné à la moutarde citron-confit, relevant des notes sucrées-salées, voire acidulées pour exciter vos papilles gustatives, alors que l’œil a déjà photographié toute la palette chromatique enchanteresse. La nature a pris place dans votre assiette ; radis, betteraves, carottes, navets à l’aigre-doux sont couchés avec élégance et sobriété, retenus par ce judicieux crémeux de chèvre, adoucissant la composition et exprimant toute sa fraîcheur.
La saumon moutardé s’en délecte.

Le Saumon : mariné à la vinaigrette citron confit-moutarde, crémeux de chèvre frais, petits légumes à l'aigre-douce
Le Saumon : mariné à la vinaigrette citron confit-moutarde, crémeux de chèvre frais, petits légumes à l'aigre-douce
Le tour de ronde culinaire se prolonge vers la Provence avec les aiguillettes de Saint-Pierre rôties, dans une émulsion au Basilic, voluptueusement oxygénée, taisant ce risotto aux tomates confites, qui ne demande qu’à s’exprimer.

Le saint-Pierre, les aiguillettes rôties, risotto aux tomates confites, émulsion de basilic
Le saint-Pierre, les aiguillettes rôties, risotto aux tomates confites, émulsion de basilic
Pour suivre, un autre produit de la mer ; les queues de langoustines et truffes d’été entrent en scène, espérant, par la noblesse de leur intitulé, voler la vedette à ce sublime confit d’oignons caramélisé et son jambon de parme lardonné. Il révèle, dans un second acte de la scène gustative, toute sa puissance et son intensité, comme dans une tarte flambée revisitée. Les pommes de terre siphonnées unissent et aboutissent la liaison entre la mer et le terroir.

La Langoustine : la queue rotie, confit d'oignons au jambon de parme, pdt au syphon, truffes d'été
La Langoustine : la queue rotie, confit d'oignons au jambon de parme, pdt au syphon, truffes d'été
Les volailles et le gibier ne sont pas en reste, comme en témoigne le suprême de volaille, rehaussé d’une farce composée d’un mariage ennobli truffes-foie gras, déposé sur un socle tout en finesse, dénommé mousseline de petit pois. Juxtaposé, trônant impertinemment, ce gnocchis de pomme de terre fait maison, caractérisant la maîtrise d’une recette de tradition.

La Volaille : suprême farci truffes-foie gras, mousseline de petits pois et gnocchis de pdt
La Volaille : suprême farci truffes-foie gras, mousseline de petits pois et gnocchis de pdt
Second Suprême, celui d’un pigeon roti, couché sur un lit de févettes et girolles, reposant dans son jus de viande. Face à lui, la royale en verrine sublime le plat, abritant les cuisses confites à l’ail doux, couronnées de leur émulsion.

Le pigeon : Les suprêmes rotis, févettes et girolles, les cuisses confites à l'ail doux
Le pigeon : Les suprêmes rotis, févettes et girolles, les cuisses confites à l'ail doux
Le bœuf d’origine France, dont le filet est servi en pavé, cuisson saignante avec son jus corsé et méridional, se réjouit de s’associer au méli-mélo de légumes fondants et croustillants, avec en tête d’affiche, l’artichaut, ce chardon domestiqué, conclue en beauté la partie salée.

Le Boeuf : Le filet en pavé, artichauts fondants et croustillants, jus méridional
Le Boeuf : Le filet en pavé, artichauts fondants et croustillants, jus méridional
La part belle est laissée aux desserts avec cette tourelle, non pas d’ivoire mais de chocolat, comblée d’un coeur caraïbe, d’une glace crème brûlée, refermée par l’espuma expresso, qui domine la structure verticale. Une combinaison de valeurs sures confèrent à ce dessert, le suffrage des gourmets, la palme d’or des gourmands.

Le chocolat : La tour croustillante, coeur caraïbe, glace crème brulée, espuma expresso
Le chocolat : La tour croustillante, coeur caraïbe, glace crème brulée, espuma expresso
D’une fraîcheur bousculante, le dessert à l’abricot ne pourrait vous laisser indifférent. Blanc-manger, variante d'une panacotta, et son coulis passoa, sorbet abricot, revivifient votre palais, donnant à ce repas, une sublime touche finale.

l'abricot : Le blanc-manger, coulis passoa, sorbet abricot
l'abricot : Le blanc-manger, coulis passoa, sorbet abricot
Si la terrasse vous a conduit jusqu’à sa table, c’est assurément le panache et la personnalité culinaire du chef Guillaume Hanneur, qui vous donnera l'appétence de reconduire cette expérience.


Julien Binz


Visionner l'album de Guillaume Hannauer au Château d'Isenbourg


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Recette : terrine de goie gras, marbré à l’ananas, caramel d’épices


Recette Dos de cabillaud rôti, risotto façon paella, émulsion chorizo




Château d’Isenbourg
68 250 Rouffach
Tél.: 33 (0)3 89 78 58 50
isenbourg@grandesetapes.fr

Menus
Déjeuner du Marché : 30€/pers
Dimanche Gourmand68€/pers boissons inclues
Jeunes Gourmets : 57€/pers boissons inclues

Chambre : de 105 à 495 euros

www.grandesetapes.fr


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