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13/03/2020

La tarte flambée, mieux qu’une spécialité, un phénomène de société


De la ferme au restaurant et du restaurant à la table familiale, en passant par l’industrie agroalimentaire et la grande distribution, la tarte flambée est devenue en à peine un demi- siècle la spécialité alsacienne la plus consommée. Élaborée à partir de produits locaux accessibles, elle séduit indistinctement toutes les classes sociales qui se rassemblent autour d’elle avec une égale appétence. Atout supplémentaire, elle s’exporte aisément jusque dans des contrées lointaines et contribue ainsi à la notoriété extra muros du savoir-faire alsacien.



Il n’y a pas si longtemps, quand une famille alsacienne accueillait des amis venus d’Outre- Vosges, elle les conviait au restaurant déguster une plantureuse choucroute, étendard de la gastronomie régionale. Aujourd’hui changement de cap, la même famille propose à ses invités de les initier à la découverte, aussi ludique que conviviale, d’une « flammekueche », l’inépuisable coqueluche gourmande des Alsaciens.

Mais d’où vient donc cette spécialité incontournable ?

Trois régions au moins se disputent son berceau ! Le grenier à maïs du Kochersberg, le Pays de Hanau et l’Outre Forêt. Une seule certitude, incontestable celle-là, la tarte flambée est née dans le Bas-Rhin et c’est entre Wissembourg et Sélestat qu’elle a assuré son développement.

Jusqu’au début du 20ème siècle, les paysans alsaciens vivaient quasiment en autarcie et leur alimentation provenait presque exclusivement de leur train de cultures. Ainsi, au rythme d’une décade, les femmes s’affairaient à la préparation du pain maison. Dans le pétrin, elles malaxaient la farine, le sel, l’eau et le levain et formaient de grosses boules, ces miches d’antan, qu’elles cuisaient ensuite dans un four à bois. Le bon sens alors ne concédait rien au gaspillage, le reliquat de pâte était donc aplati au rouleau et sur cette abaisse bien lisse la fermière étalait un onctueux mélange de crème et de fromage blanc sur lequel elle parsemait des oignons finement émincés.

Dans le Kochersberg, réputé plus prospère, on ajoutait quelques lardons et avant d’enfourner, quelques gouttes d’une huile de colza. Le cérémonial de la tarte flambée variait d’une ferme à l’autre, elle était consommée en famille, parfois on invitait des voisins ou on partageait avec les valets de ferme. Le rituel de la dégustation impliquait de la manger avec les doigts et souvent on l’accompagnait d’un Edelzwicker frais, sans prétention, mais en mesure de bien remplir son office.

De la ferme au restaurant !

Gérard Burg, fils d’agriculteurs de Rohrwiller, tombé dès son enfance, non pas dans une marmite de potion magique, mais dans un appareil à tarte flambée, fut le premier à l’inscrire sur la carte du restaurant « Au Barberousse » à Haguenau. Sa passion pour l’apprêt fut telle qu’il lui consacra toute son existence professionnelle, trois décennies durant, dans les foires et salons à travers la France entière.

Dans les années soixante, l’offre de la restauration alsacienne ronronnait paisiblement sans trop s’embarrasser d’innovation. Celle traditionnelle sacrifiait au hors d’œuvre riche alors très tendance et à la carte s’affichaient ostensiblement au moins deux colonnes consacrées aux escalopes et entrecôtes à toutes les sauces. En milieu urbain les grandes brasseries s’apprêtaient à vivre des temps difficiles avant de disparaître et les winstubs demeuraient ces sanctuaires pour « steckelburgers » en goguette, privilégiant toujours plus les mets aux vins.


En milieu rural s’amorçait le déclin inexorable des restaurants- débits de boissons, de nombreux établissements furent contraints de mettre la clef sous le paillasson. Un destin funeste auquel échappèrent ceux, nombreux, qui eurent la bonne intuition de se reconvertir dans la tarte flambée. C’est ainsi que « l’Aigle » à Pfulgriesheim et le « Buerehof » à Erstein, « l’Espérance » à Handschuheim, « le Bœuf » à Ittenheim et beaucoup d’autres s’offrirent une nouvelle jeunesse et de légitimes ambitions.

Sans l’apport de la tarte flambée nous n’aurions certainement pas aujourd’hui ce florilège de restaurants campagnards dont les autochtones ne se lassent pas et que les visiteurs plébiscitent. Dans une période où coachs et experts de tout et de rien se multiplient on n’attend plus que quelques anthropologues éclairés se pencher sur le phénomène « flammekueche », pour analyser savamment la substantifique moelle d’une mode qui dure depuis un demi-siècle.

Une expansion tous azimuts

Peu à peu, la tarte flambée s’est répandue bien au-delà de la restauration rurale. De la campagne elle a gagné les faubourgs puis les centres-ville d’entre Rhin et Vosges, les départements voisins et bientôt, dans tout l’hexagone et même à l’étranger, elle a sa place dans la grande distribution. L’industrie agroalimentaire régionale en a fait son cheval de bataille. Elle s’est aussi imposée chez les particuliers, générant un nouveau et important marché de fours à bois domestiques et de produits prêts à l’emploi (fonds de tartes, la « Schmeer », les lardons et oignons émincés et conditionnés).


Une chaîne de restaurants dédiés à ce monoproduit « Flam’s » est partie de Strasbourg pour rayonner à Paris et dans d’autres grandes villes de France. Elle a inspiré des chefs étoilés et aux États-Unis un boulanger alsacien la pose en challenger de la pizza. Et, comme tout ce qui marche, elle est sujette à contrefaçon, mais heureusement, la Confrérie de la Véritable tarte flambée veille au grain, prompte à dégainer contre toute interprétation iconoclaste.
Alors oui il n’est pas excessif de parler d’une culture de la tarte flambée qui s’inscrit dans un art de vivre reconnu à tous les niveaux de la hiérarchie sociale et à l’origine d’une véritable saga économique.

Par Maurice Roeckel
Crédit photos Aline Cook&Shoot




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