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19/06/2019

La tarte au citron meringuée de Xavier Jarry


La tarte au citron meringuée, une recette de Xavier Jarry, restaurant La Fabrique à Schiltigheim (67)



INGREDIENTS pour 10 personnes :

Le crémeux citron :
- 250g de jus de citron frais
- 60g de beurre
- 4 œufs
- 5g de feuille de gélatine
- 200g de sucre
- 5g de zeste de citron
Le sablé breton :
- 76g de farine
- 36g de sucre glace
- 44g de poudre d’amande
- 44g de beurre pommade
- 30g de beurre pommade

La meringue italienne :
- 50g de blanc d’œuf
- 30g d’eau
- 80g de sucre

Finition et dressage :

- PM atsinacress

PROGRESSION :

Le crémeux citron :
Dans une casserole ajoutez le jus de citron, le zeste de citron ainsi que le beurre. Faites bouillir. Pendant ce temps faites tremper la gélatine et blanchir les œufs et le sucre.
Lorsque le liquide bout, ajoutez les œufs et le sucre et cuire le tout à 83°C. Débarrassez au frais.

Le sablé breton :
Dans un batteur avec l’aide de la feuille, mélangez farine, sucre glace, poudre d’amande et la première pesée de beurre.
Etalez sur un papier sulfurisé et cuire à 150°C environ 15min. Laissez refroidir. Une fois froid, toujours à la feuille, ajouter la deuxième pesée de beurre et recuire 8min à 150°C sur une plaque.
Réservez au frais.

Xavier Jarry, le chef de la Fabrique
Xavier Jarry, le chef de la Fabrique
La meringue à l’italienne :
Mettre à cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à 120°C. Pendant ce temps montez les blancs au batteur. Une fois la température de votre sirop atteinte, versez par petits filets sur les œufs et continuez à battre le tout à petite vitesse. Laissez tourner le batteur jusqu’à complet refroidissement de la meringue. Débarrassez dans une poche à douille unie de diamètre 8. Réservez au frais.

Finitions et dressage :
Fouettez le crémeux citron afin de le rendre lisse et débarrassez dans une poche à douille diamètre 6.
Dans un cercle de 70mm de diamètre, étalez un fond de sablé.
Réalisez un point de meringue au milieu et un à chaque point cardinal. Faites dorer la meringue à l’aide d’un petit chalumeau puis intercalez des points de crémeux citron entre les points de meringue. Disposez quelques pousses d’atsinacress et servez.

crédit photos ©Cook and Shoot

La Fabrique
32 rue de la gare
67300 Schiltigheim
03 88 83 69 95

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