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25/10/2011

La semaine du gout à la mode alsacienne


Dans le cadre de la 22e édition de la semaine du Goût, qui s’est déroulée du 17 au 23 octobre 2011, l’Alsace, du Nord au Sud a participé à cette opération d’envergure, proposant ici ou là des Tables du goût, des ateliers ou encore des leçons de goût. Pendant toute la semaine, derrière leur piano ou dans leur labo, les artisans des métiers de bouche alsaciens ont incarné les valeurs de partage, de générosité et de transmission de leur savoir-faire, afin de promouvoir dans toute sa dimension le Goût, le pur, livré en toute simplicité, à l’état brut.

Depuis 22 ans, la Semaine du Goût mobilise les amoureux du goût!



La semaine du gout à la mode alsacienne
Parce que le goût, c’est de la tradition, du patrimoine, du savoir-faire, mais aussi du plaisir, de l’imagination, et de la créativité. Parce que le goût c’est la valorisation du travail des artisans, la prise de conscience collective de leur passion, leur expertise, leur technique, via des ateliers pédagogiques, des visites de cuisine, de leurs établissements, pour découvrir une profession, celle des faiseurs du goût.
Parce que le goût c’est la découverte des produits, leur provenance, leur saisonnalité, leur saveur, leur texture, leur histoire, les hommes qui les travaillent et ceux qui les transforment. Parce que le goût se transmet avec des recettes des grand-mères, des cours de cuisine, des astuces que l’on partage entre petits et grands, des plats que l’on déguste ensemble, parce que manger est bien plus qu’un besoin, c’est un plaisir que l’on partage, un moment de convivialité que l’on savoure.

Parce que le goût, c’est tout un univers, celui de la cuisine familiale, professionnelle, d’entreprise, ou scolaire, mais aussi aujourd’hui, un comportement alimentaire; celui du bien manger, de bons produits du terroir, intégrant "une démarche carbone", défendant en tout point notre capital santé.

La semaine du gout à la mode alsacienne
Le programme de la semaine du goût était "à la carte".
Les gourmets alsaciens ont pu s’installer aux tables du goût
à L'Atelier du peintre (Colmar), Le Poincaré II (Mulhouse), La Table de Michèle (Mulhouse), A l'Agneau d'Or (Munster), l'Auberge du Brand (Turckheim), le Chambard (Kaysersberg), l'Auberge du Vieux Pressoir domaine de Bollenberg (Westhalten), l'Auberge du Froehn (Zellenberg), Hôtel-Restaurant à la Demi-Lune (Issenheim), l'Arbre Vert (Berrwiller), Le Colombier (Bartenheim), Au Crocodile (Strasbourg), Buerehiesel, l'Orangerie (Strasbourg), l'Ecrin des Saveurs (Strasbourg), la Carambole (Schiltigheim), Hôtel-Restaurant de l'Agneau (Saverne), Hostellerie Le Cerf (Marlenheim), Hostellerie du Rosenmeer (Rosheim), Abbaye la Pommeraie (Sélestat), Relais de la Poste (La Wantzenau), Au Boeuf (Soufflenheim).

Authenticité et qualité des produits de saison, association inédite de saveurs, équilibre des textures, les Chefs ont laissé libre court à leur imagination pour créer un menu du goût proposé un prix tout "doux"

Avec leurs jolies toques, les élèves écoutent attentivement la leçon de gout du chef.
Avec leurs jolies toques, les élèves écoutent attentivement la leçon de gout du chef.
En Alsace, petit tour d'horizon non exhaustif pour glaner ici et là quelques rencontres gourmandes de chefs à petits chefs, relatant quelques actions entreprises, à commencer par celles qui valorisent la tradition culinaire de notre région, consacrant la tarte flambée (flammenkuche) patrimoine culinaire alsacien et apprenant aux enfants la recette, ses ingrédients et l'enfournage des tartes. Quant à la dégustation, elle se fit toute seule.

Des ateliers du goût se sont organisés dans les écoles, avec des préparations de repas, des ateliers découvertes, des reconnaissances de saveurs les yeux bandés, revisitant les fondamentaux du sucré, du salé, de l'amer, ou de l'acide et quid de l’umami ?

Les petits marmitons arrivent en classe le ventre tout rond de gourmandises, les yeux plein de friandises, un cours d’école avec des douceurs à grignoter, voilà qui réveillent leur goût d’apprendre, donnent de l’appétit à l’esprit, nourrissant les petites neurones de cultures culinaires.

de la cabosse, à la fève, on se régale de bon chocolat
de la cabosse, à la fève, on se régale de bon chocolat
Certains professeurs des écoles ont accueilli sur leurs bancs le chef étoilé Laurent Huguet du Relais de la Poste à La Wantzenau qui, tout en douceur, a initié aux différents miels, alors que d'autres classes ont voyagé sur la route du chocolat avec Caroline Van Maenen. Marcel Lanthermann, du restaurant Les Alisiers à Lapoutroie s'est rendu avec son tablier à l’école de Bergheim, tandis qu'Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France, a sculpté quelques légumes pour émerveiller les maternelles, trop ravis de croquer une fleur ou un coeur en couleur. Jean-Christophe Perrin, professeur au lycée Stork de Guebwiller et traiteur de "L’Ephémère" à Hattstatt a fait redécouvrir le potiron dans une classe d'Eguisheim, Eric Girardin, chef de La Casserole à Strasbourg a préparé un menu équilibré aux élèves d'une classe de CM1, alors que le second du cheval blanc à Lembach était sur les rangs de la transmission du savoir, dépêché par son chef Pascal Bastian, pour régaler les enfants d’un cœur fondant au chocolat.

Les élèves d'une école de Westhalten ont eu la chance de confectionner des petits pains à la boulangerie Klein en observant le process de fabrication. D’autres, toques sur la tête, ont visité la cuisine de Gilbert Koehler à l’auberge du cheval blanc à Westhalten, s’arrêtant à chaque poste pour découvrir une leçon du goût avec le sommelier Claude Placet, avec Arnaud Bohrer la reconnaissance des différents poissons frais, ou en pâtisserie avec David Hoffer, qui a réalisé une dégustation de différents crus de chocolat. Mais, cerise sur le gâteau, tous les apprentis-cuisiniers ont été invités par le chef Gilbert Koehler à déjeuner à la table étoilée.

À la Vancelle, la seule classe du village s'est rendue dans une école particulièrement "confidentielle" chez Sébastien Buecher à l’auberge du Frankenbourg, un lieu de circonstances pour découvrir une palette de fruits exotiques. Plus loin à Geudertheim, on s’essaye aux crèpes sucrées et salées dans les cuisines du restaurant "A la Couronne", tandis que les chefs de l'auberge Saint-Laurent à Sierentz, La Carpe à Friesen, La Marmite à Sentheim, Le Saisonnier à Fellering, le Bœuf Rouge à Andlau ou celui de Hégenheim ont invité les écoliers à investir leur cuisine.
Dans les moindres recoins de l'Alsace, s'éveillaient les papilles !

La semaine du gout à la mode alsacienne
Les scolaires de Dieffenbach-au-Val ont eu beaucoup de chance, le restaurant du "Hühnerstall" fermé habituellement a ouvert spécialement pour la semaine du gout, réalisant un repas pour une cinquantaine d’enfants qui ont aidé du mieux qu'ils pouvaient le chef dans ses préparations, tandis que Fanny et Christophe Cavelier ont décliné la pomme sous toutes ses formes, avec en point d'orgue le chausson aux pommes !

3 pâtissiers se sont associés pour recevoir des élèves dans leur labo. La pâtisserie Jost Maurer à Dorlisheim, la chocolaterie Antoni à Avolsheim et la pâtisserie Jean-Luc Klugeshertz à Soultz-les-Bains ont sans doute suscité quelques vocations chez les jeunes gourmands. A Colmar, l’association des commerçants du marché couvert, le paradis du gout et des bons produits, a invité 1200 élèves des écoles colmariennes au spectacle de la fable culinaire: "La cuisinière de l’ogre".

Avec ces quelques citations d'actions, on imagine une brigade de bonne volonté de l'ombre, qui a ranimé la flamme du gout autour de nombreuses animations pédagogiques, aussi instructives que gustatives, qui ont enchanté tous les palais des écoliers.

Jean-Luc Petitrenaud - DR
Jean-Luc Petitrenaud - DR
La semaine de gout représente 22 ans d'histoires, d'évolutions, d'initiatives qui ont vu le jour en 1990 initiées par Jean-Luc PetitRenaud et la Collective du Sucre, qui lancaient alors la journée du gout, déjà transformée deux ans plus tard, fort de son succès, en semaine du gout.

Dès lors, les chefs donnent des " Leçons de Goût", de belles fêtes gourmandes sont recensées dans la convivialité des repas de quartier. En 2002, apparaissent les 1ers Cafés Philo du Goût pour débattre sur les plaisirs du palais.
"Laissons-nous surprendre ! " avec la semaine du gout qui s'invite dans les hôpitaux auprès des enfants malades
, puis entrent en scène "Les Toqués du Marché " avant de promouvoir "(R) éveillez-vous au Goût !" qui amorcait déjà "Le goût pour tous" marquant irrémédiablement un retour aux sources, une véritable exigence pour tous.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz sauf DR


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