Omble chevalier, cuisses de grenouille et quenelle de brochet accompagnés d’une sauce au cresson et d’une émulsion de Riesling ©JulienBinz
Ingrédients pour 10 personnes
Omble chevalier 2,000 kg
Sauce Riesling
roux 0,010 kg
échalotes 0,100 kg
Riesling 0,500 l
fumet 0,500 l
crème 0,250 l
Fumet de grenouilles
os de grenouille 1,000 kg
oignons 0,250 kg
Farce de brochet
chair de brochet 0,500 kg
blancs d'œufs 0,120 kg
crème liquide 0,750 kg
Purée de cresson
cresson 0,800 kg
sauce Riesling PM l
Siphon échalotes
échalotes 0,450 kg
beurre PM kg
vin blanc PM l
lait 0,150 kg
jaunes d'œufs 9 pce
beurre 0,600 kg
Omble chevalier 2,000 kg
Sauce Riesling
roux 0,010 kg
échalotes 0,100 kg
Riesling 0,500 l
fumet 0,500 l
crème 0,250 l
Fumet de grenouilles
os de grenouille 1,000 kg
oignons 0,250 kg
Farce de brochet
chair de brochet 0,500 kg
blancs d'œufs 0,120 kg
crème liquide 0,750 kg
Purée de cresson
cresson 0,800 kg
sauce Riesling PM l
Siphon échalotes
échalotes 0,450 kg
beurre PM kg
vin blanc PM l
lait 0,150 kg
jaunes d'œufs 9 pce
beurre 0,600 kg
Olivier Nasti et les blogueuses culinaires d'Alsace en MasterClasse au Chambard ©JulienBinz
Procédure
Siphon échalotes
- Ciseler les échalotes et les faire suer dans du beurre.
-Ajouter du vin blanc et laisser réduire presque à sec.
- Mélanger le lait, les jaunes.
- Dans le Thermomix, mélanger le beurre couper en parcelles, les échalotes, et les liquides.
- Chauffer à 70°C pendant 7 min.
- Passer au chinois et assaisonner au sel.
- Mettre dans un siphon.
Fumet de grenouilles
- Désosser les grenouilles.
- Dans un rondeau, faire suer échalotes et oignons. Saisir les os de grenouilles. Ajouter du vin blanc et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson.
- Laisser cuire (pas d'ébullition). Débarrasser et passer au chinois étamine.
Purée de cresson
- Cuire à l'anglaise les feuilles de cresson.
- Presser le cresson et débarrasser en Paco Jet.
Farce de brochet
- Lever et vider le brochet.
- Couper en dés les filets.
- Passer au robot coupe. Dès qu'il y a la formation d'une boule, incorporer petit à petit les blancs.
- Passer au tamis.
- Débarrasser et mettre sur glace.
- Travailler à la Maryse et sur la glace, incorporer la crème progressivement.
- Débarrasser en Paco. La laisser prendre au congélateur.
- Passer au Paco Jet pour la relisser et faire des boudin. Enrouler de film et cuisson four vapeur à 85°C pendant 8 min.
- Débarrasser en glaçante et couper des tronçons.
Garnitures
- Tronçons de farce de brochet.
- Sommités de choux romanesco, cuit à l'anglaise.
- Brunoise de champignons de Paris, cuit à l'étouffée dans un mélange de fond blanc, de vin blanc , de laurier et d'ail.
- Grenouilles désossées.
- Sauce vin blanc: suer les échalotes ciselées, mouiller au fumet, ajouter le Riesling et laisser réduire. Crémer et assaisonner.
A l'envoi,
Faire réduire la sauve vin blanc, y ajouter les morceaux de grenouilles, les laisser cuire.
Ensuite ajouter les tronçons de farce, la brunoise de champignons et les choux romanesco; La sauce doit bien tout napper.
HACCP: Attention à la manipulation des œufs.
Travailler le poisson en zone froide.
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Siphon échalotes
- Ciseler les échalotes et les faire suer dans du beurre.
-Ajouter du vin blanc et laisser réduire presque à sec.
- Mélanger le lait, les jaunes.
- Dans le Thermomix, mélanger le beurre couper en parcelles, les échalotes, et les liquides.
- Chauffer à 70°C pendant 7 min.
- Passer au chinois et assaisonner au sel.
- Mettre dans un siphon.
Fumet de grenouilles
- Désosser les grenouilles.
- Dans un rondeau, faire suer échalotes et oignons. Saisir les os de grenouilles. Ajouter du vin blanc et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson.
- Laisser cuire (pas d'ébullition). Débarrasser et passer au chinois étamine.
Purée de cresson
- Cuire à l'anglaise les feuilles de cresson.
- Presser le cresson et débarrasser en Paco Jet.
Farce de brochet
- Lever et vider le brochet.
- Couper en dés les filets.
- Passer au robot coupe. Dès qu'il y a la formation d'une boule, incorporer petit à petit les blancs.
- Passer au tamis.
- Débarrasser et mettre sur glace.
- Travailler à la Maryse et sur la glace, incorporer la crème progressivement.
- Débarrasser en Paco. La laisser prendre au congélateur.
- Passer au Paco Jet pour la relisser et faire des boudin. Enrouler de film et cuisson four vapeur à 85°C pendant 8 min.
- Débarrasser en glaçante et couper des tronçons.
Garnitures
- Tronçons de farce de brochet.
- Sommités de choux romanesco, cuit à l'anglaise.
- Brunoise de champignons de Paris, cuit à l'étouffée dans un mélange de fond blanc, de vin blanc , de laurier et d'ail.
- Grenouilles désossées.
- Sauce vin blanc: suer les échalotes ciselées, mouiller au fumet, ajouter le Riesling et laisser réduire. Crémer et assaisonner.
A l'envoi,
Faire réduire la sauve vin blanc, y ajouter les morceaux de grenouilles, les laisser cuire.
Ensuite ajouter les tronçons de farce, la brunoise de champignons et les choux romanesco; La sauce doit bien tout napper.
HACCP: Attention à la manipulation des œufs.
Travailler le poisson en zone froide.
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Quenelles de brochet aux queues d’écrevisses pattes rouges
