La poire, pochée en millefeuille, mousse au chocolat blond et sorbet poire. ©Julie Jacques
Ingrédients pour 8 personnes
1) La mousse au chocolat blond et vanille
250g crème
170g chocolat blond
50g de sucre inverti
375g crème
2 gousses de vanille.
Porter à ébullition la crème, la vanille et le sucre inverti. Faire fondre le chocolat blond et verser le mélange chaud en trois fois sur le chocolat fondu, tout en remuant. Ajouter les 375g de crème froide et mixer. Réserver au réfrigérateur au minimum une demie journée. Battre jusqu’à ce que la masse soit mousseuse.
1) La mousse au chocolat blond et vanille
250g crème
170g chocolat blond
50g de sucre inverti
375g crème
2 gousses de vanille.
Porter à ébullition la crème, la vanille et le sucre inverti. Faire fondre le chocolat blond et verser le mélange chaud en trois fois sur le chocolat fondu, tout en remuant. Ajouter les 375g de crème froide et mixer. Réserver au réfrigérateur au minimum une demie journée. Battre jusqu’à ce que la masse soit mousseuse.
2) La poire pochée
8 petites poires Williams
300g sucre
450g eau
citron
Eplucher les poire et les citronner.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et faire pocher les poires. Réserver au frais.
8 petites poires Williams
300g sucre
450g eau
citron
Eplucher les poire et les citronner.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et faire pocher les poires. Réserver au frais.
La poire, pochée en millefeuille, mousse au chocolat blond et sorbet poire. ©Julie Jacques
3) Les anneaux feuilletés
250g de pâte feuilletée (inversée)
sucre glace
Etaler la pâte sur 5mm. Détailler des anneaux avec des cercles de 11 et 5 cm de diamètre. Réserver au frais.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur les anneaux et une grille pour éviter le surdéveloppement de la pâte.
Cuire 14 minutes à 200°C. Sortir la plaque du four et saupoudrer les anneaux feuilletés de sucre glace. Remettre à cuire sans grille pendant 5 minutes, jusqu’à caramélisation de la pâte.
250g de pâte feuilletée (inversée)
sucre glace
Etaler la pâte sur 5mm. Détailler des anneaux avec des cercles de 11 et 5 cm de diamètre. Réserver au frais.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur les anneaux et une grille pour éviter le surdéveloppement de la pâte.
Cuire 14 minutes à 200°C. Sortir la plaque du four et saupoudrer les anneaux feuilletés de sucre glace. Remettre à cuire sans grille pendant 5 minutes, jusqu’à caramélisation de la pâte.
Stella Layen, restaurant L'Amuse Bouche à Strasbourg -DR
4) Dressage
Couper les anneaux en 2 dans l’épaisseur, pocher des petits dômes de mousse au chocolat blond et recouvrir de la seconde partie de l’anneau.
Poser au milieu la poire pochée.
Accompagner d’une sauce caramel et d’une quenelle de sorbet poire.
Restaurant l’Amuse bouche
3a rue Turenne
67000 Strasbourg
03.88.35.72.82
www.lamuse-bouche.fr
Couper les anneaux en 2 dans l’épaisseur, pocher des petits dômes de mousse au chocolat blond et recouvrir de la seconde partie de l’anneau.
Poser au milieu la poire pochée.
Accompagner d’une sauce caramel et d’une quenelle de sorbet poire.
Restaurant l’Amuse bouche
3a rue Turenne
67000 Strasbourg
03.88.35.72.82
www.lamuse-bouche.fr
Quenelles de brochet aux queues d’écrevisses pattes rouges
