La magie de la maison Haeberlin

" L’Auberge de l’Ill reste un des rendez-vous les plus gourmands en Alsace. Marc Haeberlin, triple étoilé Michelin, tient le cap en cuisine!

C’est la maison du bonheur. Une cellule familiale forte, solidement ancrée au bord de l’Ill, petite rivière qui serpente entre les saules pleureurs et les roseaux. Vous êtes en Alsace, à Illhaeusern, dans une sublime auberge qui arbore avec fierté ses trois étoiles Michelin depuis 1967.

Quarante-trois ans d’excellence culinaire grâce à Paul Haeberlin qui a fait de l’Auberge de l’Ill un rendez-vous incontournable des gourmets du monde entier, et à son fils Marc qui a repris le flambeau et ne l’a pas laissé s’éteindre grâce à son immense talent.

Paul nous a quitté il y a deux ans, rassuré sans aucun doute sur l’avenir de la maison et certain que son épouse Marie, l’âme de l’auberge, sera entourée par la famille. "Ce n’est pas facile, mais mes enfants et petits-enfants veillent sur moi", confie-t-elle avec tendresse.

Marie peut compter sur Marc qui jongle en cuisine, Danièle, sa fille, qui supervise le restaurant, sa petite-fille Laétitia qui accueille la clientèle, Jean-Pierre, son beau-frère, qui dirige la salle depuis le début de l’aventure, Marco, son beau-fils qui s’occupe de l’hôtel des Bergues et Dirck Gieselmann, l’ami de Laéticia, qui épaule Marc aux fourneaux. Le clan Haeberlin est soudé, pas de doute!

Et la cuisine poursuit son évolution en douceur, dans l’esprit serein du lieu. Pas de révolution moléculaire, mais un art bourgeois, à base de produits très haut de gamme, qui ne s’endort pas sur le passé, mais reste dans l’air du temps. Le maintien des trois macarons par le Guide rouge ne doit rien au hasard ou à la tradition.

Ce jour-là, la cuisine était en effervescence. Pensez, le premier service de la nouvelle carte. Jean Winter, le fidèle second de Marc, est pendu au téléphone pour obtenir des produits qui n’arrivent toujours pas. La panique? Même pas, juste ce zeste de stress qui permet de se sublimer.

Et ce fut sublime! A l’image de ce chaud-froid d’huîtres Gillardeau No 2. La première gratinée au sabayon de champagne sur fond de laitue braisée et duxelles de champignons. La deuxième, crue, surmontée d’un bonbon frit de pâte à filo farci de foie gras et cresson. La troisième garnie d’un tartare de bar et huître à l’échalote confite accompagnée d’une «bulle» d’émulsion d’eau de mer gélifiée. De l’iode à gogo superbement canalisé.

Y a-t-il encore du sandre dans l’Ill? Pas sûr, mais dans les assiettes de Marc Haeberlin, les poissons d’eau douce de la région sont bien présents. Sandre poêlé, laitance de carpe en beignet et fragments d’anguille sautés sont soulignés d’une sauce crémée aérienne. Classique? Peut-être, mais unique et fabuleusement bon…

Marc braise sa pomme de ris de veau à la poêle. Elle reste sous l’œil du chef, arrosée sans cesse, elle dore tout doucement, prend une couleur caramélisée annonciatrice d’un plaisir gourmand. Dans l’assiette, elle arrive brillante, sur un lit de tagliatelles fraîches enrichies d’une julienne de carotte. Tout autour, des dés de foie gras sautés font la farandole. Cette assiette est alors garnie d’une sauce crème au parmesan. Pour enrober la pasta, lui donner du volume. Les papilles en vacillent.

Ces plats appartiennent à la nouvelle carte de l’Auberge. Pourtant, ce jour-là, il restait quelques perdreaux. Farcis au foie gras. Comment résister? Le volatile est marqué sur le feu, termine sa cuisson pendant quelques petites minutes au four. Il est tranché en deux pour exposer sa farce au gourmand qui va le dévorer et posé sur un risotto aux truffes noires. Crémeux, parfumé. Inoubliable. '

Par Alain Giroud

Publié le 18/11/2010 sur www.24heures.ch

Photos © Auberge de l'Ill


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Seconde revue de presse sur France 3 dans l'émission "A gueter" , un beau reportage, avec Marc Haeberlin et la recette du foie d'oie rôti entier en cocotte qu'il prépare devant quelques "élèves" que vous reconnaitrez.....


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Auberge de l´ill
2, rue de collonges au mont d´or
68970 illhaeusern
tel.: 0033.3.89.71.89.00
www.aubergedelill.com