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04/02/2019

La framboise de Guillaume Scheer


La Framboise, une recette proposée par Guillaume Scheer, restaurant les Plaisirs Gourmands à Schiltigheim (67).
Retrouvez un reportage complet sur ce "Grand de demain du Gault & Millau" dans le magazine Good Alsace #1 (déc. 2018).



La framboise ©Cook and Shoot/Good Alsace
La framboise ©Cook and Shoot/Good Alsace
Ingrédients pour 10 personnes

Sorbet framboise :
150gr de sucre
150gr de glucose
1,250 l d’eau
500gr de purée de fruit
10 gr de stab 2000

Isomalt :
150gr de glucose
100gr de fondant blanc

Ganache chocolat :
125gr lait
125gr crème
50gr de jaune d’œuf
23gr sucre
150gr chocolat
1,5 feuilles de gélatine
Aigrelette sucrée :
100gr de fromage blanc
50gr sucre glace
1/2 jus de citron vert
1/2 zest de citron vert.

Tuiles chocolat :
100gr de chocolat

Crumble :
100gr de farine
65gr de cassonade
65gr de beurre
Sirop de framboises
250gr de purée de framboises
200gr d’eau
eau de vie de framboise.PM

Framboises fraiches :
8/10 framboises / pers

Charlotte Gaté et Guillaume Scheer ©Cook and Shoot/Good Alsace
Charlotte Gaté et Guillaume Scheer ©Cook and Shoot/Good Alsace
Procédure

Faire bouillir le mélange et ajoute le stab 2000 congeler l’appareil et mettre au paco-jet 10 min avant le dressage dressage.
Monté le sucre à 150°
Laisser refroidir puis mixer. Avec une passette saupoudrer une plaque avec un silpat et mettre 2 min dans un four sec (180°)
Réaliser une crème anglaise, la coller avec la gélatine et verser sur le chocolat.
Une fois refroidie, ajouter la crème fouettée.
Foisonner la ganache
Mélanger les ingrédients
Suivre la courbe de température du chocolat et tabler entre 2 feuilles de papier guitare.
Cuire le crumble à 160° pendant 15 minutes
Détendre la purée de framboise avec de l’eau,
Faire bouillir puis ajouter une larme d’eau de vie de framboise.

Garnir les framboises d’aigrelette et les disposer dans l’assiette.

Dressage:
Remplir les framboises de fromage blanc citron vert, les disposer dans une assiette creuse. A l'aide d'une poche, faire des points de ganache chocolat. rajouter quelques opalines, quelques tuiles de chocolat.
Parsemer de crumble, faire une quenelle de glace framboise et la mettre au centre de l'assiette.
Râper un peu de citron vert a l'aide d'une microplane.
Servez le coulis à part.


Crédit photo ©Cook and Shoot / Good Alsace


Les plaisirs gourmands
35 route du Général de Gaulle
67300 Schiltigheim
03 88 83 55 55
www.les-plaisirs-gourmands.com

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