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21/06/2020

"La ferme auberge du Kahlenwasen, marcaire de père en fils", par Daniel Zenner


"Voilà plus de cinquante ans que je connais cette ferme-auberge d’estive. Enfants, nous y allions avec mes parents. La route n’était pas goudronnée, nous y venions à pied depuis le Ried", se souvient Daniel Zenner. "Ce qui me frappait en premier, en sortant de la forêt au niveau du Buchwald, c’était, et c’est toujours, l’immense espace vert qui se prolonge jusqu’à la lisière des premières hêtraies séculaires, du massif du Petit Ballon. Des prés-bois, des landes de myrtilliers, des zones humides, d’autres d’éboulis, complètent cette oeuvre de la nature sur plus de cent hectares. Mais ce paysage ne serait plus là, sans le travail constant de Guy Lochert et de son troupeau de fières Vosgiennes aux cornes dressées."

Daniel Zenner vient de publier le nouveau guide des Fermes-Auberges de Haute-Alsace, dans lequel on retrouve la ferme-auberge du Kahlenwasen. Suivez le guide et faites connaissance des lieux et de la famille.



Un peu en contrebas de la crête, la ferme-auberge du Kahlenwasen épouse le paysage : elle semble simplement posée là depuis toujours, dans le respect de son environnement.

Au beau milieu de l’été, les fins de semaine, sous réserve que le ciel soit bleu et les températures clémentes, la ferme-auberge affiche toujours complet. Mais par un mardi de mai, quand le vent glacé dévale les pentes dans un crachin diffus et une brume épaisse, vous serez peu nombreux à vous réchauffer à côté des poêles à bois dans la grande salle, ou le poêle en faïence vert, non loin du bar.

Vous pourrez alors écouter Guy, marcaire de père en fils, depuis plusieurs générations. Il vous parlera de la transhumance, de son métier de sculpteur de paysage, de celui d’éleveur, de fromager et enfin d’aubergiste. Comme les sources, qui lui offrent une eau précieuse, il est intarissable, et vous fera passer, je n’en doute pas, sa passion pour son complexe métier de fermier-aubergiste.

La déconnexion est totale au Kahlenwasen. Dehors, des petits avions en bois vous invitent à décoller, pour survoler la montagne puis la plaine, au loin, si loin...

Pas de wifi, point de portable ou tablette à table : voilà d’excellentes conditions pour apprécier pleinement la cuisine mitonnée par Marielle Lochert et son équipe. L’économie locale, les circuits courts, l’auto production : voilà qui prend tout son sens au Kahlenwasen, car les fruits poussent dans leur verger, les légumes sont de saison, les viandes sont issues de leurs élevages et les fromages naissent dans l’ombre des caves d’affinage à plus de mille mètres d’altitude.

L’hiver, l’activité agricole et fromagère continue dans leur ferme de Muhlbach.

Côté cuisine, vous allez vous régaler car les charcuteries sont faites maison, comme le bibalakas, la tartine vosgienne gratinée ou les diverses planchettes. Sur commande, vous apprécierez la réputée fondue de veau et de boeuf, à tremper dans le fameux bouillon aux herbes de la montagne et accompagnée de sauce raifort et de beurre d’escargot. Pour les amateurs, le menu marcaire est ici de rigueur.

La tourte croustillante est avenante et les roïgabrageldi beurrées comme il se doit.
Rita et Jacques, leurs enfants, sont prêts à reprendre la succession. Eté comme hiver, ils secondent déjà leurs parents.

La ferme-auberge du Kahlenwasen est à la source des vrais produits, dans la tradition marcaire. Cela n’empêche point une touche de création, à l’instar du Siesskass glacé, un dessert innovant et succulent, résolument très gastronomique, à goûter absolument. Les glaces et sorbets sont faits maison à partir de pulpe de fruits. Les tartes aux myrtilles sauvages sont moelleuses et les meringues glacées généreuses.


Le munster est servi avec une confiture de coings et le bargkass avec un confit d’oignons aux quetsches de leur verger. La carte des vins est bien fournie : voilà d’excellentes raisons de profiter du confort douillet des dix chambres de deux à quatre lits. Et au petit matin, vous entendrez, comme dans un rêve, les clarines des paisibles vosgiennes.

Par Daniel Zenner
Crédit photos ©Lea Zenner, ©Sandrine Kauffer et ©Challenge des chefs


Ferme-auberge du Kahlenwasen
Famille LOCHERT
68140 Luttenbach Tél : 03 89 77 32 49
Ouverte de Pâques à fin octobre
Fermée le mercredi
Belle terrasse - 10 chambres de 2 à 4 lits.

"La ferme auberge du Kahlenwasen, marcaire de père en fils", par Daniel Zenner

S’Y RENDRE

Altitude : 1136 m
Accès en voiture :
De Wasserbourg, monter la route goudronnée vers le Petit Ballon. Vous pouvez aussi emprunter
les petites routes qui montent de Sondernach ou de Luttenbach, après Munster.
Randonnées :
Sommet du Petit Ballon (30 min) Strohberg (45 min)
Col du Boelensgrab et Langenfeld (1h30)
Markstein (3h)

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