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28/05/2021

La cuisine alsacienne décryptée avec l’exemple de la salade vigneronne.




La cuisine alsacienne décryptée avec l’exemple de la salade vigneronne© S. Kauffer-Binz
La cuisine alsacienne décryptée avec l’exemple de la salade vigneronne© S. Kauffer-Binz
"La cuisine alsacienne, c’est de la technique, de l’art et de l’amour", s'exclame Hervé This en s'appuyant sur la recette de la salade vigneronne (cervelas/ gruyère)

Un plat

La cuisine alsacienne est réputée, mais, au fond, qu’a-t-elle de particulier ? De s’inscrire dans une culture qui la rende meilleure, parce qu’elle l’améliore selon les trois directions essentielles : technique, artistique, sociale.

L’Alsace mange et boit depuis toujours, mais plus que d’autres régions, et la meilleure démonstration en sont les notes que le magistrat bordelais Michel de Montaigne avait prises lors de son passage dans la région : les Alsaciens passent des heures à table, à boire, manger, et parler.
Cette observation dit tout : pour passer des heures à table, il faut qu’il y ait en abondance, et il faut que ce soit si bon que l’on en parle, sans se lasser. Or l’Alsace a un sol remarquable, déposé par le Rhin : riche, léger, d’où des asperges, des carottes, des salades, des radis, de la rhubarbe… Et les coteaux offrent leurs vignes au soleil, leurs pâturages aux vaches ou aux chèvres, sans compter le gibier qui abonde, tandis que les poissons ou écrevisses habitent les cours de cette eau pure qui descend des sommets. Un climat continental, le froid de l’hiver qui détruit les pestes et confine les habitants, qui peuvent alors se livrer à des travaux artisanaux ; l’été, chaud et sec, pour faire mûrir les fruits que sont framboises, fraises, myrtilles, mirabelles, quetsches…
Mais l’abondance ne fait pas tout, même si elle va dans le sens édicté par Pierre François La Varenne : « La rareté la plus savoureuse ne prend toute son expression que si elle est en quantité exubérante ». Car il faut de l’abondance pour manger longtemps, pour rester longtemps à table, pour avoir le sentiment que l’on s’occupe bien de nous ; à contrario, rien de pire qu’une assiette insuffisamment garnie, étique, avaricieuse.

Les cervelas ©Michel Herrscher
Les cervelas ©Michel Herrscher
Oui, mais pas des accumulations pour simplement emplir des panses ! Comme le disait justement Jean-Anthelme Brillat-Savarin : l’animal se repaît, mais l’homme et la femme d’esprit savent manger. Savoir manger ? On le sait mieux si ceux qui cuisinent nous y aident, et ils nous y aident s’ils gardent en vue les trois directions essentielles : technique, artistique, sociale. Examinons cela sur un plat tout simple, un de ces plats que l’on croit élémentaires, et pour lesquels on s’amusera à comparer les recettes : la salade vigneronne, Cervelasalat en alsacien.

Des ingrédients limités

La salade vigneronne n’est simple qu’en principe : du gruyère, du cervelas. Mais, en pratique, il y a mille « agréments » : pomme de terre, ciboulette, persil, oignons ou échalote crue, ou au vinaigre, cornichons, sel, poivre, moutarde, vinaigre… et la liste pourrait s’allonger à l’infini, comprenant évidemment les ingrédients de la sauce, tant il est vrai que ce que nous nommons une « tradition » est divers, sujet à des interprétations individuelles. La question, en réalité, n’est pas là : elle tient en (1) la découpe des ingrédients, (2) le goût final, (3) l’apparence qui est donnée au plat.

Un juste équilibre des éléments ©S.Kauffer-Binz
Un juste équilibre des éléments ©S.Kauffer-Binz
Insistons un peu, en observant que cette analyse que nous faisons porter sur la salade vigneronne pourrait tout aussi bien s’exercer sur le munster coiffé, la choucroute, la truite au riesling, le coquelet, la tarte aux quetsches, la carpe frite… Pour chacun de ces plats, il y a des manières, et l’on aura toujours intérêt à comparer la cuisine à la musique : la seule chose qui compte, ce n’est pas la mathématique de la partition, mais la musique ! La virtuosité, au fond, n’est qu’un exercice idiot, car la musique, cela ne consiste pas à bouger les doigts le plus vite possible sur un piano, mais à faire naître de l’émotion ! Pour la cuisine, d’ailleurs, je me souviens d’un ami cuisinier étoilé qui m’expliquait, très justement : « Faire une émulsion bien liée m’intéresse peu ; la seule chose qui compte, c’est le goût! ».

Une sélection de produits de qualité

Mais commençons notre analyse de la salade vigneronne. En pratique, il faut diviser le cervelas et le fromage, puis ajouter une sauce. Simple, non ? Au contraire, c’est très subtil, comme on s’en aperçoit si l’on coupe le cervelas et le fromage en fine julienne, ou plutôt en julienne grossière, ou encore en lamelles minces ou épaisses. Mais, au fait : fin par rapport à quoi ? mince par rapport à quoi ? J’invite mes amis à ne pas oublier que la référence, c’est la taille de la bouche, et la taille des dents, ainsi que de l’espace qui les sépare quand les mâchoires sont fermées… ce que savent bien les dentistes qui fignolent leur travail en nous faisant mâcher sur un papier bleu. Ce qui correspond à ce que savent les spécialistes de l’alimentation : les plus petites particules perceptibles sont celles dont le diamètre est d’environ 10 micromètres, ou centièmes de millimètres.

De telles tailles sont-elles irréalisables, en cuisine ? Pas du tout : les machines à jambon perfectionnées font du très fin, transparent comme du papier à cigarette, et des collègues de l’Inrae (l’ancien Inra) de Clermont-Ferrand avaient même inventé la « cerise de boeuf », une sorte de carpaccio reconstitué en steaks, avec beaucoup de goût et une consistance remarquable. Chaque découpe signe son cuisinier, sa cuisinière… sans oublier qu’il est simpliste de vouloir découper très petit, ou au contraire plus gros : pourquoi ne pas faire les deux, et mêler dans la même assiette les ingrédients ainsi découpés ?

La proposition a un avantage que nous avons découvert lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire, consacré au pistou. La question était de savoir si la préparation serait meilleure au mortier et pilon, comme préconisé par certains cuisiniers, ou bien si le mixer ferait mieux, comme c’est le cas pour des farces à quenelles, par exemple. Nous avons donc divisé des ingrédients en deux parties, et avons fait la moitié au mortier et pilon, et l’autre moitié au mixer. La différence était spectaculaire : au mortier et pilon, il y avait une couleur sombre, vert sapin, et beaucoup de longueur en bouche ; mais au mixer, il y avait une belle couleur printanière, et beaucoup d’ « attaque ». Moralité, le meilleur résultat s’obtient quand on fait les deux préparations parallèlement, puis qu’on les mélange : on obtient alors une belle couleur, beaucoup d’attaque, et beaucoup de longueur en bouche !

Pourquoi ne pas faire de même avec notre salade vigneronne ? Et penser aussi à cette règle essentielle de la cuisine : comme notre cerveau reconnaît les contrastes (de consistance, de couleur, de saveur, d’odeur…), faisons des contrastes. D’où des lamelles de cornichons au vinaigre bien croquants. D’où des oignons ou des échalotes taillés finement, en « brunoise », et éventuellement passés au sel pour les raffermir. D’où de la ciboulette ciselée très finement : c’est ainsi que l’on aura le plus ouvert les « cellules » qui constituent le tissu végétal, et qui auront ainsi libéré les composés qui donnent le goût merveilleux de la ciboulette.
Et ainsi de suite jusqu’à la vinaigrette. On se souvient de l’adage : "Il faut quatre personnes pour faire une salade : un prodigue pour l'huile, un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel et un fou pour le poivre." Mon ami Émile Jung, extraordinaire cuisinier, homme merveilleux récemment disparu, disait différemment : « Pour faire bon, il faut une partie de violence, trois parties de force et neuf parties de douceur ». Ici, le poivre ou le vinaigre, au choix, apportent la violence, celui des deux qui ne donne pas la violence conférera la force, et l’huile offrira la douceur. Bien sûr, il ne s’agit que d’un principe général, mais ne correspond-il pas au chant du soliste devant le fond de l’orchestre, au premier plan du tableau devant l’arrière-plan ?
En Alsace, en tout cas, on n’oublie jamais que la cuisine est un art, et que tout compte… jusqu’à mettre la vinaigrette sur les pommes de terre chaudes si on en utilise !



Des ingrédients illimités ?

De la salade, des tomates, des cornichons et des oeufs durs dans la salade vigneronne ?

Pourquoi ne pas agrémenter notre salade vigneronne avec des tas de "béatilles", de petites bonnes choses. Mais à la condition que leur qualité soit supérieure ! Par exemple, on rejettera absolument, on dénoncera même, les oeufs durs au jaune cerné de vert et à l'odeur soufrée, qui révèle une cuisson excessive, sans soin ; d'autant que le blanc sera alors caoutchouteux, et le jaune sablé à étouffer un chrétien ! Pour les cornichons, les goûter révèle sans faille, également, la maîtrise du cuisinier : on sentira le poivre, la coriandre, la qualité du vinaigre, tandis que l'on appréciera leur couleur bien verte (très difficile à obtenir sans le cuivre d'antan) et, surtout, leur croquant.

Salade vigneronne ©Y-Trotzier-La Tocante
Salade vigneronne ©Y-Trotzier-La Tocante
Les tomates ? À condition qu'elles aient du goût et une chair ferme, qu'elles aient connu largement le soleil. Et la salade, aussi, qui doit apporter sa verdeur et son goût, sans connaître l'anémie. Au fond, quand tout est bon... tout est bon. Mais est-ce encore une salade vigneronne ? À diversifier à son gré, peut-on encore légitimement nommer "salade vigneronne" une préparation de son cru ? Certes, il y a mille gris entre le noir et le blanc, mais le gris n'est ni noir ni blanc, et l'on tombe vite, à agrémenter une préparation classique, dans la facilité d'ajouter tout et n'importe quoi, parce que, en réalité, on ne sait pas faire bien la préparation classique.

Par Hervé This
Chimiste, créateur de la gastronomie moléculaire, de la cuisine moléculaire et de la cuisine note à note Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire
Retrouvez sa rubrique sur le site www.nouvellesgastronomiques.com


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