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28/02/2019

La Tarte citron signée par Christophe Felder et Camille Lesecq


La tarte au citron une recette proposée par Christophe Felder et Camille Lesecq, boutique les pÂtissiers à Mutzig (67)



La Tarte citron signée par Christophe Felder et Camille Lesecq ©Cook and Shoot/ Nouvelles Gastronomiques
La Tarte citron signée par Christophe Felder et Camille Lesecq ©Cook and Shoot/ Nouvelles Gastronomiques
Ingrédients
80 g de crème citron par tartelette

Pour la pâte sucrée 
120 g de beurre pommade
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
1 g de sel
1 œuf
1 g de vanille en poudre
200 g de farine T55

Pour la crème pâtissière
250 g de lait entier
10 g de beurre
50 g de sucre semoule
45 g de jaunes d’œufs
20 g de Maïzena®
5 g de farine T45
1/2 gousse de vanille

Pour la crème amande
150 g crème pâtissière
50 g de pâte d’amande (52 % de fruit)

Pour la crème citron
200 g de jus (et le zeste de 2 citrons jaunes)
200 g de sucre semoule
320 g d’œufs
50 g de beurre
2 g de gélatine en feuille (facultatif)

Pour la meringue citron vert 
120 g de blancs d’œufs
120 g de sucre semoule
Le zeste de 1 citron vert
Sucre glace

La Tarte citron signée par Christophe Felder et Camille Lesecq ©Cook and Shoot/ Nouvelles Gastronomiques
La Tarte citron signée par Christophe Felder et Camille Lesecq ©Cook and Shoot/ Nouvelles Gastronomiques
Ustensiles
1 cercle à tarte beurré, de 2 cm de hauteur et 22 cm de diamètre
1 thermomètre de cuisson
1 emporte-pièce de 20 cm de diamètre
1 poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre

Préparez la pâte sucrée
1. Mélangez successivement tous les ingrédients, sauf la farine. Ajoutez la farine, puis lissez moyennement. Laissez reposer au frais pendant 1 heure au moins.
2. Sortez la pâte ; elle doit être froide et bien ferme. Tapotez-la à l’aide d’un rouleau pour la rendre plus souple. Si elle est trop molle (quand il fait trop chaud dans votre pièce, ou que la table n’est pas assez froide), vous pouvez l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé, puis la mettre quelques secondes au réfrigérateur. Une fois que vous avez étalé la pâte sur 3 mm d’épaisseur, posez-la dans le cercle à tarte beurré.
3. Faites-la cuire 20 minutes environ, à 180 °C, jusqu'à ce qu’elle prenne une coloration brun clair.

Préparez la crème pâtissière
1. Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre, et la gousse de vanille fendue et grattée. Incorporez le mélange jaune d’œufs, sucre, Maïzena et farine. Faites bouillir 1 minute, tout en mélangeant.
2. Débarrassez la crème sur une plaque recouverte de film alimentaire, et laissez-la refroidir au réfrigérateur. Fouettez-là alors pour qu’elle soit bien lisse.

Préparez la crème d’amande
1. Mélangez la pâte d’amande avec la crème pâtissière lissée.
2. Étalez ensuite une fine couche de crème sur le fond de tarte cuit (la tarte ne cuira plus).

Camille Lesecq  ©Cook and Shoot/ Nouvelles Gastronomiques
Camille Lesecq ©Cook and Shoot/ Nouvelles Gastronomiques
Préparez la crème citron
1. Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
2. Dans une casserole, versez le sucre, les œufs entiers, le jus et le zeste de citron ainsi que le beurre.
3. Mélangez bien et faites chauffer à feu doux, au bain-marie, jusqu’à atteindre 70 °C, sans cesser de remuer. Essorez soigneusement la gélatine et ajoutez-la à la crème (on peut se passer de la gélatine, la crème mettra juste plus de temps pour figer, mais tiendra quand même après). Réservez la crème ainsi obtenue.

Réalisez le montage
1. Préchauffez le four à 220 °C.
2. Étalez la crème d’amande sur le fond de tarte cuit, versez la crème citron (elle paraît molle, c’est normal), posez délicatement dessus le biscuit et placez le tout au congélateur 2 heures

Préparez la meringue citron vert et les finitions
1. Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule. Fouettez bien afin d’obtenir une meringue assez ferme. Ajoutez délicatement à la spatule les zestes de citron.
2. Mettez cette préparation dans la poche à douille et pochez des belles boules sur la tarte encore bien congelée. Saupoudrez de sucre glace.
3. Mettez au four pour 4 à 5 minutes (restez toujours devant, et ne faites rien d’autre : vous devez surveiller la meringue pour qu’elle ne brûle pas).
4. Coupez le citron vert à vif, en segments, puis nappez-les de gelée d’abricot et posez-les sur la tarte.


Les pÂtissiers
Christophe Felder et Camille Lesecq

29 Rue du Marechal Foch
67190 Mutzig
03 88 38 13 21

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