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03/06/2019

La Rochette; une cuisine de terroir originale et créative

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Entre vignoble et montagne, sur les hauteurs de la vallée de Kaysersberg, au cœur du Pays Welche et à quelques kilomètres de la station climatique des Trois Épis, la famille Lanoix reçoit les fins gourmets depuis 1998 à la Rochette. Détenteur d’un BIB Gourmand Michelin, le duo père-fils en cuisine a remporté le concours du meilleur foie gras d’Alsace et celui de la meilleure matelote d’Alsace.
A La Rochette, discrétion poétise avec distinction et humilité, avec le sens du travail bien réalisé, en famille et en harmonie avec l’environnement. Une table qui vient d'être "Distinguée" par les Logis de France.



Pascal et Benjamin Lanoix, un duo père-fils en cuisine ©Cookandshoot/Good'Alsace
Pascal et Benjamin Lanoix, un duo père-fils en cuisine ©Cookandshoot/Good'Alsace
En cuisine, le père Pascal et son fils Benjamin œuvrent en duo. Mais, c’est le fils qui vient de remporter la 10ème édition du concours du meilleur foie gras d’Alsace en 2018. La finale avait réuni tous les vainqueurs des précédentes éditions ; des grands chefs étoilés Michelin, des chefs toqués du Gault & Millau avec un jury présidé par Jean-Georges Klein (Villa Lalique 2** Michelin). Le concours, très réputé dans notre région, met à l’honneur le foie gras d’oie ou de canard, traditionnel en terrine, verrine, au torchon ou sous vide, servi tranché ou à la cuillère, à partir de foie gras entier ou en lobe aggloméré et d’un assaisonnement de qualité. Chaque chef décide librement de sa réalisation. Mais, tous ont à cœur de servir leur meilleure recette pour décrocher le prestigieux trophée, garant d’une renommée et d’une belle fréquentation de la clientèle capable de faire des kilomètres pour découvrir un plat vainqueur.

Le foie gras de la Rochette, vainqueur du concours ©Cookandshoot/Good'Alsace
Le foie gras de la Rochette, vainqueur du concours ©Cookandshoot/Good'Alsace
Un foie gras qui vaut le détour.

Et c’est le plus jeune des candidats, parmi cette élite de chefs, qui a su tirer son épingle du jeu, en interprétant son foie gras de canard, confit de quetsches au poivre du Penja, escorté de ses crudités de fenouil en aigre-doux.

«Les crudités sont proposées dans l’esprit des mets japonais, où une pincée de gingembre s’intercale entre chaque bouchée de sushi pour «nettoyer» et rafraîchir le palais. L’assiette de foie gras a été pensée sur cet esprit d’un bon gras équilibré par les crudités. «Et puis, cela change des sempiternelles chutneys, souvent trop sucrés, proposés habituellement. Le poivre du Penja, qui est un poivre d’Origine, amène une pointe de force qui relève le foie gras», sourit le jeune chef, fier de sa recette.


De G à D : Benjamin et Emeline, Pascal et Laurence et Maxime (le frère de Benjamin) ©Cookandshoot/Good'Alsace
De G à D : Benjamin et Emeline, Pascal et Laurence et Maxime (le frère de Benjamin) ©Cookandshoot/Good'Alsace
La meilleure matelote d’Alsace

Discrète et laborieuse, soudée et passionnée, la famille Lanoix s’active pour accueillir leur clientèle dans leur restaurant familial. L’environnement est propice au dépaysement. L’air frais et les activités de montagne ouvrent les appétits. La salle véranda prolonge ce lien avec la nature, apaisée par une décoration épurée.

La carte fait la part belle à la créativité et au savoir-faire de ces maîtres-restaurateurs. Si le fils Benjamin a remporté le prix du meilleur foie gras, le papa Pascal avait remporté le trophée de la meilleure matelote d’Alsace à l’Auberge de l’Ill en 2010. Le sérieux et la qualité du travail bien exécuté se sont transmis de père en fils. Les valeurs de la cuisine faite maison et de la tradition respirent dans cette ancienne auberge. Et ce n’est pas le vent de modernité, qui souffle sur la demeure, qui va altérer leur amour du travail bien fait.

la belle salle du restaurant gastronomique ©Cookandshoot/Good'Alsace
la belle salle du restaurant gastronomique ©Cookandshoot/Good'Alsace
«Je n’avais pas de matelote à la carte avant ce concours, et maintenant des clients réservent spécialement pour la goûter. Participer à ce concours nous a permis de nous faire connaître et d’entrer dans les cuisines de l’Auberge de l’Ill. Notre matelote de poissons à l'Alsacienne et accompagnée de nouilles est servie en deux temps : anguille, quenelles de brochet, omble chevalier, puis darne de truite de lac et sandre». Les amateurs de matelote apprécieront ce plat qui fait, maintenant, la renommée de la maison.

Une cuisine de terroir revisitée

La carte de la Rochette propose une cuisine de terroir originale et créative. «Nous avons des ingrédients rustiques, locaux et nous les travaillons avec technicité et présentation contemporaine. Nous nous fournissons au maximum auprès de producteurs des environs et par exemple, les fromages proviennent de Lapoutroie, l’agneau est élevé à la bergerie de Labaroche, et le bœuf est cherché dans la vallée de Munster. Mon oncle est boucher», mentionne Benjamin. «Nous faisons l’acquisition de belles pièces que nous détaillons sur place pour exploiter toute la bête, y compris les bas-morceaux. Enfin, nous avons le verger de la Rochette et abritons dans notre cave 160 litres de jus de pommes, que nous servons aux petits déjeuners».


La véranda offre une vue sur la nature ©Cookandshoot/Good'Alsace
La véranda offre une vue sur la nature ©Cookandshoot/Good'Alsace
C’est une cuisine authentique, artisanale mais technique qui invite à la dégustation.
Le Petit beackaooffa aux escargots de la ferme Huss, le dampfnüdle garni d’un effiloché de canard confit au parfum de sarriette, le lapin façon Grand'mère et ses nouilles au beurre, le Gâteau de lotte et brochet, le Käseknepfle et son coulis d’écrevisse, ou encore le Brie au kirsch sont des classiques de la maison, devenus incontournables.

«Nous faisons tout maison», rajoute Pascal Lanoix. «Nous avons le plaisir de faire le pain à l’ancienne, que nous proposons sous forme de baguettes individuelles».

Côté glaces et sorbets, nous appliquons le même perfectionnisme avec des parfums qui sortent de l’ordinaire comme celui des sorbets yuzu, et à la fleur de sureau ou aux herbes fraîches. Sur la carte sucrée, le jeune chef rassure qu’il il y a un fil conducteur qui maintient des valeurs sûres tout au long de l’année comme la brie au kirch et le vacherin glacé. Il serait «criminel» de les remplacer, ils sont donc accompagnés d’un dessert aux fruits de saison et d’un autre autour d’un chocolat d’origine.

Filet d’agneau de la bergerie Lémalou’bin à Labaroche avec ses pommes bouchons «à la boulangère» : ©Cookandshoot/Good'Alsace
Filet d’agneau de la bergerie Lémalou’bin à Labaroche avec ses pommes bouchons «à la boulangère» : ©Cookandshoot/Good'Alsace
Fondé en 1998, l’hôtel de la Rochette vient de racheter 20 ans plus tard une ancienne colonie de vacances située juste à coté de l’hôtel, se lançant dans de grands travaux pour doubler sa capacité hôtelière et créer un spa avec sauna, hammam, jacuzzi et salle de fitness et bien-être.

Ouverture prévue en 2020.
A suivre….


Hôtel - Restaurant La Rochette ***
500 Lieu-dit la Rochette
68910 LABAROCHE
03 89 49 80 40
www.larochette-hotel.fr/

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