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30/01/2013

La France avec Thibaut Ruggeri remporte le Bocuse d'or 2013


C'est à Lyon, au salon du Sirha, (le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie) qui a fêté ses 30 ans cette année que La France monte sur la plus haute marche du podium remportant le Bocuse d'Or, représentée par Thibaut Ruggeri (Maison Lenôtre), Julie Lhumeau, son commis, Fabrice Prochasson, son coach et Emmanuel Renaut le président de la Sélection. Le Bocuse d'argent est remporté par le Danois Jeppe FOLDAGER, et c'est le Japonais Noriyuki HAMADA qui se hisse sur la troisième marche du podium avec le Bocuse de Bronze, avec on le rappelle pour coach, le français Romuald Fassenet, MOF 2004.

Voici les différents prix attribués sur cette édition 2013 du Bocuse d'Or,
Le prix du meilleur Poster est attribué à la Hongrie, le prix de la meilleure promotion revient au Guatemala, le prix du Meilleur Commis revient à Kristian Curtis du Royaume Uni, le prix spécial poisson est attribué à la Norvège et le prix spécial viande au Royaume Uni..



La France avec Thibaut Ruggeri remporte le Bocuse d'or 2013 ©F.Mainard
La France avec Thibaut Ruggeri remporte le Bocuse d'or 2013 ©F.Mainard
Cela fait deux jours que les 24 équipes se sont affrontées dans les Boxes de 18m2. Au bout de 5h35 de compétition intense, de sueur et parfois de frayeur, où le sang-froid est le maitre-mot de cette épreuve, les 24 candidats et leurs commis ont présenté de pures merveilles graphiques et créatives. 2000 supporters ont eu le privilège de suivre des tribunes et sur écran géant cette prestigieuse compétition.

La 14e édition du Bocuse d’Or de ce prestigieux concours gastronomique, créé par Paul Bocuse en 1987, a lieu tous les 2 ans dans une ambiance électrique. Si en 2011, c’est le Danemark qui avait remporté le Bocuse d’Or avec le chef Rasmus Kofoed, suivi de Tommy Myllymäki (Suède) et de Gunnar Hvarnes (Norvège), l'édition 2013 replace la France au Sommet avec une équipe de choc, qui nous a fait trembler d'émotions et de passion tout au long de ces derniers mois.

La France avec Thibaut Ruggeri remporte le Bocuse d'or 2013
Et c'est Thibaut Ruggeri et sa garde rapprochée composée de Julie Lhumeau, son commis, de son coach Fabrice Prochasson (MOF 1996) et d'Emmanuel Renaut, président de la sélection France et membre du jury, qui a accueilli chez lui au Flocons de Sel, le dernier grand entrainement.

A 14 heures, ce jour, la France dévoile son assiette poisson. Thibaut Ruggeri envoie son assiette de poisson dans la cohue générale ! La France a choisi comme thème Versailles, en l'honneur du tricentenaire des jardins de Versailles. Sa composition de "turbot poché" a pour garniture typique une tartelette de truffes du Périgord. Les supporters français entonnent le nom de leur champion lorsqu'ils découvrent les motifs baroques de la surface orange du poisson.

Intitulé ; turbot cuit à basse température enroulé dans une feuille de homard, sauce beurre blanc revisitée (jus de homard et vin blanc), garniture typique du pays : un feuilleté croustillant aux truffes et à l'oignon confit ; cromeski de pomme de terre aux champignons surmonté d'une sphère de champignon coulant ; petite pomme de terre farcie de feuilles de pa choï sautées au soja, sur le dessus une lamelle de comté qui coule.

Le plat de viande doré de Thibaut Ruggeri sort du box. Présenté comme un des jardins de Versailles, il s'intitule " filet de bœuf dans l'idée d'un Rossini ", avec sapin de truffes et joues de boeuf confites sur 4 étages. La pièce de viande est placée en hauteur, sa croûte dorée en damier donne un aspect "royal" à la présentation. Une soupe VGE revisitée aux truffes est présentée à part au jury. Détail original : les tranches de bœuf sont découpées très épaisses et servies à l’assiette par moitiés.

Intitulé ;Plat viande : Filet de boeuf dans l'idée d'un Rossini, entouré d'une brioche façonnée en trémie, sapins de truffes et joue de boeuf au céleri entourés d'un serpentin de truffe, palets de pomme de terre farcis d'une étuvée de chou de Bruxelles surmontés d'une croûte viennoise avec sur le dessus une gelée d'herbes à base de roquette et de câpres ; sauce périgueux ; soupe aux truffes servie en tasse individuelle à la façon de Paul Bocuse, une soupière à part servie aux convives ; carotte fondante et confite avec un chutney de carotte au miel de lavande citron et épices, le tout dressé sur un sablé parmesan/espelette


les boxes en effervescences ©F.Mainard
les boxes en effervescences ©F.Mainard
Originaire de Megève, Thibaut Ruggeri débute chez Georges Blanc avant d’intégrer les ateliers de création de lenôtre en 2007, en tant que chef adjoint de la création salée. Esprit créatif, Thibaut Ruggeri a une autre corde à son arc : la photographie culinaire. Il associe ainsi sa passion pour l’image à son métier de chef. Thibaut Ruggeri a déjà brillé lors de plusieurs concours gastronomiques : il a remporté le Trophée National de cuisine et pâtisserie de l’Académie Culinaire de France, le Trophée Chefs en or, ainsi que la deuxième place au Trophée Masse et au Trophée Bernard loiseau. A 30 ans, il s’est attaqué à la plus prestigieuse des compétitions internationales : le Bocuse d’or, qu'il a remporté dès sa première participation.

C'est la 11ème participation de la France au Bocuse d'or avec déjà 9 podium à son palmarès. Thibaut Ruggeri succède au sacre à Jacky Fréon - Bocuse d’or 1987, Michel Roth - Bocuse d’or 1991, Régis Marcon - Bocuse d’or 1995, François Adamski - Bocuse d’or 2001, Serge Viera - Bocuse d’or 2005 Fabrice Desvignes - Bocuse d’or 2007

le Danois Jeppe FOLDAGER décroche l'argent ©LeFotographe
le Danois Jeppe FOLDAGER décroche l'argent ©LeFotographe
En seconde place, le chef Danois Jeppe FOLDAGER décroche le Bocuse d'argent.

Jeppe Foldager est chef au restaurant Søllerødkro, à holte, au Danemark. Il a commencé sa carrière au restaurant Rosdalhs, puis a travaillé au Royal Yacht Dannebrog et à l’hôtel Brøndums.Jeppe Foldager est fasciné par la compétition du Bocuse d’or depuis l’enfance : " C’est un rêve de petit garçon, quand on m’a proposé de participer, j’ai tout de suite accepté !", raconte-t-il. Sa devise : toujours donner le meilleur de soi-même. Jeppe Foldager a une grande expérience des concours culinaires : il est élu jeune chef national en 2004, participe aux Championnats danois pour les chefs Elfe en 2005 et à Eurotoques en 2006. En 2007, il dispute l’open de Moscou avec l’équipe nationale senior du Danemark, en 2008 la Chaine des Rôtisseurs, à Paris, et enfin le Coucher de soleil sur Gudhjem, en 2011, à Bornholm.
c'est la 14ème participation pour le Danemark. En montant sur le podium, il rejoint Jens Peter Kolbeck - Bocuse d’Argent en 1993, Rasmus Kofoed - Bocuse de Bronze en 2005, d’Argent 2007 et d’or 2011.

Le Japon monte sur la 3ème marche du podium avec le coach Romuald Fassenet  ©LeFotographe
Le Japon monte sur la 3ème marche du podium avec le coach Romuald Fassenet ©LeFotographe
Enfin, une grande émotion à l'annonce du podium pour le Japon et le chef Noriyuki Hamada. A 37 ans, il décroche le Bocuse de bronze. Il travaille comme chef exécutif au Restaurant Yukawatan, de l’hotel Bleston Court, à Nagano, au Japon. Après avoir été finaliste du Bocuse d’Or en 2005, il remporte la deuxième place du Bocuse d’or Asia en 2012, ce qui lui permet de se qualifier pour la grande finale à Lyon. "L’industrie de la restauration japonaise a été gravement endommagée par le tremblement de terre de l’année dernière. J’ai décidé de participer au Bocuse d’Or dans le but de redonner de l’espoir à ce secteur", explique le candidat. Son chef de référence est Régis Marcon, 3 étoiles au guide Michelin et Bocuse d’or en 1995 : Si le Japon affiche 14 participations, c'est la première fois qu'il accède au Podium.

Jeppe FOLDAGER, Thibaut Ruggeri et Noriyuki HAMADA ©LeFotographe
Jeppe FOLDAGER, Thibaut Ruggeri et Noriyuki HAMADA ©LeFotographe
Cette édition 2013 constitue une nouvelle étape importante dans l’histoire du concours : de nouveaux pays participent pour la première fois en compétition, comme le Sri Lanka, le Maroc et la Hongrie, une nouvelle épreuve du Poisson sur assiette, le marché des chefs, une notation mettant en avant les diversités nationales, la création d’un jury cuisine.

À l’instar des grandes compétitions sportives, participer au Bocuse d’Or nécessite une préparation minutieuse très en amont de la finale. Si les plats ont toujours été d’un niveau exceptionnel, les candidats surentraînés laissaient peu de place à l’improvisation et à la créativité le jour de l’épreuve. En réponse, Paul Bocuse a souhaité changer les repères en remaniant le règlement. C’est ainsi que GL events, en étroite collaboration avec le Comité International d’Organisation, sous la houlette de Régis Marcon et après consultation auprès de chefs de toute nationalité, a travaillé sur cette mission pendant un an.

La France avec Thibaut Ruggeri remporte le Bocuse d'or 2013
Hier, Mardi 29 janvier l'Islande avec Sigurður Haraldsson, 24 ans, la Suède avec Adam Dahlberg, 35 ans, Singapour, avec Eng Tong Yew, 34 ans, la Chine avec Jian Ping Sun, 33 ans, le Brésil avec Fabio Watanabe, 30 ans, le Maroc avec Issam Jaafari, 28 ans, les Pays-Bas avec Martin Ruisaard, 28 ans, la Finlande, avec Mika Palonen, 38 ans, le Canada avec Alex Chen, 36 ans, la Belgique, avec Robrecht Wissels, 36 ans, le Mexique, avec Miguel Quezada, 36 ans, le Guatemala, avec Marcos Sáenz, 27 ans se sont installés dans les 12 Boxes sur l'espace Paul Bocuse. (voir les photos de leurs plats ICI )

Aujourd'hui, Mercredi 30 janvier, les 12 équipes suivantes ont investi les mêmes Boxes numérotés et d'une superficie de 18 m2. Le Danemark, avec Jeppe Foldager, 26 ans, le Sri-Lanka, Buddhika Samarasekara, 39 ans, l'Estonie, avec la seule femme de ce concours Heidy Pinnak, 39 ans, l'Australie, avec Shannon Kellam, 35 ans, l'Italie, avec Alfio Ghezzi, 42 ans, la Suisse avec Teo Chiaravalloti, 33 ans, La France, avec Thibaut Ruggeri, 32 ans, le Royaume-Uni, avec Adam Bennett, 45 ans, les Etats-Unis avec Richard Rosendale, 37 ans, la Norvège avec Ørjan Johannessen, 27 ans, la Hongrie, avecTamás Széll, 30 ans et enfin le Japon, avec Noriyuki Hamada, 37 ans.

Paul Bocuse annonce dans un souffle : la France ! ©LeFotographe
Paul Bocuse annonce dans un souffle : la France ! ©LeFotographe
C'était au jury juger la saveur des plats, l'association des goûts, la cuisson, la découpe, et la créativité en ce qui concernent la viande et de l'assiette s'agissant du poisson. Composé de 24 jurés, chacun représentant également son pays, ils ont dégusté tour à tour les plats qui sortaient aux sons des trompettes, des cris et des klaxons, sous la vigilance d'un huissier. Romain BAPST (Australie) Peter GOOSENS (Belgique), Marcelo PINHEIRO (Brésil) Robert SULATyCKy (Canada) Stefan STILLER (Chine), John KOFOD PEDERSEN (Danemark), Dimitri DEMJANOV (Estonie), Pekka TERAVA (Finalnde) Emmanuel RENAUT (France), Mario CAMPOLLO (Guatemala), Lajos BÍRÓ (Hongrie), 
Sturla BIRGISSON (Islande), Giancarlo PERBELLINI (Italie) Hiroyuki HIRAMATSU (Japon) Kamal RAHAL ESSOULAMI (Maroc) Gerardo RIVERA (Mexique) Eyvind HELLSTROM (Norvège), André VAN DOORN (Pays-Bas), Brian TURNER (Royaume-Uni), CBE Christophe MEGEL (Singapour), Rohan FERNANDOPULLE (Sri Lanka), Mathias DAHLGREN (Suède) étaient membres du jury, présidé par Paul BOCUSE (Président Fondateur) , Enrico CRIPPA - Président d’Honneur nouveau 3 étoiles italien, chef du Piazza Duomo à Alba en Italie, pays à l'honneur sur le SIRHA et bien sur Rasmus KOFOED, le Président du Jury International, vainqueur du Bocuse d'or 2011 et qui a la particularité d'être le seul chef au monde a avoir chercher d'arrache-pied les trois statuettes, bronze, argent et or. Quelle persévérance. Le voilà aujourd'hui nouveau membre de la winner's Academy du Bocuse d'or, présidé par Michel Roth.

Cela fait deux jours que les 24 équipes se sont affrontées dans les Box de 18m2. Au bout de 5h35 de compétition intense, de sueurs et parfois de frayeur, où le sang-froid est le maitre-mot de cette épreuve, les 24 candidats et leurs commis ont présenté de pures merveilles graphiques et créatives. 2000 supporters ont eu le privilège de suivre des tribunes et sur écran géant cette prestigieuse compétition.

La 14e édition du Bocuse d’Or. Ce prestigieux concours gastronomique, créé par Paul Bocuse en 1987, a lieu tous les 2 ans dans une ambiance électrique.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©LeFotographe et F.Mainard


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