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08/03/2013

La Fourchette des Ducs : Que de nouveautés !


À la Fourchette des Ducs à Obernai (67) Nicolas Stamm et Serge Schaal sont d’ores et déjà fins prêts pour les prochains beaux jours ensoleillés, révélant en avant-première les nouvelles tonalités de leur salle d’été, dénommée Baccarat, -sans apparat-, dans un esprit vénitien, offrant un théâtre baroque et contemporain à leurs invités, admirant d’élégantes tentures colorées, personnalisant chaque espace des tablées.

Les acteurs de l’établissement 2 macarons Michelin et membres des Grandes Tables du Monde mettent en avant les Caves de la Fourchette des Ducs, les nouveaux plats du menu Libre Emotion, annoncent la parution de leur premier livre en fin d’année 2013, et l’ouverture de 5 chambres d’Hôtes à l’étage.



Serge Schaal (assis) et Nicolas Stamm dans leur nouvelle salle d'été ©JulienBinz
Serge Schaal (assis) et Nicolas Stamm dans leur nouvelle salle d'été ©JulienBinz
Dans la salle Baccarat, les légers voiles de soie jadis soulevés avec la brise d'été viennent d’être remplacés par de majestueux rideaux, aux couleurs distinctes, offrant un cadre théâtral autour de la baie vitrée, avec une vue imprenable sur chacun des salons extérieurs privatifs, réconfortés de coussins aux tissus assortis. Des pièces noires, chics et somptueuses s’invitent pour souligner les parois murales boisées, rehaussant de plus belle, la cristallerie Baccarat, déclinées en appliques murales, lampes sur pied créées par Arik Levy, ou encore les photophores Baccarat designées par Philippe Starck.

La nouvelle salle d’été de la Fourchette des Ducs saura vous étonner. C’est dans ce cadre révélé par une douce lumière tamisée que Nicolas Stamm et Serge Schall annoncent la récente acquisition de la petite maisonnée à l’entrée du restaurant et des travaux s’élevant à 50.000€ pour la rénover, la sublimer et lui permettre d’accueillir l’activité de la nouvelle entreprise ; Les caves de la Fourchette des Ducs.

Une nouvelle vitrine pour Les caves de la Fourchette des Ducs ©JulienBinz
Une nouvelle vitrine pour Les caves de la Fourchette des Ducs ©JulienBinz
La vocation de cette pièce d’une trentaine de m2, datant de 1920, véritable collection de Charles Spindler, rehaussée de boiseries authentiques, conférant un cachet fou à ce lieu insolite, jouxtant un restaurant étoilé, est d’organiser les dégustations, d’exposer et de vendre des verres Château Baccarat, mis en œuvre par l’entreprise indépendante "Les caves de la fourchette des Ducs", créée par Thomas Hirtz, directeur du restaurant, rejoint depuis peu par le sommelier Yves Gander. L’exposition va être complétée avec les créations du nouveau chef pâtissier Matthieu Vilmain qui prépare d’ores et déjà la vitrine chocolatée pour les prochaines fêtes de Pâques. (lire également)

Dans cette salle, se développe l'entreprise Les caves de la Fourchette des Ducs ©JulienBinz
Dans cette salle, se développe l'entreprise Les caves de la Fourchette des Ducs ©JulienBinz
Accompagnant avec bienveillance cette nouvelle petite entreprise, Nicolas Stamm et Serge Schaal s’affairent également aux travaux des chambres d’hôtes qui doivent commencer en avril 2013, pour envisager l'inauguration courant du mois de novembre prochain. "Nous aimerions que les travaux soient réalisés par un designer de renom" sourit Serge Schaal, sans rien dévoiler de son identité. Seule information : 600 m2 à l’étage vont être distribués en 5 chambres d'hôtes de bon goût et de qualité.

De G à D : Y. Gander, N. Stamm, Th Hirtz, S. Schaal et M. Vilmain ©JulienBinz
De G à D : Y. Gander, N. Stamm, Th Hirtz, S. Schaal et M. Vilmain ©JulienBinz
Mais, la grande nouveauté de l'année est la préparation de leur tout premier livre culinaire à paraitre aux éditions First en fin d'année. Nicolas Stamm et Serge Schaal souhaitent avant tout donner un sens à cet ouvrage, une finalité qui mette en exergue les atouts gastronomiques et touristiques de notre région. Un beau livre en perspective qui sera préfacé par Marc Haeberlin, Anne-sophie Pic, Heiner Finkbeiner et Charles Pictet.

"Ce ne sera pas un livre de recettes de cuisine de la Fourchette des Ducs" précise immédiatement Nicolas Stamm, "il y en aura quelques-uns certes, mais ce livre est davantage un hymne aux traditions culinaires de l’Alsace, rythmées par la saisonnalité des fêtes traditionnelles. Nous mettrons à l'honneur des recettes de grand-mères, des plats familiaux, ceux que l'on retrouve lors des grands événements sur les tables alsaciennes" rajoute-t-il. " Nous serons en quelques sortes des ambassadeurs gastronomiques de notre région" poursuit Serge Schaal, "avec un livre qui valorisera notre patrimoine culinaire, nos saveurs, notre art de vivre, nos racines vivantes et de notre particularisme. Chaque Alsacien pourra s'identifier dans ce livre et chaque touriste devrait avoir envie de venir s'asseoir autour de nos tables."

En attendant que ce bel ouvrage paraisse, découvrons un extrait de la nouvelle carte de Nicolas Stamm, 2* Michelin.

Mérus de Crabe royal et caviar Alberta Impérial Pétrossian, Mayonnaise à la vanille bourbon, Avocat et chair d’agrumes ©JulienBinz
Mérus de Crabe royal et caviar Alberta Impérial Pétrossian, Mayonnaise à la vanille bourbon, Avocat et chair d’agrumes ©JulienBinz
En entrée, un Mérus de Crabe royal et caviar Alberta Impérial Pétrossian, Mayonnaise à la vanille bourbon, Avocat et chair d’agrumes, en aigre-doux, pétales d’oignons grelot, et brunoise de fenouil.

"Il y a également du navet jaune et du navet blanc, qui apportent cette touche d’amertume" précise le chef " tandis que l'acidité de la réduction d'agrumes (orange et pamplemousse) conjuguée par une pointe de miel et la vanille Bourbon subliment le Crabe royal. Mais, le plus important dans ce plat c’est l’équilibre à atteindre" conclut Nicolas Stamm, tout en dressant minutieusement, la rosace, pétale par pétale.

Un plat minutieusement dressé ©JulienBinz
Un plat minutieusement dressé ©JulienBinz
Les Merus du crabe royal (KING CRABE) est le crabe le plus recherché au monde. Sa chair avantageuse et délicate le place d’ailleurs parmi les mets les plus renommés qui soit. Le crabe royal Petrossian est originaire de la Mer de Barents au nord de la Russie, aux limites de l’océan Arctique. Chez Petrossian tous les morceaux sont triés et calibrés à l’identique et le Merus est le meilleur morceau du King Crabe.

Ce plat pourrait vous rappeler le classique "crevette-avocat mayonnaise" revisité dans une démarche haute qualité gastronomique.

Filet de Skrei de Norvège, à la fleur de caviar Pétrossian ©JulienBinz
Filet de Skrei de Norvège, à la fleur de caviar Pétrossian ©JulienBinz
Pour suivre, le Filet de Skrei de Norvège, à la fleur de caviar Pétrossian, Crème et Copeaux de Chou-Fleur, Beurre Noisette et noix de muscade, éclats de Feuille d’Or d’Excenevex.

La Fourchette des Ducs : Que de nouveautés !
Du blanc, de l'épuré, puis Thomas Hirtz, le directeur du restaurant vient déposer de la fleur de caviar séchée sur la composition immaculée, revisitant son esthétisme dans un esprit yin et yang. Le Chou-Fleur se décline tout en douceur et en croquant, ce plat est étonnant !

Suprême et Cuisse de Pigeonneau de Nid d'Alsace de chez Théo Kieffer ©JulienBinz
Suprême et Cuisse de Pigeonneau de Nid d'Alsace de chez Théo Kieffer ©JulienBinz
Suprême et Cuisse de Pigeonneau de Nid d'Alsace de chez Théo Kieffer 
Chou farci de navets salés et pied de veau, et Sauce au Chocolat Xocopili un grand Cru épicé de la Maison Valrhonna. Un plat, servi pour la belle soirée scellant le Jumelage Gastronomique entre La Fourchette des Ducs et la Maison Pic (3* Michelin) à Valence dans la Drôme, deux restaurants étoilés, membres de l’association des grandes Tables du Monde, où la choucroute est remplacée par du navet salé, dont l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla) a relancé une campagne de promotion pour valoriser cette spécialité régionale. Une façon pour le chef de soutenir cette initiative. En effet, les plats avec du navet salé à la carte des restaurants étoilés ne sont pas fourmillants.

La Sphère Meringuée aux Agrumes et Vanille, Coulis de Mandarine, Feuille d’Or D’Excenevex ©JulienBinz
La Sphère Meringuée aux Agrumes et Vanille, Coulis de Mandarine, Feuille d’Or D’Excenevex ©JulienBinz

Vue de profil La Sphère Meringuée valorisant la feuille d'or au sommet ©JulienBinz
Vue de profil La Sphère Meringuée valorisant la feuille d'or au sommet ©JulienBinz

Au coeur de la sphère délicatement tranchée ©JulienBinz
Au coeur de la sphère délicatement tranchée ©JulienBinz
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


A Paraitre : Les Caves de la Fourchette des Ducs

LA FOURCHETTE DES DUCS
Les Grandes Tables du Monde
6 rue de la gare – 67210 OBERNAI
+ 33 3 88 48 33 38



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