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27/05/2010

La Fourchette des Ducs ; à l'heure d'été


Le restaurant deux étoiles Michelin, la Fourchette des Ducs à Obernai (67) a aménagé confortablement sa terrasse et vous accueille dans sa salle d'été "Baccarat".
Très peu de restaurants peuvent se prévaloir de proposer deux salles et deux ambiances. A la Fourchette des Ducs, une des plus Grandes Tables du Monde, c'est un espace de 2000 m2 dédié à une vingtaine de couverts servis uniquement en soirée.



La Fourchette des Ducs ; à l'heure d'été
En 2007, deux années après l’obtention de la seconde étoile, Nicolas Stamm et Serge Schall font l’acquisition des murs de l’Hostellerie Duc d'Alsace et procèdent à une restructuration de leur restaurant. Tous les travaux ont été entrepris dans le respect des matériaux, de la tradition et de l’authenticité de cette maison de 1920.
L’ancienne salle des petits-déjeuners devient la salle d’été Baccara, une nouvelle entrée est crée ( Sytle Arts Déco 1920) et une cour intérieure, voit le jour.

La Fourchette des Ducs ; à l'heure d'été
L'hiver au coin d'un feu de cheminée, et l'été, dans une salle à peine séparée d'une large baie vitrée, avec la terrasse lounge et son mobilier en résine. " La terrasse est en quelque sorte une extension de la salle avec ce coté bois clair et naturel" a déclaré Serge Schaal, le directeur de salle.

" En créant la salle d’été, dite Baccarat, nous souhaitons qu’elle soit une retranscription de notre salle d’hiver dans un environnement estival", poursuit-il, "mais ce que nous souhaitions garder à tout prix, ce sont nos thématiques; qui sont le bois et le cristal. Comme nous avons René Lalique en salle d’hiver avec les boiseries de Spindler, nous avons choisi l’autre grande cristallerie française Baccarat pour notre salle d’été"

Le parquet 1920 a été restauré et des planches de l’étage supérieur ont été récupérées pour créer les 4 caissons boisés muraux abritant la climatisation, réversible et individuelle.

Serge Schaal - La Fourchette des Ducs à Obernai-
Serge Schaal - La Fourchette des Ducs à Obernai-
Quant au mobilier, le style est allégé, moins " protocolaire " permettant le mouvement vers l’extérieur, en toute simplicité, avec l'ouverture des baies vitrées. Rien n’est figé, même les rideaux de soie se soulèvent avec la brise d'été...

Les dessertes sont d'anciennes tables de chevet 1920 de l’hotel que Nicolas Stamm a modernisées en les laquant de noir et en fixant des tablettes en verre. Les appliques murales et les lampes sur pied Baccarat sont créées par Arik Levy et les photophores Baccarat c’est le designer Philippe Starck qui les a réalisés.

Dans la salle d’été, l’esprit de la Fourchette des Ducs est intact avec le cristal, le bois et les œuvres de Bernard Ambielle : " Au cœur de la ville " (leur préféré) et " Moulin rouge " sont exposées en salle d’hiver et " Place de la cathédrale " en salle d’été. Tout y est.

Nicolas Stamm - La Fourchette des Ducs à Obernai-
Nicolas Stamm - La Fourchette des Ducs à Obernai-
Nicolas Stamm et Serge Schaal ont fêté les 10 ans d'ouverture de la Fourchette des Ducs cette année.

Relire leurs parcours et l'interview publiée dans le thuriès

Prenez place dans la salle d'été "Baccara" de la Fourchette des Ducs.

Le chef Nicolas Stamm vous propose le menu LIBRE EMOTION




L'éveil du palais

Gambas en tempura parfumées tandoori, sauce soja / tomate cerise, caramel de sésame
Gambas en tempura parfumées tandoori, sauce soja / tomate cerise, caramel de sésame

Mousse de pommes de terre, truffes de carpentras rapées, crème à la noisette et chantilly, huile de truffe
Mousse de pommes de terre, truffes de carpentras rapées, crème à la noisette et chantilly, huile de truffe
" C’est un plat signature, à la carte toute l’année et décliné selon les saisons, parce que le Chef tient à la présence de cette création", nous explique Serge Schaal. L'été, il est suggéré en amuse-bouche.

Saumon mariné et légèrement fumé par leur soin, croûte de pommes de terre, caviar, asperges panées et sorbet aux 7 herbes
Saumon mariné et légèrement fumé par leur soin, croûte de pommes de terre, caviar, asperges panées et sorbet aux 7 herbes

Œuf Meurette et Morille farcie, sauce vin rouge, échalotes
Œuf Meurette et Morille farcie, sauce vin rouge, échalotes

Dos de cabillaud sur un gâteau de foie blond, nage de perles de légumes, gingembre, Aneth
Dos de cabillaud sur un gâteau de foie blond, nage de perles de légumes, gingembre, Aneth

Ravioles de purée de petit pois, truffe et beurre noisette
Ravioles de purée de petit pois, truffe et beurre noisette

Volaille de Bresse au foie gras de canard et gnocchis, sauce Lucullus
Volaille de Bresse au foie gras de canard et gnocchis, sauce Lucullus

Broutilles et chocolat

Madeleine, langues de chat, cigarettes ganache chocolat, croquants aux amandes
Madeleine, langues de chat, cigarettes ganache chocolat, croquants aux amandes

Tarte fine de fraises gariguettes, sorbet fraise, thym citron, chiboust
Tarte fine de fraises gariguettes, sorbet fraise, thym citron, chiboust
La Fourchette des Ducs **
6 RUE DE LA GARE à Obernai
Téléphone : + 33 3 88 48 33 38

Julien Binz
contact@julienbinz.com

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Relire leurs parcours et l'interview publiée dans le thuriès




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