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07/06/2012

La Fontana, où le concept de la pizza gastronomique

Publi-reportage


Le restaurant La Fontana à Ernolsheim sur Bruche, promue table étrangrère de l‘année 2010 par Gilles Pudlowski dans son guide Pudlo Alsace, regorge de bons produits et de savoir-faire d’Italie, que se soit dans la créativité du chef Bruno Cutrupi, des charcuteries faites maisons, des recettes calabraises et familiales de maman Rosa, des desserts de Giovanni, son frère à l’instar du fameux mille-feuille au Nutella ou du plat le plus réputé et emblématique de l'Italie: la pizza.

Mais pas n’importe quelle pizza ! A la Fontana, le pizzaiole Dorin Mihai partage sa recette de la focaccia, ce fameux pain de forme plate, cuit au four, qui peut être dégusté nature avec avec un peu d’huile d’olive, et qui est historiquement lié à la pizza.



La Fontana, où le concept de la pizza gastronomique
Pour réaliser une pizza-focaccia, on travaille une pâte à pain avec de la levure fraîche, de l’huile d’olive, de la farine, du sel et du lait" explique le chef-patron de la Fontana, Bruno Cutrupi. "Il n’est pas nécessaire de la travailler avec intensité, il suffit de l’aplatir et la laisser lever sur la plaque dans une chambre froide. Puis notre pizzaiolo, Dorin va la retravailer, la rebouler et c’est à cet instant que la pâte va monter et se développer. Elle deviendra très ferme et douce comme un pain brioché" précise Bruno Cutrupi. "On utilise également cette recette pour réaliser des bruschetta grand format à portionner en antipasti (hors-d'œuvres) avec des tomates vertes et rouges, mozzarella de bufflonne, huile d’olive et basilic frais "aux couleurs de l’Italie" sourit Bruno Cutrupi.

La Fontana, où le concept de la pizza gastronomique
Si certains pizzaioli (masculin pluriel de pizzaiolo) se livrent à des acrobaties lorsqu'ils malaxent la pâte à pizza, la lançant, jonglant avec elle, et la rattrapant de manière spectaculaire, Dorin est plutot discret à son poste, efficace, faisant virevolter avec agilité et dextérité sa pâte à étaler.

Avec son accent chantant allègrement, Dorin nous livre la recette pour 4 personnes

200 ml d’eau,
100 ml lait
50g levure fraîche
50 g de beurre
300g de farine
PM sucre, sel

La Fontana, où le concept de la pizza gastronomique
Il suffit de bien mélanger la pâte, de la laisser reposer 3h-4h, puis elle va monter et doubler son volume. Alors, on l’étale sur une plaque, on la garnit par exemple de tomates coupées en rondelles (150g), d’huile d’olive et on l’enfourne pendant 10mn au four, puissance maximum. Puis on complète avec le basilic frais et la Mozzarella de Bufflonne, ce fameux fromage italien, signature des plats italiens, que l’on peut tout aussi bien consommer nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de salades, pâtes, pizzas.

C'est un fromage à base de lait de bufflonne, à pâte filée, principalement fabriqué dans les Pouilles et en Calabre, avec dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.


La Fontana, où le concept de la pizza gastronomique
La pizza populaire ou dite gastronomique lorsqu’elle est exécutée avec un savoir-faire traditionnel et composée de produits de qualité, sélectionnés pour la fraîcheur chez les meilleurs fournisseurs, retrouve toutes ses lettres de noblesse et ravit les palais des plus fins gourmets.

Il n’y a pas si longtemps un autre chef alsacien a créé une pizza gastronomique, dans le cadre de l’opération "La pizza des Grands Chefs". Dans le prolongement de son engagement dans "Plan Nutrition Santé", Nicolas Stamm, chef deux étoiles de la Fourchette des Ducs à Obernai (67) a accepté de créer une recette de pizza unique alliant saveurs inédites, création culinaire, produits frais et diététique. "La pizza est le plat le plus consommé d’Europe et par les jeunes" avait-il expliqué, " On s’aperçoit qu’il y un travail de recherche, de réflexion et de mise en oeuvre pour fournir une pizza gustative, équilibrée, saine" représentant la personnalité culinaire d’un chef italien" avait-il déclaré. Relire : Nicolas Stamm ; créateur de pizza

La Fontana, où le concept de la pizza gastronomique
Bruno Cutrupi se réjouit chaque jour du succès de ses pizzas à la fois gourmandes, généreuses et savoureuses, déclinées en une quinzaine de recettes, qui outres les classiques Margherita, Napolitana, Regina, ou Calzone, se distinguent par la Pizza "Mamma Rosa" (ndlr prénom de sa maman) garnie de Câpres, anchois, chorizo, oeuf, mozzarelle et sauce tomate ou encore "La Calabraise" (ndrl région d'origine de la famille Cutrupi) avec ses tomates cerise, mozzarelle fraiche, origan, huile d'olive et sauce tomate.

Prochainement, nous vous inviterons à re-découvrir la "nouvelle Fontana" avec sa terrasse et sa carte d'été, aux saveurs ensoleillées.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


RESTAURANT LA FONTANA
34 RUE DE LA GARE
67120 ERNOLSHEIM/BRUCHE
03.88.96.00.96

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