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30/05/2019

La Fondante "Spécialité depuis 1960" chez les pÂtissiers


La Fondante, "Spécialité depuis 1960", une recette proposée par Les pÂtissiers à Mutzig (67), Christophe Felder et Camille Lesecq.
La fondante est une spécialité de la pâtisserie Oppé, qui a été améliorée sans cesse, et dernièrement relookée par Camille Lesecq.



La Fondante "Spécialité depuis 1960" chez les pÂtissiers
La Fondante "Spécialité depuis 1960" chez les pÂtissiers
Ingrédients pour 10 petits gâteaux

Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 30 minutes


La génoise spéciale
4 jaunes d’œuf
2 œufs entiers
120 g de sucre semoule(1)
10 g de trimoline
3 g de hf
30 g de pâte d’amande lubecka
50 g de sucre semoule(2)
4 blancs d’œuf
1 de pincée de sel
100 g de fécule
130 g de farine T45

Le sirop au kirsch
50 g de kirsch de Balbronn
65 g d’eau chaude
70 g de sucre semoule

La crème mousseline au kirsch
3,5 cl de kirsch de Balbronn
250 g de crème pâtissière
300 g de crème au beurre
1 goutte de colorant rouge

Le montage et la finition
350 g de pâte d’amande Lubecka 1.1(pâte d’amande de qualité)
Quelques gouttes de colorant rouge
Un peu de sucre glace pour éviter que la pâte ne colle sur la table
Un peu de crème mousseline au kirsch que vous avez réservé

Matériel
1 emporte-pièce ou cercle de 6.5 cm de diamètre
1 dizaine de cercles de 6.5 cm de diamètre
1 poche à douille
1 douille lisse de 8 mm de diamètre
1 emporte-pièce de 8 cm de diamètre
1 douille cannelée de 6 ou 7 mm de diamètre

La Fondante "Spécialité depuis 1960" chez les pÂtissiers
La Fondante "Spécialité depuis 1960" chez les pÂtissiers
La génoise
Montez les jaunes d’œuf et les œufs entiers avec le sucre semoule(1), la triolines , et le hf ,mélangez avec la pâte d’amande ramollie. Montez séparément les blancs d’œufs avec le sucre semoule(2) et la pincée de sel.

Tamisez la farine et la fécule.
Mélangez les blancs montés avec le mélange œufs montés, incorporez la farine et fécule.
Etalez sur plaque sur une plaque de cuisson, cuire à 180°,12/15 minutes

Détaillez une vingtaine de disques de génoise avec un emporte-pièce ou un cercle de 6.5 cm de diamètre.

Le sirop au kirsch
Mélangez au fouet le kirsch, l’eau chaude et le sucre. Laissez fondre en mélangeant de temps en temps. Réservez à température ambiante.

La crème mousseline au kirsch
Tempérez le kirsch à 30 °C au bain-marie.
Travaillez la crème pâtissière froide, à l’aide d’une Maryse.
Réchauffez-la légèrement au bain-marie pour la tempérer.
Versez le kirsch dans la crème pâtissière.
Incorporez la crème au beurre à température ambiante.
Ajoutez une goutte de colorant rouge.
Réservez à température ambiante.

Le montage et la finition

1- Imbibez chaque disque de génoise avec le sirop au kirsch.
2- Posez les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez dans chaque cercle un disque de génoise.
3- Mettez la crème mousseline au kirsch dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre. Pochez la crème dans chaque cercle (environ 40 g de crème).
4- Posez le second disque de génoise imbibé dans chaque cercle.
5- Ajoutez un peu de crème mousseline au kirsch sur chaque gâteau et lissez à l’aide d’une spatule.
6- Déposez au congélateur pendant 1 heure.

Sortez les gâteaux du congélateur. Pour les démouler, roulez-les entre vos mains ou chauffez-les à l’aide d’un petit chalumeau. Laissez au réfrigérateur pour éviter la condensation pendant 30 minutes, le temps de préparer la pâte d’amande.

7- Étalez la pâte d’amande au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm en saupoudrant de sucre glace.
8- Coupez des bandes de la hauteur du cercle (environ 3 cm) et du périmètre du cercle (environ 22 cm de longueur).
9- Sortez vos gâteaux. Entourez-les d’une bande de pâte d’amande. Ajustez la taille. Et coupez l’excédent avec une paire de petits ciseaux.
10- Détaillez à l’emporte-pièce des disques de 9 cm de diamètre de pâte d’amande et déposez-les sur le dessus de chaque gâteau.
11- Voici le résultat. Il faut que le disque de pâte déborde légèrement comme un chapeau.
12- Fouettez le reste de crème mousseline au kirsch.
13- Pochez la crème à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse cannelée sur chaque gâteau en formant une petite rosace.


Conseil : ces gâteaux se conservent 3 ou 4 jours au réfrigérateur
Déposer un petit chocolat rose ou un logo maison en chocolat blanc


Les pÂtissiers
Christophe Felder et Camille Lesecq

29 Rue du Marechal Foch
67190 Mutzig
03 88 38 13 21

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