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05/05/2010

La Cour de Lise ; La passion du bon goût


Le magazine mensuel " La Chasse en Alsace " a publié un article présentant le restaurant et ses hôtes " La Cour de Lise" Willgotheim, au cœur du Kochersberg (67).
Le Chef Jean-Paul Bossée vous propose également la recette du Civet de biche aux Schupfnudles.



La Cour de Lise ; La passion du bon goût
Délicatesse.
C’est le mot qui vient à l’esprit lorsqu’on rencontre les Bossée dans leur belle demeure.
Délicatesse de l’accueil, de la conversation, de l’atmosphère.
Une délicatesse qui se conjugue à trois, à Willgottheim, au cœur du Kochersberg, où Isabelle et Jean-Paul Bossée ont eu un coup de cœur commun pour une magnifique propriété.

Commençons par le chef.
Drômois de naissance, issu d’une famille de biscuitiers, Jean-Paul Bossée est arrivé en Alsace à l’âge de 23 ans, directement dans la cuisine du Crocodile strasbourgeois après un tour de France durant lequel il a côtoyé les grands noms de la gastronomie nationale.
Suivent 27 années de bons et loyaux services à la Cheneaudière à Colroy la Roche, puis une intéressante expérience de chef à domicile.

Aujourd’hui, à 56 ans, Jean-Paul Bossée exerce ses talents à Willgottheim pour le plaisir d’une clientèle locale et régionale. Son credo se résume à deux ingrédients : " Bon accueil et bonne assiette ".
En témoignent une carte à prix doux et des propositions pour la plupart d’un classique de bon aloi, mais sachant aussi réserver quelques détours moins convenus. Ainsi, dans les entrées, les Ravioles de munster au persil frais ou la Soupière d’escargots de Mittelhausen aux blancs de poireaux. Plus loin, on se réjouira des Fleischschnackas, de la Joue de veau braisée au Pinot noir ou encore de la Poularde farcie et sa trilogie de légumes. La liste des desserts égrène des incontournables : du Vacherin comme à la Ferme au Fondant au chocolat, en passant par le Financier aux mirabelles. Le tout est fait maison et varie en fonction des saisons.


La Cour de Lise ; La passion du bon goût
Pour parfaire le tout, signalons que la carte des vins, et Jean-Paul Bossée ne s’en cache pas, est le fruit d’une collaboration avec l’autoproclamé Dénicheur de crus, Jean Kientzler, de Mutzig.
Histoire d’accompagner en toute harmonie les productions du chef. Une collaboration qui est d’ailleurs consacrée tous les premiers mardis du mois lors d’une soirée " Gastronomie et œnologie". Jean Kientzler est alors à pied d’œuvre à la Cour de Lise pour des dégustations qui accompagnent le menu concocté par le chef, le tout pour 65 euros par personne, de l’apéritif au café.
Voilà pour l’homme.

La Cour de Lise ; La passion du bon goût
Douceur et sérénité.
La femme s’appelle Isabelle et, aux dires de son époux, constitue " l’âme de la maison ".

D’ailleurs, Isabelle se dit " Lisel " en alsacien, d’où La Cour de Lise…

Parler de décoration est par trop réducteur. Le soin apporté à la salle de 40 couverts est une ode à la douceur et à la sérénité. Nappages et mobilier blancs, tomettes au sol, poutres d’origine…
Tout respire le souci du détail et le respect d’une bâtisse datant de 1740.
Ca et là, quelques belles pièces du XVIIIe, dues à l’antiquaire et ami voisin, d’ailleurs une belle idée de visite au sortir de table, ce dernier étant quelques centaines de mètres plus loin. Le fait qu’Isabelle ne soit pas du métier donne à l’ensemble une fraîcheur intimiste, une tonalité qui ressemble davantage à l’accueil d’une maîtresse de maison.

Son empreinte ne se limite pas à l’intérieur. Pour prendre la pleine mesure de la propriété, on est prié de sortir et de profiter de la belle terrasse sous la grange, avec vue sur le magnifique et vaste jardin à l’arrière.

Il y a enfin les dépendances et autres granges qui complètent la demeure et pour lesquelles de bien beaux projets sont en voie de concrétisation.

À l’heure de notre passage, le tout est en chantier, mais le tour des enthousiastes propriétaires permet déjà de se faire idée des cinq chambres d’hôtes et du gîte à venir. Avec une obsession heureuse que partagent les Bossée avec leur conseiller, l’antiquaire précité : préserver autant que faire se peut murs, escaliers, encadrements d’époque, le tout en utilisant exclusivement des produits respectueux de l’homme et de la nature.

Un joli hommage à cette ancienne auberge sise autrefois entre deux relais postaux et qui vit la rencontre de Louis XV et Maria Leczinska !

En résumé, la Cour de Lise est une délicate romance à trois personnages : il était une fois le chef Jean-Paul, son épouse Isabelle et… une demeure que le XVIIIe siècle n’a pas fini d’illuminer.

La Cour de Lise ; La passion du bon goût
Par Hélène Bertrand


Retrouvez cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 87, mai 2010

En partenariat avec le Journal de Julien Binz


La Cour de Lise

26, rue principale
67370 Willgotheim
Tél. : 03 88 64 93 36.
www.lacourdelise.fr
contact@lacourdelise.fr

Fermé lundi et mardi.


Recette : Civet de biche aux Schupfnudles

La Cour de Lise ; La passion du bon goût
Ingrédients(pour 6 à 8 personnes)

Le civet de biche- 1,5 kg d'épaule de biche-

Marinade avec :
2 oignons,
2 carottes,
1 branche de thym,
du vin rouge
- Huile, beurre, farine-
2 feuilles de laurier
6 gousses d'ail
5 cl de vinaigre balsamique,
sel et poivre

Les Schupfnudles
500 g de pommes de terre cuites
4 œufs
250 g de farine
80 g de beurre fondu
20 g de persil haché
50 g d'oignons,
sel, muscade


Progression

Le civet de biche
Parer, dénerver et détailler la viande en morceaux réguliers de 40 à 50 g.
La faire mariner une nuit avec 2 oignons et 2 carottes émincés, une branche de thym et 75 cl de vin rouge.
Le lendemain, égoutter la marinade.
Faire dorer les morceaux de viande dans un faitout avec un peu d'huile et de beurre, puis ajouter les légumes de la marinade.
Saupoudrer de farine, bien faire revenir.
Mouiller avec le vin de la marinade.
Ajouter de l'eau à hauteur de la viande puis ajouter 2 feuilles de laurier, 6 gousses d'ail, 5 cl de vinaigre balsamique, sel et poivre.
Laisser mijoter deux heures environ.

Les Schupfnudles
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau bouillante.
Les éplucher encore chaudes, les passer au presse-purée.
Ajouter à la purée obtenue : les œufs entiers, la farine, le beurre fondu, le persil haché, 10 g de sel et une pincée de noix de muscade.
Bien mélanger cet appareil. À l’aide d'une cuillère à soupe, former des petites quenelles et les plonger dans de l'eau bouillante salée pendant 4 minutes.
Les égoutter, les fariner puis les poêler avec un mélange d'huile et de beurre.
En cours de cuisson : ajouter un oignon émincé afin d'obtenir une belle coloration de l'ensemble.

Pour la décoration
Préparer une purée de betteraves rouges avec 300 g de pommes de terre cuites (prévoir 800 g de pommes de terre au total avec les schupfnudles), 500 g de betteraves rouges cuites, une noix de beurre et une pincée de sel.
Cuire à l'eau bouillante quelques belles carottes.
Présenter le civet de biche sur assiette avec les schupfnudles aux oignons, quelques tranches de carottes cuites.
Avec une cuillère à soupe, former une ou deux quenelles de purée de betteraves rouges, un brin de persil : voilà de quoi égayer votre plat !



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