SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
08/01/2011

La Cheneaudière: "À la table de Roger Bouhassoun"


Chef de l'Hostellerie La Cheneaudière, majestueuse demeure sur les hauteurs de Colroy-la-Roche, Roger Bouhassoun est aujourd'hui rejoint par Daniel Stein pour défendre, ensemble, les valeurs d'une cuisine traditionnelle "à la française" proposée dans les deux salles du restaurant : les Pastoureaux et la salle des Princes de Salm.



Roger Bouhassoun et Daniel Stein dans le potager de La Cheneaudière
Roger Bouhassoun et Daniel Stein dans le potager de La Cheneaudière
Arrivé en 2000, Roger Bouhassoun a travaillé avec Marcel François, le grand-père de Nicolas Decker et avec le chef Jean-Paul Bossée, qu'il a ensuite remplacé.
Daniel Stein, quant à lui, l'a rejoint tout récemment en 2010.

La Cheneaudière: "À la table de Roger Bouhassoun"
Vous entrez à pas de velours dans la salle des Princes de Salm. La lumière tamisée vous plonge dans l'ambiance réconfortante et rassurante du service à la française, distingué, sans être obséquieux, où l'on retrouve tous les codes de l'élégance et du raffinement : nappes blanches, couverts en argent, service sous cloche, découpages et gestes techniques réalisés en salle, chandeliers et candélabres, desserte style Empire, un impressionnant pliage de serviettes en fleurs de lys, ou encore cette assiette d'attente Versace. Le ton du bon goût est donné ! De brun, d'ocre, de beige et de crème, les couleurs sont douces et harmonieuses, l'atmosphère est chaleureuse, adoucie par les boiseries anciennes de la fin du 18ème siècle.

Le tartare de saumon frais d'Écosse label rouge, spécialité de Marcel François est préparé en salle devant le client
Le tartare de saumon frais d'Écosse label rouge, spécialité de Marcel François est préparé en salle devant le client
La carte propose des spécialités, des classiques de la maison, des mets indétrônables, chargés d'histoires, de traditions et de succès auprès de la clientèle, comme le "tartare de saumon frais d'Écosse label rouge, spécialité de Marcel François, préparé à table" devant le client par le Maître d'hôtel, ou le "Soufflé chaud à l’eau de vie de mirabelles de Lorraine", le "Blanc-à-fromage d'Alsace et truffes noires en ravioles de pâte fraiche, beurre blanc au parmesan" et le "Demi-homard en fricassée et tagliatelles larges au basilic, sauce homardine crémeuse".
Vous vous laisserez tenter par le foie gras d'oie du chef, proposé en terrine, en marbrure aux épices de pain d'épices ou en trilogie, selon l'humeur du chef.

Recette: Opéra de Foie Gras à la clémentine et potimarron.

Roger Bouhassoun râpe la truffe sur le Blanc-à-fromage d'Alsace
Roger Bouhassoun râpe la truffe sur le Blanc-à-fromage d'Alsace
Un plateau de fromages d'Alsace, frais et affinés aux laits bio, avec tommes de Ribeaupierre, munsters, bargkas, chèvres frais et d'autres encore. Des fromages en provenance de la Ferme Durr à Boofzheim, de la Ferme du Solbet à Solbach et de la Ferme du Chenesire à Steige, qui donnent ainsi la part belle aux producteurs de la Vallée de la Bruche. Le pigeon vient de la ferme Kieffer "Duwehof" à Nordhouse, et les truffes, quant à elles, arrivent tout droit de Lorraine, région natale du chef.

La Cheneaudière: "À la table de Roger Bouhassoun"
Roger Bouhassoun et Daniel Stein sont des artisans du "tout fait maison".
Les légumes et les herbes aromatiques proviennent essentiellement du jardin longeant l'aile du bâtiment. Le pain est décliné sous 4 variétés : pavot, épis, graine de tournesol ou sésame. Les assortiments de viennoiseries du matin, les pains briochés, les composantes du buffet d'accueil, les chocolats et les mignardises sont préprarés chaque jour.

La Cheneaudière: "À la table de Roger Bouhassoun"
Les assiettes d'attente sont signées Versace, collection " Trésor de la mer", enluminées de dorure, vives et colorées sont admirées par les invités.

La Cheneaudière: "À la table de Roger Bouhassoun"
Premier amuse-bouche, les madeleines aux lardons et brandade d'artichaut

La Cheneaudière: "À la table de Roger Bouhassoun"
Finesse et délicatesse caractérisent le second amuse-bouche : feuille de mâche et son carpaccio de Saint-Jacques avec sa chips de betterave et dans la verrine, une chlorophylle de mâche, brunoise d'agrumes et vinaigrette à la clémentine, chapeautée d'une rondelle d'orange séchée.

La Cheneaudière: "À la table de Roger Bouhassoun"
En entrée, une spécialité de la maison a été sélectionnée : le Blanc-à-fromage d'Alsace et truffes noires en ravioles de pâte fraiche, beurre blanc au Parmesan

Les 3 ravioles sont recouvertes d'une succulente sauce au beurre blanc au Parmesan, puis le chef râpe de la truffe noire de Lorraine. La puissance de la truffe et du parmesan contrastent avec la douceur du Blanc-à-fromage d'Alsace, plus communément appelé le "Bibeleskaas".

La Cheneaudière: "À la table de Roger Bouhassoun"
Un second classique : le superbe "Demi-homard en fricassée et tagliatelles larges au basilic, sauce homardine crémeuse"

Une arrivée sous cloche qui, à peine soulevée, dégage un fumet d'herbes aromatiques : basilic, aneth et persil. Les tagliatelles maison "al dente", tournées avec élégance en rosace, emprisonnent tel un trésor la truffe d'hiver. Une valeur sûre qui perdure.

La Cheneaudière: "À la table de Roger Bouhassoun"
Le dos de lieu jaune poêlé, réduction de jus de carottes bio et agrumes, est dynamique dans ses coloris et tonique en bouche.
La particularité de ce plat est qu'il est cuisiné sans sel (c'est précisé sur la carte). La sauce carotte à l'orange est relevée par des anchois qui apportent toute la salaison nécessaire.

La Cheneaudière: "À la table de Roger Bouhassoun"
Le pigeon de la ferme Kieffer "Duwehof" à Nordhouse, la poitrine rôtie et les cuisses farcies, dôme de cerfeuil tubéreux et purée riche, le jus de pigeon à la badiane et vanille bourbon

La force du pigeon, d'une cuisson rosée parfaite, trouve un équilibre avec les racines de cerfeuil nappée de cette purée riche vanillée et donc sucrée. Le mariage, entre la virilité du volatile et la douceur vanillée, emprunte de féminité, est brillamment réussi.

La Cheneaudière: "À la table de Roger Bouhassoun"
Le fumant et flottant sorbet citron vert arrosé de Manzana (d'alcool de pomme)

Se balançant et sursautant au gré de l'activité des bulles générées par le carbo-glace, cette pause givrée rafraîchit le palais avec subtilité et précède le dessert.

La Cheneaudière: "À la table de Roger Bouhassoun"
Dôme café : le coeur fondant au café arabica, mousse au spéculoos, sablé cacao et écume d'arabica

Déposé avec majesté sur une assiette miroitant sa gourmandise et reflétant celle du convive, le dôme fondant saura, sans nul doute vous séduire, recommandé servi avec un Maury.

La Cheneaudière: "À la table de Roger Bouhassoun"
Poires en compotée au caramel salé, bricelet à la chiboust de vanille Bourbon, carambar de ganache au Jivara lacté et mini-poire pochée au Pinot noir d'Alsace, sorbet au vin chaud

Mais la cerise sur le gâteau, c'est la venue du chef tous les soirs en salle pour saluer et échanger avec les clients. L'exercice est difficile pour les timides, mais quand la stature du chef apparaît dans l'entrebâillement de la porte, la fourchette se pose et les regards se tournent vers l'homme "à la veste blanche"

La Cheneaudière: "À la table de Roger Bouhassoun"
Les desserts sont à commander au début du repas.
2 menus : le dégustation composé de 8 plats (99€) et le menu des Pastoureaux, composé de 5 plats (50€ hors boissons).

A suivre...

Visionner l'album photos pour une visite plus complète de l'établissement.

Hostellerie La Cheneaudière
67 420 Colroy La Roche
03 88 97 61 64
[cheneaudière@relaischateaux.com]mail:cheneaudière@relaischateaux.com
www.cheneaudiere.com/

RELIRE
L'Hostellerie "La Cheneaudière" prend son envol ]

Une nouvelle cuisine pour l'Hostellerie La Cheneaudière]

Recette: Opéra de Foie Gras à la clémentine et potimarron.



A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 70




VIDEO LES 10 ANS

ABONNEZ-VOUS

Newsletter

Recherche

Facebook
Communiquer sur les Nouvelles Gastronomiques

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires