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20/02/2019

La Bäckerstub, boulangerie et lieu de vie


Edith Maurer et Jonathan Miquel ont ouvert la Bäckerstub à Strasbourg (67) fin 2015. Presque 3 ans plus tard, un espace restauration s'est ajouté à la boulangerie 100% bio.

Toute la journée, les clients, petits et grands peuvent investir le lieu et profiter de ses pains originaux, de sa cuisine locavore et bio et de ses ateliers de fabrication de pain, jeux de société et autres animations culturelles.



C’est après des études scientifique qu’Edith Maurer ressent le besoin d’explorer le monde, avant de s’engager dans une licence de musicologie. Elle rencontre Jonathan Miquel en 2011 grâce à la musique. Le boulanger, dont les activités sont très nocturnes, souhaite développer sa vie sociale. Ils se lancent dans l’animation musicale, avant de revenir à un projet de boulangerie, en duo et dans un espace où l’échange et la convivialité tiendront une grande place.

Edith Maurer et Jonathan Miquel (DR)
Edith Maurer et Jonathan Miquel (DR)
Après avoir visité plusieurs locaux, ils ouvrent la Bäckerstub fin 2015. « Nous avons tout refait grâce à des financements participatifs. » raconte Edith Maurer. « Un moyen aussi de nous faire connaitre et nous nous sommes rendu compte que nous apportions une réponse à un vrai besoin. » En parallèle, ils lancent des animations (cours de boulangerie, atelier sur l’usage du levain, contes, expositions, musique…) et le local s’avère rapidement trop étroit.

Risotto aux légumes rôtis, noisettes et parmesan
Risotto aux légumes rôtis, noisettes et parmesan
L’opportunité de s’agrandir se présente lorsque le propriétaire du local voisin, vide depuis plusieurs années le leur propose. Le lieu est décoré de vert et de bleu, la couleur de la Bäckertub, de colombages en forme d’épi, et aménagé avec des tables en bois créées spécialement. « J’ai beaucoup chiné, comme pour les luminaires. Nous voulions un endroit où les gens se sentent bien » se souvient Edith Maurer.

Le nouvel espace ouvre à l’été 2018 pour accueillir la restauration et les animations. « Nous voulions pouvoir scinder les activités sur deux pièces distinctes, tout en permettant à chacun d’avoir une vision sur l’ensemble, d’où les baies vitrées. » explique Edith Maurer. Une grande table accueille les jeux de société et, juste à côté, le piano invite les musiciens à s’installer pour quelques notes. J’en joue moi-même souvent au déjeuner » sourit-elle.

Pour la restauration comme pour la boulangerie, les couple s’approvisionne au maximum localement et en 100% bio. Tout est fait maison, de manière artisanale et dans le respect des saisons. Par exemple, les tartes aux fraises sont proposées uniquement au moment de leur récolte en Alsace. « La Scot la cigogne nous fournit les produits céréaliers, les fruits et légumes…et nous composons nos plats à partir de cette base, avec chaque jour un autre féculent notamment. » explique Edith Maurer.

Si la bäckerstub propose des plats traditionnels (pot au feu, bibelskäs…) les plats végétariens tiennent une bonne place sur leur carte. « Il y avait une réelle demande de la part des clients. De plus, notre approche rendant plus complexe l’achat de viande, il nous faut réinventer les légumes. Mais cela nous plait beaucoup. » sourit Edith Maurer, qui œuvre en cuisine avec une jeune cuisinière arrivée récemment de Gap.

La tartine normande : brie, tomates, noisettes torréfiées, pesto et miel
La tartine normande : brie, tomates, noisettes torréfiées, pesto et miel
Avec une capacité de 35 couverts, la Bäckerstub propose une entrée du jour à 3€ (crudités ou soupe du moment), un plat du jour à 9.50€, des tartines garnies entre 7.50€ et 9.50€, et plusieurs formules déjeuner entre 9€ et 13.50€ (incluant une tarte salée, une pizza ou une tartine + une boisson).

Les desserts et les petites douceurs sont à choisir à la boulangerie, entre différentes tartes, Paris-Brest, gâteau au chocolat sans gluten, madeleines, cookies…Compter entre 1€ et 4.50€ pour une note sucrée.

Edith Maurer et Jonathan Riquel (au centre) animent des ateliers de fabrication de pain ©Sorina Nidelcu
Edith Maurer et Jonathan Riquel (au centre) animent des ateliers de fabrication de pain ©Sorina Nidelcu
Pour accompagner le repas ou le goûter, des boissons bio : jus de pommes et cidre artisanaux de la Ferme Herrmann, thés et infusions des Jardins de Gaïa et café bio équitable du torréfacteur artisanal Dagobert. L’établissement propose aussi un brunch 1 fois par mois le dimanche matin.

Pour les règlements, la Bäckerstub accepte le stück, la monnaie locale pour laquelle elle fait aussi office de bureau de change et d’adhésion.

Le Paris-Brest du Bäckerstub
Le Paris-Brest du Bäckerstub
Côté boulangerie, Jonathan Miquel a créé ses différentes recettes de pains à partir de 15 farines différentes. « Mes parents m’ont sensibilisé au bio et j’ai toujours eu comme objectif d’avoir une boulangerie bio. » Les farines bio évoluent d’une saison à l’autre, ce qui demande une certaine maîtrise mais procure aussi plus de liberté dans la conception et la composition des pains.
Le pain emblématique de la Bäckerstub ? Le pain médiéval, réalisé à partir de 4 farines de céréales anciennes (petit épeautre, grand épeautre, amidonnier et kamut). Les farines proviennent à 95% du moulin de Rémi Jung, seules les farines blanches viennent d’un autre moulin. Et toutes sont alsaciennes et sans additifs.

Jonathan Miquel tient aussi à sortir de son fournil, « j’ai besoin de voir les gens, d’avoir un lien avec les clients, de discuter avec eux, de leur expliquer et de partager ma façon de faire. » Si les ateliers attirent une clientèle fidèle, ils accueillent aussi d’autres personnes, parfois avec un bon cadeau et curieuses de s’initier à la fabrication du pain et de repartir avec leur propre production.

Par Isabelle Oche
Photos Isabelle Oche sauf mention contraire


La Bäckerstub
2 Place Clément
67000 Strasbourg
09 83 64 01 34
/www.labackerstub.fr/


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