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23/05/2011

L’auberge de l’Ill : "Le goût transmis"


Rendez-vous à l'auberge de l'Ill, restaurant 3*** Michelin à Illhauersern (68) dans la famille de Marc Haeberlin, quelques jours seulement après l'obtention du titre d'"Un des Meilleurs Ouvriers de France" 2011, décerné à Jean-Paul Bostoen.

L’occasion également de découvrir le nouvel ouvrage "Le goût transmis" de Catherine Ruedin et Vincent Tasso, co-auteur et photographe, qui vient de paraître en avril 2011. Un beau livre comme on les aime, avec de belles sagas familiales, pleines de passion, d’amour, de générosité et de transmission. "Le goût, est une histoire de famille", c’est ainsi que Catherine Ruedin et Vincent Tasso ont introduit leur ouvrage et racontent à travers des portraits de grandes familles de chefs, de vignerons, de chocolatiers, de charcutiers ou de fromagers, avec un joli chapitre consacré à la famille Haeberlin et l'auberge de l'Ill, dont nous vous livrons quelques extraits..



L’auberge de l’Ill : "Le goût transmis"
"
Il était une fois le goût, celui de ce que l'on mange et de ce que l'on boit. Il était une fois onze familles parmi celles qui incarnent l'excellence des métiers de bouche en France. Comment se perpétue ce patrimoine immatériel où se mêlent aux premiers souvenirs le savoir familial, l'apprentissage individuel et l'adhésion à son temps ? interrogent les auteurs. Illustré de recettes françaises, emblématiques de notre gastronomie, ce livre vous ramènera forcément vers les traditions culinaires de votre propre famille. Et parmi les nombreux témoignages, retrouvons ceux de Marc et Danielle Haeberlin, les héritiers de Paul et Jean-Pierre Haeberlin.

Photos publiées avec l"aimable autorisation du photographe du livre Vincent Tasso
Photos publiées avec l"aimable autorisation du photographe du livre Vincent Tasso
Dans l'ouvrage, on se promène à travers les pages, pour découvrir dans un village fleuri et accueillant : Illhaeusern, signifiant "maisons le long de l'Ill" abritant dans un écrin verdoyant, la douce et délicieuse auberge de l'Ill.

On se réjouit inlassablement d'un apéritif sur les berges, admirant les cigognes et les canards toujours présents, ravis d'être nourris par Madame Marie, puis sur le ponton, saluons les oies en bronze plus vraies que nature. A l'auberge de l'Ill, c'est la "dolce vita alsacienne"

Voir d'autres photos dans l'album de l'auberge de l'Ill

Une des salles de restaurant
Une des salles de restaurant
Illhaeusern, rappelons-le, est un village jumelé avec Collonges-au-Mont-d'or, exprimant si besoin était, l'amitié fraternelle qui réunit les deux plus célèbres Paul de la cuisine, mais également leur famille.

L'auberge de l'Ill cultive avec intelligence une vision contemporaine et élégante de l'accueil, en sublimant leurs salles de restaurant réinterprétée en 2007 par Patrick Jouin. L'architecte illumine et transcende l'ambiance avec de nouvelles tonalités, rehaussée de tubes en cristal de Murano.

Les Etoiles de l'auberge de l'Ill. ©Julien Binz
Les Etoiles de l'auberge de l'Ill. ©Julien Binz
La transmission se fait par le gout, du père au fils, du chef aux cuisiniers, "Ainsi le savoir circule et, vivifié, se transforme au gré des idées nouvelles" précisent les narrateurs" " au père de le laisser couler vers les générations futures en guise de message."

La carte de l'auberge de l'Ill affiche depuis plus de quarante ans certains plats incontournables, emblématiques, des plats signature de Paul Haeberlin. En hommage à son père, Marc maintient à la carte de la maison 3*** Michelin, la truffe sous la cendre, la mousseline de grenouilles Paul Haeberlin, le saumon soufflé auberge de l'Ill, Le Homard Prince Vladimir,

Julien Binz, Serge Dubs et Marc Haeberlin pour une déjeuner dans le bureau derrière la cuisine. ©Julien Binz
Julien Binz, Serge Dubs et Marc Haeberlin pour une déjeuner dans le bureau derrière la cuisine. ©Julien Binz
Entre le père Paul et le fils Marc, la passation et la transmission se sont faites très naturellement, dans le respect de l'autre, du travail accompli et des nouvelles envie. Danielle Haeberlin se souvient " mon frère respecte le mythe fondateur de la maison. Quand il est revenu, il n'a pas dit " voilà maintenant c'est moi, papa, c'est bon, tes recettes ont vécu, voici les miennes." Ils ont travaillé main dans la main. (...) Papa était si heureux de voir Marc s'épanouir".

"Mon plus beau souvenir d'enfance" confie Marc Haeberlin à l'auteur, " c'est lorsque j'ai annoncé à Papa que je voulais devenir cuisinier. Ca a été un tel bonheur pour lui. Ce qui l'a vraiment rendu heureux c'est d'avoir toute sa famille réunie autour de lui, à l'auberge."

De père en fils, la carte de l'auberge de l'Ill, attire les gourmets du monde entier, sachant se renouveler pour exciter les nouvelles papilles et flirter avec les nouvelles tendances, tout en respectant la mémoire culinaire de la maison, la signature inconditionnelle et le "gout transmis" par la famille Haeberlin.

A la table de Marc Haeberlin

Amuse-bouches de l'auberge de l'Ill ©Julien Binz
Amuse-bouches de l'auberge de l'Ill ©Julien Binz
Petit croustillant de saumon avec une crème aigrelette et oeufs de harengs, sablé au fromage tapenade et magret de canard fumé.

Le merlu. ©Julien Binz
Le merlu. ©Julien Binz
Merlu à la vapeur avec une grecque de champignons de Paris et une vierge de légumes, servi avec un Chateau de Marsannay 2008.

Terre et mer. ©Julien Binz
Terre et mer. ©Julien Binz
Terre et rivière : Anguilles, escargots, tartare de truite, écrevisses et petit sorbet aux herbes-wasabi.

Le turbot et le homard. ©Julien Binz
Le turbot et le homard. ©Julien Binz
Le Turbot et homard au saké haricot rouges, émulsion de homard

Le Pigneon. ©Julien Binz
Le Pigneon. ©Julien Binz
La cotelette de pigeon, farcie au chou et aux truffes, avec son jus corsé, mariée avec un Château Peyrat-Fourthon 2005

"Papa et moi, on adorait la truffe noire" raconte Marc Haeberlin. "Déjà tout petit, je raffolais de ce parfum et quand on allait au restaurant, je choississais systématiquement les plats, où il y en avait "

Feuille-à-feuille à la fraise. ©Julien Binz
Feuille-à-feuille à la fraise. ©Julien Binz
Le feuille à feuille caramélisé aux fraises et compote de rhubarbe à la vanille de Tahiti, petit citron vert givré au soft-ice.

Le Chocolat-poires. ©Julien Binz
Le Chocolat-poires. ©Julien Binz

avec le couvercle déposé. ©Julien Binz
avec le couvercle déposé. ©Julien Binz

"Le goût transmis", Catherine Ruedin et Vincent Tasso, avril 2011, éditions Le Rouergue (30,40€)
Photographies: Vincent Tasso

Commander l'ouvrage

Auberge de l'Ill
2 rue de Collonges au Mont-d'or
68970 Illhaeusern
03 89 71 89 00
www.auberge-de-l-ill.com

Voir d'autres photos dans l'album de l'auberge de l'Ill


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