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17/02/2019

L'Ours à Bischwiller, une tradition familiale toujours en évolution


En plein centre de Bischwiller (67), se dessine une bâtisse impressionnante où la famille Wagner est présente depuis 4 générations.
La dernière, celle de Jean et François Wagner, aux commandes depuis 2011, a à cœur de faire vivre et développer cet héritage. Grâce à une cuisine simple, fraîche et confectionnée à partir de produits bruts, de leur propre exploitation ou du plus proche possible.



L’Ours, c’est d’abord une grande et belle bâtisse chargée d’histoire, notamment celle de la famille Wagner. François et Jean Wagner sont la quatrième génération à œuvrer dans ce lieu, construit il y a 4 siècles. Si la dénomination écrite a connu quelques changements jusqu’à l’Ours d’aujourd’hui, le dialecte a fait perdurer le « bäre » à travers les âges.

Lorsque leur oncle Christian Wagner, aux fourneaux pendant 30 ans dans la maison, décide de passer la main en 2011, les deux frères choisissent ensemble de s’investir dans l’établissement et d’en racheter le fonds et les murs. « Même si je ne m’étais pas destiné à la restauration au départ, perdre ce patrimoine et l’endroit où j’ai grandi était inconcevable pour moi. » explique Jean Wagner.

Christelle et Jean Wagner
Christelle et Jean Wagner
Les deux neveux co-gèrent le restaurant mais l'un des deux, François Wagner, finira par passer définitivement en cuisine il y a 2 ans ½ en binôme avec Laurent Nirrengarter. « J’ai appris avec mon oncle et Laurent, directement en cuisine. Puis, j’ai complété ma formation au CEFPPA d’Illkirch pour les parties plus techniques ou réglementées. » raconte ce dernier.
Il forme avec l’ancien second de son oncle un binôme complémentaire, lui se chargeant plutôt des dessert et entrées et Laurent Nirrengarter des plats chauds. Pour la conception des recettes, chacun amène ses idées et la construction se fait à deux.

Pour cette reprise, ils peuvent compter sur leur oncle, qui leur transmet ses recettes et tours de main, et sur l’ancien second de ce dernier, Laurent Nirrengarter, toujours en cuisine 8 ans après. Et sur la compagne de Jean Wagner, Christelle, la seule issue de la profession et qui œuvre en salle.

Carré d'agneau, croûte à la moutarde Savora et aux herbes ©Jean Wagner
Carré d'agneau, croûte à la moutarde Savora et aux herbes ©Jean Wagner
A l’époque, la cuisine est goûteuse et qualitative mais le restaurant s’apparente plus à un bistrot de village, comme une belle endormie. Si les deux frères ambitionnent de « réveiller » l’établissement, bénéficier du savoir-faire culinaire de leur oncle a été une chance. « Il nous a permis d’assurer la transition en douceur et de faire évoluer la cuisine tout en continuant à maintenir le même niveau de qualité. » se souvient Jean Wagner. « Nous étions une petite équipe de 3 personnes. Depuis, nous pu embaucher du personnel et revoir la décoration. »

Laurent Nirrengarter et François Wagner oeuvrent en binôme aux fourneaux ©Jean Wagner
Laurent Nirrengarter et François Wagner oeuvrent en binôme aux fourneaux ©Jean Wagner
Côté cuisine, l’Ours propose toujours une cuisine traditionnelle, dite « bourgeoise », entièrement faite sur place à partir de produits frais et bruts, frites comprises. « Comme nous avons un potager, quelques animaux en élevage, des ruches…, nous utilisons nos propres produits dans nos recettes et mettons en avant les productions de la propriété. » explique Jean Wagner. « Pour les approvisionnements extérieurs, nous privilégions les circuits courts et une démarche responsable : le canard vient de Lucien Doriath, la viande est française, les légumes sont cultivés par la Fondation Sonnenhof à Bischwiller [ndlr : fondation qui œuvre en faveur de l’insertion des personnes handicapées], etc.

« Nous proposons ce que nous aimerions déguster nous-mêmes dans un restaurant. Nous nous focalisons sur le contenu de l’assiette et le travail en bonne intelligence. » disent en écho les deux frères.

Velouté de courges, éclats de marrons et noix caramélisés, escalope de foie gras poêlée ©Jean Wagner
Velouté de courges, éclats de marrons et noix caramélisés, escalope de foie gras poêlée ©Jean Wagner
Sur la carte, les galettes de pommes de terre et gravlax maison et le jambonneau braisé à la bière font partie des classiques auxquels l’équipe actuelle ne touche pas. Le velouté de courges, éclats de marrons et noix caramélisés, escalope de foie gras poêlée fait saliver, concocté avec les courges et noix du potager familial.
Pour la note sucrée, l’incontournable Vacherin glacé plait toujours autant. A côté d’autres douceurs, comme cette tarte au citron « dont nous avons retrouvé la recette de notre grand-père sur un petit carnet » sourit François Wagner.
S’ajoutent à cette offre des suggestions renouvelées toutes les deux semaines : knepfles, risotto aux crevettes, rognons de veau à la moutarde, ou encore carré d'agneau, croûte à la moutarde Savora et aux herbes.

Le plat du jour (entrée + plat) est proposé à 9,80 Euros. Le prix des entrées tourne autour de 10 Euros, celui des plats entre 17 et 22 Euros, et jusqu’à 25 Euros pour une escalope de saumon Rossini ou un faux-filet Simmental au poivre vert.

Le restaurant peut accueillir 70 convives, auxquelles s’ajoute les places de la terrasse aux beaux jours. L'établissement fait aussi partie d'un ensemble plus important accueillant déjà des chambres d'hôtes et destiné à grandir encore pour proposer des événements et concerts.

Les propriétaires sont fiers d’accueillir des clients de tous horizons, petits ou grands, en famille ou en couple. « C’est ce doux mélange que nous voulons conserver, dans un lieu authentique et au cadre agréable. » conclut Jean Wagner.

Par Isabelle Oche
Photos Isabelle Oche


L'ours
2 Rue de la Couronne
67240 Bischwiller
03 88 63 21 56



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