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19/09/2018

L'Olivier à Munster : un rêve concrétisé


Le restaurant L’Olivier à Munster (68) est ouvert depuis le samedi 8 septembre 2018. Aux commandes, Peggy et Olivier Lamard, qui ont repris il y a quelques mois cet établissement, anciennement l'Agneau d'Or de Martin Fâche.

Olivier Lamard, ancien second de cuisine de Julien Binz à Ammerschwihr, propose une cuisine moderne, simple, dans laquelle les produits sont joliment travaillés et mis en valeur. Pour lui et son épouse Peggy, qui gère la salle, c'est un rêve qui se concrétise.
Ensemble, ils forment un duo complice et aux petits soins pour ses clients.



Peggy et Olivier Lamard dans leur nouvelle salle du restaurant L'Olivier à Munster
Peggy et Olivier Lamard dans leur nouvelle salle du restaurant L'Olivier à Munster
Après un apprentissage à La Nouvelle Auberge à Wihr-au Val (68) 1* Michelin, Olivier Lamard poursuit un peu plus de trois ans à la Table du Gourmet à Riquewihr 1* Michelin. Il évolue ensuite comme chef de cuisine du Flamme and Co à Kaysersberg, (Groupe Nasti) pendant deux ans, avant de rejoindre en 2009 la brigade du Rendez-vous de Chasse, hôtel Bristol Colmar, d'abord comme chef de partie tournant, puis comme second de cuisine. C'est là qu'il rejoint pour la première fois la brigade de Julien Binz.

De son côté, Peggy Lamard a aussi une formation et un parcours dans la restauration, mais en salle. De l'Auberge du Père Floranc à Wettolsheim à la Table du Gourmet, où elle officie comme chef de rang et rencontre son futur époux et partenaire, en passant par le restaurant Saint-Hubert à Mollkirch ou à l'Hôtel Husseren-Les-Châteaux.

Ensemble, ils auront aussi exercé leurs métiers respectifs quelques années en Angleterre, puis en Ecosse. Olivier Lamard y travaillera même avec un autre chef Alsacien, Loïc Lefebvre, aujourd'hui chef de l'Atelier du peintre à Colmar.

Olivier et Peggy Lamard partageaint le même rêve, celui d'être un jour à leur compte et de travailler ensemble.
"Quand Julien Binz m'a proposé de revenir travailler avec lui dans son restaurant à Ammerschwihr, je lui ai tout de suite parlé de mon envie d'avoir ma propre affaire. Tout était clair dès le départ. Il m' a toujours encouragé et soutenu" raconte Olivier Lamard. .

C'est donc ce rêve partagé qui les conduit il y a un an et demi à chercher leur lieu idéal et avec des critères précis : "un restaurant assez petit pour pouvoir y travailler à deux, avec un appartement pour vivre avec nos deux garçons et qui sera situé dans un périmètre allant de Munster à Turckheim," résument en cœur Peggy et Olivier Lamard.
Ils ajoutent : "Parce que nous voulons concilier vie professionnelle et vie familiale, c'est le premier critère. Et que nous voulons aussi pouvoir proposer à nos amis un lieu dans la vallée."

Ce lieu idéal et permettant au rêve de se concrétiser, ce sera le restaurant A l'agneau à Munster, que l'ancien propriétaire, Martin Fâche met en vente.

Après quelques travaux d'embellissement et de personnalisation de la salle et renforcer l'équipement la cuisine, c'est le grand jour de l'ouverture, le 8 septembre 2018. Un peu comme si c'était la rentrée pour tout le monde, parents et enfants.

Pour fêter l'inauguration, Peggy et Olivier Lamard ont accueilli toute l'équipe du restaurant Julien Binz.
"Tout s'est très bien passé. Nous avons pu faire retomber un peu la pression et aborder notre première semaine assez sereinement." se souviennent, complices, b Peggy et Olivier Lamard]b.

Sandre sur choucroute bio bardée, quenelles de sandre, sauce Riesling et pommes paillasson
Sandre sur choucroute bio bardée, quenelles de sandre, sauce Riesling et pommes paillasson
Alors que l’ancien propriétaire, Martin Fâche, proposait une cuisine plus traditionnelle, celle d’Olivier Lamard est d'un autre style : "Je voulais une cuisine différente, plus contemporaine" raconte-t-il.

Dans la cuisine du nouveau chef, des produits frais, locaux et de saison. C’est une cuisine française moderne, dans laquelle il aime revisiter de grands classiques, comme le sandre sur choucroute, par exemple. "Le mien est accompagné de quenelles de sandre et de pommes paillasson et servi sur une choucroute bio bardée de lard." explique Olivier Lamard.

La carte du restaurant est réduite : 3 entrées, 2 viandes, 2 poissons et 3 desserts. S'y ajoute un menu de la semaine (19,50€/ 3 plats), en fonction des idées du chef et du retour du marché.

Pour la carte des vins, il s'est adjoint l'aide bienveillante de François Lhermitte, Maître d'Hôtel du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr.

Compression de pommes aux épices, speculoos et glace vanille
Compression de pommes aux épices, speculoos et glace vanille
Une des caractéristiques de la carte, c’est la simplicité dans les titres des plats. Ici, pas d’intitulés à rallonge. Peggy Lamard explique : "Notre carte va au plus simple et au plus court, quitte à fournir ensuite des explications si nécessaire. Cela a l’avantage de créer la surprise."

Elle ajoute : "Par exemple, l'ardoise annonce en entrée pour la semaine "Oeuf poché, poireaux, pomme de terre." La pomme de terre est servie en espuma, mais ce n'est pas mentionné."




Le Velouté de Potimarrons du menu du marché
Le Velouté de Potimarrons du menu du marché
Olivier Lamard renchérit : "J'aime utiliser des ingrédients différents dans des plats classiques, comme remplacer le riz du risotto par du "gros plomb" (une variété de pâtes). C'est déjà dans cet esprit que j'ai toujours travaillé, que ce soit en apprentissage ou avec Julien Binz. Sans proposer quelque chose d'aussi gastronomique, je reprends les idées et les techniques pour créer une cuisine moderne avec moins de composants et un peu plus simple."

Tout en gardant le goût des belles assiettes puisque, comme il le dit lui-même, "mon métier, c’est aussi de faire de belles assiettes."

Une fois la pression des débuts passée, Peggy et Olivier Lamard sont plutôt satisfaits de leurs débuts. Ils ajoutent : "Nous concrétisons notre rêve, des personnes arrivent en ayant déjà entendu parler de nous et nous avons de bons retours. Et chacun commence à trouver son équilibre, nous comme nos enfants."

Une cuisine simple bien mise en valeur, de bonnes bases, des liens solides et une belle complicité.
Tous les ingrédients du succès


Par Isabelle Oche et Sandrine Kauffer
Photos : Isabelle Oche


Restaurant L'Olivier
2 rue st Grégoire
68140 Munster
03 89 77 34 08
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