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21/02/2011

L’Éveil des sens: Voyage gourmet de Strasbourg à Bruxelles


Notre partenaire, le Magazine mensuel " La Chasse en Alsace" a publié un article sur Antoine Huart, jeune chef de cuisine promu "jeune talent GaultMillau 2011", que l'on retrouve au restaurant "L’Éveil des sens" rue des dentelles à Strasbourg.(67)

Strasbourg, en plein quartier de la Petite France, à l’angle de la rue Escarpée et de la rue des Dentelles : voici le bien nommé restaurant l’Éveil des sens. Convivialité et cuisine originale sont au menu de cet établissement animé par un généreux chef belge.



L’Éveil des sens: Voyage gourmet de Strasbourg à Bruxelles
Sept ans déjà que l’établissement existe, et l’enthousiasme persiste tant du côté de la clientèle que du côté de l’équipe. En salle, c’est la preste Marie qui assure le service avec une grâce souriante et une attention de tous les instants. Le restaurant dispose de deux salles pour une soixantaine de couverts au total. Et, si l’espace au rez-de-chaussée est quelque peu confiné, l’ambiance n’en est que plus intimiste.
Le décor est de bon goût, mêlant tradition et modernité, avec un petit air "bistrot " de classe.

Au rez-de-chaussée, de belles fresques murales d’origine (datant de la moitié du siècle dernier) et une gargouille en grès tout en rondeur veillent sur la clientèle, essentiellement des habitués de la capitale alsacienne et des touristes au palais exigeant.

L’Éveil des sens: Voyage gourmet de Strasbourg à Bruxelles
En cuisine, c’est un jeune chef de 29 ans qui officie et propose un registre… franco-belge.
Antoine Huart est en effet natif de Mons. Quatre années à l’École hôtelière de Namur, une année entière pour se spécialiser au travail du chocolat et le voilà qui fait sa première expérience - de quatre ans tout de même - chez Bruneau à Bruxelles, 3 étoiles Michelin, rien de moins, avant que de poser ses valises à Strasbourg.
Son credo ? Marier les spécialités belges - cuisine à la bière, crevettes grises de la Mer du Nord, carbonnade, etc. - avec la gastronomie française.

L’Éveil des sens: Voyage gourmet de Strasbourg à Bruxelles
Et le pari est fort bien réussi. Si le chef met un point d’honneur à changer la carte tous les deux mois en faisant appel à des produits de saison, il ne s’est risqué qu’une fois à ôter le plat emblématique de la maison, au grand dam de ses clients : la fameuse Joue de bœuf façon carbonnade à la Flamande, croquette de pomme de terre au lard, jus à la Chimay. La Joue de bœuf donc, mais aussi le Suprême de volaille façon Pojarsky aux morilles, crème de céleri et ail des ours ou encore le Pot-au-feu de foie gras de canard et ses petits légumes.
En saison, les propositions de gibier ne manquent pas à l’appel. Le poisson n’est pas en reste non plus. Dépendant des arrivages journaliers, il ne figure pas à la carte, mais au tableau. Chou farci au saumon.

L’Éveil des sens: Voyage gourmet de Strasbourg à Bruxelles
En entrée, laissez-vous donc tenter par le délicieux Chou farci au saumon et son chou-shi, émulsion fumée et moutarde, ou par la Croquette de pot-au-feu, notre recette du mois. Le tout est fin, original, mais sans fioriture inutile, et de surcroît bien servi. Pour ceux qui voudraient se laisser tenter par une douceur en guise de clôture, la proposition est courte, mais de qualité, et on ne peut que trop recommander la simple, mais exquise Crème brûlée Mandarine Napoléon. Des entrées aux desserts, le tout est bien entendu fait maison. Et vous pourrez même emporter le foie gras du chef ou encore une des nombreuses confitures, dont l’étalage vous accueille à l’entrée.
Quant aux prix, leur lisibilité est d’une simplicité exemplaire : plat unique à midi ou formules midi et soir combinant plat, entrée et/ou dessert, les prix varient d’un peu plus de 16 à 35 euros.

L’Éveil des sens: Voyage gourmet de Strasbourg à Bruxelles
La carte des vins, riche, variée, généreuse et très complète, est l’œuvre de Marie. Notons tout d’abord que l’Éveil des sens propose des vins au verre, une initiative que nous saluons toujours dans cette rubrique, mais aussi… au centimètre (0,80 euro le centimètre de breuvage !). L’offre débute par une belle sélection de champagnes, viennent ensuite des Alsace (Rietsch, Gilg, Lorentz, Adam et autres Freyburger), puis toutes les régions de l’Hexagone, avec une mention particulière pour les rubriques intitulées "Régionaux ", des découvertes ou des coups de cœur de la gracile Marie, comme ce Pin de Parasols-Minervois 2007.

Ajoutons que les vins rosés ont une vraie place et ne sont pas, comme trop souvent, relégués à la portion congrue.Voilà une séduisante adresse à tous points de vue, qu’il faut vite s’empresser de visiter pour réveiller des papilles endormies.

L’Éveil des sens: Voyage gourmet de Strasbourg à Bruxelles
L’Éveil des sens pour un voyage gourmet qui réconcilie Strasbourg et Bruxelles !

Hélène Bertrand

Retrouvez cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 95, avril 2011
En partenariat avec le Journal de Julien Binz

Restaurant L’Éveil des sens
Rue des Dentelles à Strasbourg
Tél. : 03 88 32 81 01
www.eveil-des-sens.com
Fermé le mardi.

Recette : Croquettes de pot-au-feu, petits légumes croquants et sauce raifort à la Duvel

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 500 g de paleron de bœuf
- ½ céleri-rave - 2 navets- 1 carotte
- 4 os à mœlle
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier- 1 oignon avec 1 clou de girofle - 50 g de persil plat.

Panure
- Farine- 2 blancs d’œufs- Chapelure- Sésame blanc

Garniture
- 4 radis- 4 asperges vertes- 100 g de mange-tout- 4 carottes fanes- Quelques jeunes pousses (épinard, radis, etc.)- 1 betterave rouge cuite

Sauce
- 1 cuillère à café de raifort- 2 dl de crème- 0,5 dl de Duvel- Sel, poivre

L’Éveil des sens: Voyage gourmet de Strasbourg à Bruxelles
Progression :

À faire la veille : Mettre le paleron de bœuf dans une casserole d’eau froide, porter à frémissement, écumer régulièrement. Ajouter les légumes, le thym, le laurier, l’oignon et la queue de persil.
Laisser cuire 2 h 30 doucement. Cuire les os à mœlle 20 minutes à four chaud. Débarrasser la viande et les légumes. Les tailler en cubes. Ajouter le sel, le poivre, le persil plat haché et deux louches de bouillon. Mettre sous presse entre deux terrines au moins 2h.
Cuire les légumes dans le reste du bouillon.Battre la crème. Ajouter la Duvel et le raifort. Assaisonner.
Portionner la terrine de pot-au-feu en cubes réguliers et les paner à l’anglaise avec le mélange de chapelure et de sésame.

Dressage :
Frire les croquettes et mettre les os au four. Dresser les petits légumes sur assiette, mettre une cuillère de sauce. Ajouter l’os assaisonné et la croquette. Saupoudrer avec un peu de fleur de sel.

Bon appétit !

Le Chef recommande un Pinot gris sec 2008 du Domaine Riestch Mittelbergheim.


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