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22/10/2012

L’Alsace à Marseille Par Daniel Zenner 2/3


Puis vint Hubert Maetz, en ce jeudi 11 octobre, avé l’avion du matin qui a transporté dans ses soutes trois immenses glacières ! Inauguration du village alsacien à Marseille. Avec Maurice Roeckel, je suis au service. Les knacks au foie gras sont chaudes (une révélation !) la soupe de choucroute est coiffée d’une brochette missalla-rondelles de knacks-lardons, la terrine de choucroute est sublime comme le velouté aux cèpes, la tarte à l’oignon, le foie gras sur pain d’épices toasté, les pâtes de fruits au vin nouveau.



Hubert Maetz et Daniel Zenner ©DanielZenner
Hubert Maetz et Daniel Zenner ©DanielZenner
Quelques pique-assiettes ont réussi à s’introduire au buffet. Ils (elles) se gavent et se plaignent qu’il n’y a pas assez de poubelles pour jeter les assiettes de dégustation. Impoli(e)s et sans gêne, ont arrive à évacuer une "Ma-Dalton "plutôt coriace !

L’après midi, Hubert est de garde ! Il assure les démonstrations du jour avec une escalope de foie gras de canard rôti, caramel de muscat et son cappuccino. Une recette simple, bien conduite, savoureuse, qui a emplit notre espace des senteurs du foie gras poêlé. Hubert assure. Il a la parole facile, grand chantre gourmet des médias alsaciens !

escalope de foie gras de canard rôti, caramel de muscat et son cappuccino ©DanielZenner
escalope de foie gras de canard rôti, caramel de muscat et son cappuccino ©DanielZenner
Vendredi, Sébastien Buecher (Le Frankenbourg à La Vancelle) plus jeune chef étoilé de France en 2005, vient cuisiner. Il a emporté avec lui sa glacière de sa chère vallée de Sainte-Marie-aux-Mines. Il n’a nul besoin d’un commis, mais je reste à ses côtés car j’éprouve toujours beaucoup de plaisir à le voir œuvrer.

Son organisation préalable est militaire. Rien n’est laissé au hasard. Les ingrédients, tous bruts, sont étalés sur le plan de travail. En moins de vingt minutes, il réalise devant les yeux médusés d’une foule dense, un plat résolument gastronomique, de terroir et de saison : "Pavé de biche cuit en cocotte Staub, recouvert d’un lit de noisettes concassées et de pralines de Saint Genix, polenta crémeuse et quenelle de potimarron". Du grand art vous dis-je ! Cuissons maitrisées, couleurs, textures et cette divine sauce giboyeuse qui avait un air complaisant d’une véritable sauce poivrade. Chapeau bas !

Daniel Zenner et Sébastien Buecher ©DanielZenner
Daniel Zenner et Sébastien Buecher ©DanielZenner
Puis il réalise une autre recette. Toujours le même principe : démarrer de rien, palper la belle matière, architecturer le goût, harmoniser les saveurs. "Tourteau mayonnaise, taboulé de choux-fleur, le tout posé sur une lame de jus de betterave rouge gélifiée, feuilles de mâche et vinaigrette huile d’olive-balsamique". Il s’active devant la foule ébahie. En vingt minutes, il dresse, à l’aide d’un emporte-pièce rectangle, une sublime assiette. La foule jubile, applaudit. En coulisse, je déguste l’assiette : que du plaisir !



Pavé de biche cuit en cocotte Staub, recouvert d’un lit de noisettes concassées et de pralines de Saint Genix ©DanielZenner
Pavé de biche cuit en cocotte Staub, recouvert d’un lit de noisettes concassées et de pralines de Saint Genix ©DanielZenner
Puis vint samedi, journée réservée à une star. Elisabeth Biscarrat, vainqueur de Master Chef 2011 nous fait l’honneur de sa présence.
Elle est venue avec Nicolas Rieffel réaliser trois démos dans la journée. Contrairement aux chefs présents sur cet événement, je suis chargé de réaliser les commissions. J’emporte aussi d’Alsace du matériel spécifique comme une mandoline pour émincer un oignon et un poivron vert.

Elisabeth Biscarrat et Nicolas Reiffel en démo à Marseille ©DanielZenner
Elisabeth Biscarrat et Nicolas Reiffel en démo à Marseille ©DanielZenner
Le public est facile et applaudit gentiment quand on lui dit d’applaudir. Au menu : "Ballottine de poulet et polenta au munster, écume de pain d’épices" En une heure, le plat est réalisé. La ballottine à bouillie 15 minutes : pas de doute, elle sera bien cuite. Une cerise au sirop, froide, décore le pavé de polenta. L’écume de pain d’épices harmonise l’ensemble. Le public s’empresse de goûter le plat (et applaudit au feu vert)


Deuxième recette : Garnir un fond de tarte flambée de crème épaisse et de fromage blanc (jusque là, c’est facile) Cuire la tarte. Une fois que celle-ci est refroidie, ajouter : filets d’anchois, oignon rouge et poivron vert émincé, dès de tomates, fond d’artichaut en boite, thon en boite, œufs durs hachés, persil frais. L’ensemble n’est pas très pratique à déguster, mais plié sérieusement, peu s’emmener en pique nique. Idéal sur le Vieux Port à côté des cabanes de chantier. Si tel est le cas, ôter pour les enfants les anchois, l’oignon, les artichauts et les poivrons verts.


Ballottine de poulet et polenta au munster, écume de pain d’épices
Ballottine de poulet et polenta au munster, écume de pain d’épices
Je ne peux hélas vous entretenir de la troisième recette, car j’assurai la plonge et le rangement dans la réserve. Cela devait être en tous cas très spectaculaire et très bon car j’entendais les applaudissements du public en liesse. Nicolas se régalait.

Merci à toi Nicolas pour ta bonne humeur, ton amitié et notre complicité. Merci aussi de m’avoir chaleureusement remercié d’avoir eu le privilège d’être pour un jour le coursier, le commis et le plongeur consentant et bienheureux de Madame Biscarrat. Je souhaite à celle-ci plein épanouissement dans le métier de cuisinier, d’apprendre pendant six mois à tenir un couteau dans la fameuse Ecole Lenôtre, et de comprendre chez Levôtre, les bases de la cuisine. Rideau.

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Par Daniel Zenner

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