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05/03/2019

Julien SCHAFFHAUSER se qualifie pour la finale du trophée Masse


Sabine et Frédéric Masse ont organisé la 15ème édition du Trophée Masse sélection Grand Est, le lundi 4 mars 2019 au lycée hôtelier à Illkirch (67).

« L’Alsace est une terre de talents et de champions » a d’emblée souligné Frédéric Masse, « car les deux anciens vainqueurs sont Alsaciens », citant David Mehr en 2016 et Gilles Leininger, chef du Jardin Secret en 2018. « Il y a donc une belle pression au cours de cette étape ».
Julien SCHAFFHAUSER de l’Alchémille à Kaysersberg (68) remporte la sélection et va participer à la finale qui aura lieu à Food In Sud à Marseille, en janvier 2020.



Julien SCHAFFHAUSER se qualifie pour la finale du trophée Masse  ©Sandrine Kauffer-Binz
Julien SCHAFFHAUSER se qualifie pour la finale du trophée Masse ©Sandrine Kauffer-Binz

En haut de G à D : Gilles Leininger, Jonathan Lux, Julien Schaffhauser et Flavien Testart. En Bas, Sabine Masse, Nicolas Stamm et Alain Le Cossec ©Sandrine Kauffer-Binz
En haut de G à D : Gilles Leininger, Jonathan Lux, Julien Schaffhauser et Flavien Testart. En Bas, Sabine Masse, Nicolas Stamm et Alain Le Cossec ©Sandrine Kauffer-Binz
Jonathan LUX, du Cerf à Marlenheim (67) s’est classé second et Flavien TESTART, Les Plaisirs Gourmands à Schiltigheim (67) en troisième position

4ème exaquo

Cédric ROTT, Au Bœuf à Hohwiller (67) 

Alain SCHMITT, Restaurant du Musée à Fréland (68) 

Enzo DI GARBO, Maison Dufossé-La Table 1* à Metz (57) 

Julien  Schaffhauser dresse son foret-noire au foie gras ©Sandrine Kauffer-Binz
Julien Schaffhauser dresse son foret-noire au foie gras ©Sandrine Kauffer-Binz
«Quel beau sujet », s’est exclamé Sabine Masse que celui que nous a préparé notre ami Alain Le Cossec directeur technique du concours, Meilleur Ouvrier de France et Chef exécutif de l’institut Paul Bocuse.

«Le sujet se décline en 3 bouchées, dans l’ère du temps, chaudes ou froides sur le thème du végétal, en intégrant une farine de riz ou de maïs (ref sans gluten) et la troisième revisite un dessert régional, mais salé», explique Alain Le Cossec.


les 3 bouchées de Julien Schaffhauser ©Sandrine Kauffer-Binz
les 3 bouchées de Julien Schaffhauser ©Sandrine Kauffer-Binz
Ainsi se sont succédés un kouglof de foie gras, amandes et raisins, une tarte aux pommes à l’alsacienne au foie gras, un bettelman comme un cup cake, billes de betteraves confites à la crème griottes, une tarte au fromage blanc et foie gras déstructuré, et un dampfnudle au foie gras, pomme et gel de coing au romarin.

Pigeon en habit de choux, foie gras de canard rôti au lard, croustillant d’abattis et céleri, jus à la betterave ©Sandrine Kauffer-Binz
Pigeon en habit de choux, foie gras de canard rôti au lard, croustillant d’abattis et céleri, jus à la betterave ©Sandrine Kauffer-Binz
Julien Schaffhauser succède à Gilles Leininger avec une trilogie d’amuse-bouches remarquables, qui selon les dires du jury dégustation, a survolé cette partie de l’épreuve.

Il a proposé un compressé de céleri au porto, mousse légère au foie gras de canard et raifort, un calisson à la farine de mais et foie gras de canard poêlé et l’inspiration d’une forêt-noire au foie gras de canard.

Son plat chaud a fait sensation avec le pigeonneau et le foie gras escorté par un jus de betterave. C’est le premier concours qu’il remporte, après avoir participé au concours "Création et Saveurs" .

Depuis 3 ans qu’il a rejoint la brigade de Jérôme Jaegle, à L’Alchémille, Julien Schaffhauser est à bonne école des concours avec celui qui a représenté la France au concours du Bocuse d’or Monde en 2011, qui a participé au Trophée Henri Huck l'ayant choisi pour commis, ou encore aux sélections du MOF Cuisine.

Alain Le Cossec et Nicolas Stamm briefent le jury dégustation ©Sandrine Kauffer-Binz
Alain Le Cossec et Nicolas Stamm briefent le jury dégustation ©Sandrine Kauffer-Binz
« Il fallait veiller à un juste équilibre constant avec le foie gras, le thème du sujet » a rappelé Nicolas Stamm chef de la Fourchette des Ducs à Obernai, lors du brief du jury. « Vous veillez à la juste cuisson et aux assaisonnements. Les bouchées sont chaudes ou froides mais le pigeonneau doit être servi impérativement chaud ». Le président du Jury Nicolas Stamm a rappelé que le trophée Masse était « l’antichambre des concours majeurs de notre profession. Les concours sont formateurs et permettent aussi la transmission »

le jury des bouchées ; De G à D : Matthieu Koenig, Mariella Kieny, Frédéric Masse, Joelle Umbdenstock, Laurine Gutleben, Marie-Charlotte Schertenleib, Julien Binz et Nicolas Stamm ©Sandrine Kauffer-Binz
le jury des bouchées ; De G à D : Matthieu Koenig, Mariella Kieny, Frédéric Masse, Joelle Umbdenstock, Laurine Gutleben, Marie-Charlotte Schertenleib, Julien Binz et Nicolas Stamm ©Sandrine Kauffer-Binz
Les candidats sur le podium ont mentionné les Team de chefs qui se sont réunies autour de chaque candidat pour déguster leurs plats et participer à l’élaboration des recettes.

Ainsi Julien Schaffhauser a remercié son chef Jérôme Jaegle qui s’est entouré d’Olivier Nasti, Bernard Leray et Thony Billon. Jonathan Lux a remercié toutes les équipes du Cerf, « de la cuisine à la réception, chacun s’est impliqué dans la préparation » et Flavien Testard, a a été coahcé par son chef Guillaume Scheer, qui a sollicité les conseils de Xavier Jarry, Franck Pelux, Romain Creutzmeyer et Guillaume Besson.

Le jury du plat. De G à D : Paul Stradner, Douce Steiner, Brigitte Lutz, Maryline Girerd, Frédéric Masse, Delphine Kaiser, Claire-Lise Rau, Chatchai Klankong, et Nicolas Stamm ©Sandrine Kauffer-Binz
Le jury du plat. De G à D : Paul Stradner, Douce Steiner, Brigitte Lutz, Maryline Girerd, Frédéric Masse, Delphine Kaiser, Claire-Lise Rau, Chatchai Klankong, et Nicolas Stamm ©Sandrine Kauffer-Binz
Après le jury 100% féminin des joutes culinaires qui se sont déroulées au Sirha à Lyon (voir la vidéo), c'est un beau jury inédit, qui a fait la part belle aux femmes; qui ont formé le jury sous la présidence de Nicolas Stamm, et Alain Le Cossec directeur technique du concours.

« Nous avons souhaité un trophée reposant sur la rigueur et faire une place aux femmes chef de cuisine et chef d’entreprise, profitant de la présence de Christelle Lorho pour la féliciter pour avoir décroché le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France fromager il y a quelques jours. 


Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz

le jury Cusine, Sylvie Grucker entouré de Benoit Charvet, le nouveau chef de la Brasserie H du Hilton Strasbourg et Gilles Leininger, surnommé le viking vainqueur en 2018 ©Sandrine Kauffer-Binz
le jury Cusine, Sylvie Grucker entouré de Benoit Charvet, le nouveau chef de la Brasserie H du Hilton Strasbourg et Gilles Leininger, surnommé le viking vainqueur en 2018 ©Sandrine Kauffer-Binz
Le jury

Nicolas STAMM, la Fourchette des Ducs 2* à Obernai,
Alain LE COSSEC, chef exécutif des Instituts Paul Bocuse et MOF,
Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (67) 

Gilles LEININGER, Le jardin Secret à La Wantzenau (67) 

Benoît CHARVET, H ! Brasserie Hilton (67) 

Julien BINZ, Julien Binz 1* à Ammerschwihr(68) 

Eric KINDERSTUTH, Société Chomette à Grigny (91) 

Maryline GIRERD, Lycée Hôtelier J. Storck à Guebwiller (68) 

Laurine GUTLEBEN, La Vieille Forge à Kaysersberg Vignoble (67) 

Delphine KAISER, Zuem Ysehuet à Strasbourg (67) 

Mariella KIENY, La Maison Kieny 1* à Riedisheim (68) 

Chatchaï KLANKLONG, L’Orchidée 1* à Altkirch (68) 
Matthieu KOENIG, L’Arbre Vert (68) 

Brigitte LUTZ, Le Chalet à Pierre-Percée (54) 

Claire-Lise RAU, La Garenne à Saverne (67) 

Marie-Charlotte SCHERTENLEIB, Coté Vigne à Kientzheim (68) 

Douce STEINER, Hirschen 2* (79) Sulzburg, Allemagne 

Paul STRADNER, Villa René Lalique 2* à Wingen-sur-Moder (67) 

Joëlle UMBDENSTOCK, Joëlle-cuisine à Ostheim (68) 

L'ensemble du jury, des candidats et des commis juste avant la remise des prix ©Sandrine Kauffer-Binz
L'ensemble du jury, des candidats et des commis juste avant la remise des prix ©Sandrine Kauffer-Binz

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Vidéo les joutes culinaires sur le Sirha avec un jury 100% féminin



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