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10/10/2013

Julien Binz: "un chef étoilé au lycée hôtelier "


Le mardi 8 octobre 2013, Julien Binz, chef du Rendez-vous de Chasse, 1* Michelin à l’hôtel Bristol à Colmar (68) a participé à la première édition de l’opération "Un chef étoilé au lycée" Alexandre Dumas, à Illkirch (67), invité par les professeurs de cuisine Pierre Paul Zeiher et Michael Pissety, a mettre en place un menu réalisé par la quarantaine d’élèves en BTS et servi au restaurant d’application pour la clientèle extérieure (25€/30€) pendant 3 semaines et notamment pendant la semaine du Goût du 14 au 18 octobre 2013.

Velouté de panais coco citronnelle, rouleau de chair de tourteau au citron vert et gingembre, foie gras de canard sauté, tatin de figues, sauce porto, dorade cuite au fenouil jus bouillabaisse, râble de lapin en croûte de pain, compression de pommes de terre au lard paysan, sauce à la moutarde d’Alsace.



Julien Binz explique ses recettes, conseille et transmet quelques recommandations ©JulienBinz
Julien Binz explique ses recettes, conseille et transmet quelques recommandations ©JulienBinz
Arrivé dès 8 heures, le chef a rencontré les élèves pour expliquer le menu, sa démarche culinaire, ses demandes et ses attentes. La mise en place d’un tel projet pédagogique a exigé une sérieuse préparation en amont soulevant des questionnements didactiques. "C’est une volonté de faire venir les chefs cuisiniers étoilés au lycée pour permettre la rencontre avec les élèves, mais aussi pour faire découvrir des techniques et des recettes nouvelles", a précisé Pierre Paul Zeiher. "Ils peuvent rencontrer des chefs de cuisine, leur poser des questions, et découvrir leur univers culinaire dans l’enceinte de notre établissement. C’est une chance ! " poursuit l’enseignant. "Nous avons l’occasion d’aller plus loin dans les programmes scolaires et de faire une proposition de cours qui sorte de l’ordinaire", rajoute Michael Pissety.

Julien Binz entouré par Pierre Paul Zeiher à droite et Michael Pissety, tous deux professeurs de cuisine ©JulienBinz
Julien Binz entouré par Pierre Paul Zeiher à droite et Michael Pissety, tous deux professeurs de cuisine ©JulienBinz
"J’ai immédiatement accepté l’invitation de Pierre Paul Zeiher, qui est un de mes anciens professeurs du lycée d’Illkirch", mentionne Julien Binz. "Si le temps me le permet, c’est avec plaisir que je retourne dans mon ancien lycée, transmettre quelques conseils aux professionnels en devenir", souligne-t-il. "L’échange avec la nouvelle génération, la confrontation de notre vision de la profession est toujours source d’enseignement. "

Les élèves en groupe élaborent chacun un plat ©JulienBinz
Les élèves en groupe élaborent chacun un plat ©JulienBinz
"J’ai proposé des plats à la carte du rendez-vous de Chasse à Colmar comme le projet pédagogique le demandait. Il y avait également des contraintes techniques à respecter : la saisonnalité des produits, le coût matière (attention aux produits nobles) le temps imparti pour réaliser les recettes, le matériel mis à disposition et le niveau d’apprentissage des élèves, pas encore nivelé à celui d’un commis de cuisine d’un restaurant étoilé. Mais le défi était de taille, la rencontre fructueuse et les élèves ont très bien travaillé. Je les ai félicités pour leur implication dans l’élaboration de ce menu, leur sérieux, le travail rendu, la précision des cuisson, la justesse du goût, relavant ici et là quelques réinterprétations. Je remercie les professeurs qui ont porté ce projet et permis de faire découvrir un aperçu de ma cuisine et qui se sont investis dans le succès de cette opération, dont visiblement j’ai fait le lancement » sourit Julien Binz.

Julien Binz recommande de toujours bien lire les fiches techniques des recettes et de poser de nombreuses questions ©JulienBinz
Julien Binz recommande de toujours bien lire les fiches techniques des recettes et de poser de nombreuses questions ©JulienBinz
"La présence d’un professionnel toute une journée dans les cuisiniers du lycée hôtelier permet d’appréhender différentes méthodologies et de varier la transmission des connaissances et des savoir-faire", reconnaît Pierre Paul Zeiher.

Après avoir expliqué les fiches techniques remises aux élèves, Julien Binz en appelle à leur vigilance. Je vous remets une fiche technique à chacun d'entre vous, mais je sais par expérience qu’il y a alors autant de résultats différents possibles. Chacun va comprendre et interpréter la procédure et pourtant il n’y a qu’une lecture juste, un plat au final identique qui doit sortir", précise-t-il. "N’hésitez pas à nous solliciter et à poser de nombreuses questions tout au long de la préparation."

Deux classes de BTS du lycée hotelier réalise le menu du Rendez-vous de Chasse ©JulienBinz
Deux classes de BTS du lycée hotelier réalise le menu du Rendez-vous de Chasse ©JulienBinz
Toute la matinée, les élèves ont procédé à la mise en place des recettes de manière à pouvoir les envoyer pour le service de midi, servies dans le restaurant d’application du lycée Hôtelier du 3 au 18 octobre 2013.

Par groupe, ils se sont distribués le travail pour finaliser, en brigade le menu dans les temps impartis. Les premiers ont entrepris l’amuse-bouche, Crème panais coco citronnelle, en veillant à la bonne réalisation du bouillon de volaille, pendant ce temps, le Rouleau de Chair de crabe au Citron Vert Gingembre, Petite Salade de Radis exigeait de la dextérité pour rouler l’ensemble avec élégance, notamment pour la taille des radis à la mandoline aussi fine que possible, la justesse de l’assaisonnement de l’émietté de tourteau.

le dressage du rouleau de tourteau est exigeant ©JulienBinz
le dressage du rouleau de tourteau est exigeant ©JulienBinz
Pour la recette de la Daurade grillée, il fallait écailler, lever les filets et minutieusement les désarêter. Le fenouil a imposé deux préparations complémentaires. Le Foie gras poêlé, tatin de figues, caramel de porto au balsamique était plus évident dans son intitulé que dans sa réalisation. En effet, le tatin de figues a fait l’objet d’une proposition sensiblement revisitée, "Mais ce qui compte" dit le chef du Rendez-vous de Chasse, "C’est le goût, tout à fait en harmonie avec le foie poêlé bien assaisonné. "

Sous l'encadrement des professeurs de cuisine, les élèves ont réalisé la mise en place ©JulienBinz
Sous l'encadrement des professeurs de cuisine, les élèves ont réalisé la mise en place ©JulienBinz
La recette du Râble de lapin en croûte de pain, compression de pommes de terre au lard paysan, sauce à la moutarde d’Alsace était la plus complexe. La procédure exigeait de désosser les râbles de lapin, parer et garder les panoufles aussi grandes que possible. Puis Séparer le râble en coupant dans le sens de la longueur entre les deux filets. Déposer la farce contre le filet sur toute la longueur et enrouler le filet sur lui-même dans la panoufle. Après une première cuisson au en four-vapeur à 65°C pendant 30 mn, une réservation au froid, ils ont été panés deux fois à la chapelure puis frits en friteuse jusqu’à coloration.

"J’ai souhaité proposer le râble de lapin, qui était le sujet d’examen du concours "Les étoiles au service de la santé" que j’ai présidé l’an dernier. Une manière pour ceux qui y avaient participé de leur présenter ma vision d’une recette possible avec ce produit. "

Velouté de panais coco citronnelle ©JulienBinz
Velouté de panais coco citronnelle ©JulienBinz


foie gras de canard sauté, tatin de figues, sauce porto ©JulienBinz
foie gras de canard sauté, tatin de figues, sauce porto ©JulienBinz
Pour finaliser ce beau menu, dégusté en compagnie de la direction du Lycée Hôtelier d’Illkich, notamment Christiane Muylaert, proviseur du lycée et Frédéric Leitchnam le chef de travaux, les convives ont bénéficié d’un buffet dessert préparé par les élèves de la Mention Cuisinier en desserts de restaurant proposent un assortiment sucré, selon leur progression. Mille feuilles aux fraises, tartes et pâtisseries gourmandes sont dressés, sans oublier les crêpes flambées pour ponctuer cet instant gourmet.

rouleau de chair de tourteau au citron vert et gingembre ©JulienBinz
rouleau de chair de tourteau au citron vert et gingembre ©JulienBinz

rouleau de chair de tourteau au citron vert et gingembre, ©JulienBinz
rouleau de chair de tourteau au citron vert et gingembre, ©JulienBinz

dorade cuite au fenouil jus bouillabaisse ©JulienBinz
dorade cuite au fenouil jus bouillabaisse ©JulienBinz

râble de lapin en croûte de pain, compression de pommes de terre au lard paysan, sauce à la moutarde d’Alsace ©JulienBinz
râble de lapin en croûte de pain, compression de pommes de terre au lard paysan, sauce à la moutarde d’Alsace ©JulienBinz

râble de lapin en croûte de pain, compression de pommes de terre au lard paysan, sauce à la moutarde d’Alsace ©PPZeiher
râble de lapin en croûte de pain, compression de pommes de terre au lard paysan, sauce à la moutarde d’Alsace ©PPZeiher

Conclusions et échanges avec les élèves sur la journée "un chef étoilé au lycée" ©JulienBinz
Conclusions et échanges avec les élèves sur la journée "un chef étoilé au lycée" ©JulienBinz
La journée "un chef étoilé au lycée" s’est conclue par un compte-rendu avec les élèves. "Je vous renouvelle mes félicitations pour votre travail", leur adresse Julien Binz, martelant que le talent ne suffit pas et que pour réussir il n’y a qu’une manière : la force du travail. Les élèves ont eu l’occasion de lui poser des questions sur son parcours et sa formation.

Julien Binz: "un chef étoilé au lycée hôtelier "
"Nous avons la volonté d’amener les élèves au plus proche de la réalité professionnelle", souligne Frédéric Leichtnam. "Nous souhaitons renforcer ce partenariat avec les chefs de cuisine étoilés, pour toujours viser plus d’excellence dans l’enseignement", poursuit Mme Christiane Muylaert, annonçant les prochains chefs de la région qui participeront à l’opération.

Olivier Nasti, 1* Michelin et Meilleur Ouvrier de France au Chambard à Kaysersberg,
Laurent Huguet, 1* Michelin au Relais de la Poste à la Wantzenau,
Fabien Mengus, 2* Michelin au Cygne à Gundershoffen,
Pascal Bastian 1* Michelin Cheval Blanc à Lembach
Yves Kieffer, 1* Michelin le Kasbur à Monswiller-les Saverne.


Voir toutes les photos en cliquant sur le visuel

Par Sandrine Kauffer
Crédits photos ©JulienBinz


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Lycée d'Hôtellerie et de Tourisme Alexandre Dumas
75 Route du Rhin
67404 Illkirch-Graffenstaden
03 88 65 30 30
www.lycee-hotelier-adumas.com/

LE RENDEZ-VOUS DE CHASSE
GRAND HOTEL BRISTOL
7, place de la Gare
68000 Colmar
Tél. 03 89 23 59 59


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