SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
11/02/2011

Julie Heyberger remporte le 1er trophée de cuisine alsacienne et contemporaine


Vendredi 28 janvier 2011 sur le salon Festivitas, Julie Heyberger, apprentie à l’Abbaye de la Pommeraie à Sélestat, a remporté la 1ère édition du Trophée "Épicure" Festivitas 2011 : le Trophée de cuisine alsacienne contemporaine, en catégorie professionnelle, coachée par le chef Frédéric Morrisset.

Elle a réalisé une recette inspirée d’un plat signature de Fernand Mischler, un "Paleron de bœuf farci au foie gras d’oie, braisé à la bière d’Alsace ", un sujet choisi par Olivier Nasti, chef de cuisine du Chambard à Kaysersberg, Meilleur Ouvrier de France 2007 et parrain du salon.



Tôt le matin, les candidats, leurs coachs, le jury, Daniel Zenner et Olivier Nasti ont investi le plateau du cook-show. © photo J. Binz
Tôt le matin, les candidats, leurs coachs, le jury, Daniel Zenner et Olivier Nasti ont investi le plateau du cook-show. © photo J. Binz
Ainsi se sont affrontés pour ce premier trophée "Épicure", Frédéric Leonhard et son coach Anne Ernwein, chef à l'Agneau à Pfaffenhoffen, seule femme qualifiée pour la finale du concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France" 2011, Caroline Rathberge et son coach Hubert Maetz, de l'Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim, Mathias Hollaender et un commis du Lion d’Or à Rosenau, qui a remplacé le chef au pied levé et Alexandre Motz, élève BTS au lycée Stock, venu seul mais qui a réalisé sa recette avec la bienveillance des nombreux chefs présents sur le plateau. Et bien sur, Julie Heyberger, apprentie à l’Abbaye de la Pommeraie à Sélestat et coachée par le chef Frédéric Morrisset.

Les candidats préparent leur sujet avec leur coach © photo J. Binz
Les candidats préparent leur sujet avec leur coach © photo J. Binz
Les équipes étaient composées d’un apprenti ou élève et de son chef dans le rôle de coach pour aider le jeune à monter son dossier et l’entraîner à se présenter lors de cette première finale en public et retransmise sur grand écran. La présence du coach servait à conseiller, guider, encourager le candidat mais aussi à surveiller la cuisson et le chronomètre. « Un concours un peu dans l’esprit du Bocuse d’Or... et l’année prochaine, on inscrira "COACH" sur la veste des chefs", dit en riant un organisateur.

Les protagonistes du concours : J-M Kieny, B. Leray, O. Nasti, R. Fassenet et L. Haller © photo J. Binz
Les protagonistes du concours : J-M Kieny, B. Leray, O. Nasti, R. Fassenet et L. Haller © photo J. Binz
Une heure avant l'arrivée des premiers visiteurs, les 5 équipes ont inauguré ce magnifique plateau du cook-show et s'affairaient déjà à l’exécution du "Paleron de bœuf farci au foie gras d’oie, braisé à la bière d’Alsace". Pour être conforme au sujet, il se devait d'être servi rosé, accompagné de deux garnitures : la "dampfnudel" entière et en individuel, présentée en cocotte ou sur assiette, et une seconde libre, mais en adéquation avec l'Alsace traditionnelle et contemporaine".

Jury, candidats et partenaires sont réunis sur le plateau du cook-show. © photo J. Binz
Jury, candidats et partenaires sont réunis sur le plateau du cook-show. © photo J. Binz
"Pour le choix de ce sujet", nous précise Olivier Nasti, "je me suis inspiré d’un plat signature de Fernand Mischler" (ndlr : ancien chef 2** du Cheval Blanc à Lembach (67) et ancien président des Étoiles d’Alsace).

Le choix du sujet a interpellé l’ensemble des équipes : "en lisant le sujet, j’étais étonné que le paleron soit cuit rosé", déclare un apprenti au micro de Daniel Zenner. "On a l’impression de manger un filet de bœuf" rajoute un de ses camarades. "Je n’avais jamais mangé de dampfnudel", avoue un candidat, "et maintenant j’ai appris à les faire".

Jean Frédéric LEONHARD et son coach Anne Ernwein, à L’agneau à Pfaffenhoffen © photo J. Binz
Jean Frédéric LEONHARD et son coach Anne Ernwein, à L’agneau à Pfaffenhoffen © photo J. Binz
L’intérêt de ce sujet ou plutôt sa difficulté résidait sans doute dans le braisage qui demandait une certaine technique et une bonne organisation dans la gestion de son temps. "Je pense que lorsque l’apprenti maîtrise le braisage, il maîtrise les cuissons. Le braisage est la technique la plus importante de cuisson. Ce concours est donc très formateur", poursuit le parrain du concours.


Plat envoyé par Jean Frédéric LEONHARD (2eme)  © photo J. Binz
Plat envoyé par Jean Frédéric LEONHARD (2eme) © photo J. Binz
"Quand vous faites la cuisine, il ne faut pas être pressé, il faut prendre le temps de laisser mijoter votre sauce", conclut Hubert Maetz avant de remercier Olivier Nasti pour son initiative.

"Il faut du temps pour réaliser un bon braisage et une bonne sauce", rajoute Romuald Fassenet, MOF 2004 et chef du Château du Mont-Joly à Sampans (39), "mais c’est à ce prix que l’on obtient les meilleures saveurs et qu’il est possible d’imprimer un goût à un plat".

Alexandre MOTZ élève BTS au lycée Stock, ici à l'envoi avec Laurent Sanchez, coordinateur logistique. © photo J. Binz
Alexandre MOTZ élève BTS au lycée Stock, ici à l'envoi avec Laurent Sanchez, coordinateur logistique. © photo J. Binz
"La spécificité de ce concours repose sur le binôme entre le formateur et l'apprenti, entre le coach et le candidat" explique Olivier Nasti. "C'est justement l'intérêt de l'épreuve : la complémentarité, la communication et la gestion du stress de ce concours en duo, qui donne une nouvelle dimension aux concours culinaires".

Assiette d'Alexandre MOTZ  (5ème) © photo J. Binz
Assiette d'Alexandre MOTZ (5ème) © photo J. Binz
Le jury, présidé par Romuald Fassenet, était composé de Bernard Leray (La Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val), de Jean-Marc Kieny (La Poste à Riedisheim), et de Laurent Haller (Le 7ème Continent à Rixheim).
Ils ont noté le paleron de chaque candidat, le goût, la cuisson, la préparation, la présentation,
le respect du thème imposé ou encore la propreté du poste pour finalement désigner la jeune Julie Heyberger, vainqueur du 1er trophée "Épicure" catégorie professionnelle.

Mathias HOLLAENDER et un membre de la brigade du Lion d’Or à Rosenau © photo J. Binz
Mathias HOLLAENDER et un membre de la brigade du Lion d’Or à Rosenau © photo J. Binz
Le jury était omniprésent sur le plateau dès l’arrivée des candidats et des marchandises.
Olivier Nasti, créateur de ce concours, tenait à préciser que le jury avait aussi vocation à encourager les jeunes et devait donc faire preuve d’indulgence. "La finalité de ce concours repose sur les valeurs de la transmission d’un savoir-faire et du travail en équipe", a-t-il précisé.

"Si on participe à ce concours, c’est pour transmettre à nos jeunes une passion ; celle de notre beau métier" dit Hubert Maetz en regardant son apprentie, Caroline, à peine âgée de 15 ans.

Mathias HOLLAENDER a présenté son Paleron de bœuf farci au foie gras d’oie, braisé à la bière d’Alsace. (4ème) © photo J. Binz
Mathias HOLLAENDER a présenté son Paleron de bœuf farci au foie gras d’oie, braisé à la bière d’Alsace. (4ème) © photo J. Binz
Daniel Zenner, chroniqueur gastronomique et animateur de ce concours, les suivait pas à pas dans leur préparation, partageant avec le public les avancés des recettes, retransmises en direct sur grand écran.

Au dressage, l'équipe de Caroline RATHBERGE et Hubert Maetz, l'Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim © photo J. Binz
Au dressage, l'équipe de Caroline RATHBERGE et Hubert Maetz, l'Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim © photo J. Binz
Chaque candidat bénéficiait d'un poste individuel et se faisait noter par le jury technique qui observait leur avancement.
Aidés par Laurent Sanchez, coordinateur logistique du concours, les candidats ont dressé les assiettes sur la scène avant qu'elles ne soient servies au Jury, attablé face au public.

Assiette envoyée par Caroline Rathberge (3eme). © photo J. Binz
Assiette envoyée par Caroline Rathberge (3eme). © photo J. Binz
Ils ont goûté et commenté chacun des plats, relevé la cohérence et le respect du thème (10 points), la cuisson (20 points), la présentation (20 points), l’assaisonnement (40 points), la chaleur (10 points), la propreté du poste de travail (10 points) et surtout le goût.

Julie Heyberger et Frédéric Morrisset, La Pommeraie à Sélestat © photo J. Binz
Julie Heyberger et Frédéric Morrisset, La Pommeraie à Sélestat © photo J. Binz
Puis vient l'heure de la délibération qui a pris un temps conséquent tellement les résultats étaient serrés. Et c’est Julie Heyberger, de la Pommeraie à Sélestat (67) qui remporte ce 1er Trophée.

Présentation de l'assiette de Julie Heyberger, vainqueur de ce premier Trophée Epicure, cat. prof.© photo J. Binz
Présentation de l'assiette de Julie Heyberger, vainqueur de ce premier Trophée Epicure, cat. prof.© photo J. Binz
Elle s’était durement entraînée avec son chef pendant deux semaines jusqu’à ce que la cuisson soit parfaite. D’ailleurs si le jury l'a gratifiée de ce premier prix, c’est parce qu’ils sentaient qu’elle maîtrisait sa recette et qu’elle l’exécutait avec méthode et organisation."Je n'étais pas stressée" nous a-t-elle simplement dit, visiblement ravie de son parcours. Quant à Frédéric Morrisset, son chef, il a reconnu qu'ils se sont sérieusement entrainés et surtout qu'il était fier d'elle, de son travail et de son investissement.

Julie Heyberger remporte un ensemble de cuisson Staub et remettra son trophée en jeu l’année prochaine, en prenant place parmi le jury de dégustation.

Le jury est attablé. Olivier Nasti vient simplement gouter les plats. © photo J. Binz
Le jury est attablé. Olivier Nasti vient simplement gouter les plats. © photo J. Binz
1ère : Julie HEYBERGER/Frédéric Morrisset, Abbaye de la Pommeraie à Sélestat

2ème: Jean Frédéric LEONHARD/Anne Ernwein, à l'Agneau à Pfaffenhoffen

3ème : Caroline RATHBERGE/Hubert Maetz, l'Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim

4ème : Mathias HOLLAENDER/commis du Lion d’Or à Rosenau

5ème : Alexandre MOTZ, élève BTS au lycée Stock


Voir l’album photos du concours en diaporama

Romuald Fassenet, président du Jury Epicure, cat. Prof. est entouré de Julie et Frédéric. © photo J. Binz
Romuald Fassenet, président du Jury Epicure, cat. Prof. est entouré de Julie et Frédéric. © photo J. Binz



A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 70



VIDEO LES 10 ANS

ABONNEZ-VOUS

Newsletter

Recherche

Facebook
Communiquer sur les Nouvelles Gastronomiques

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires