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07/07/2011

Jean-Yves Schillinger: une cuisine fusion au diapason


On retrouve le chef du JY'S, Jean-Yves Schillinger sur tous les fronts, conjuguant Consulting (restaurant le Kempferhof) et exploitant différents restaurants pour le compte de Francis Staub. Mais, pour autant, le chef étoilé est présent pour tous les services dans son restaurant, quai de la poissonerie à Colmar, où Kathia, son épouse gère la salle.



Jean-Yves Schillinger: une cuisine fusion au diapason
Ce chef dynamique et multi-actif mène de fronts plusieurs opérations. Pas moins de 4 nouveaux projets de créations ou reprises de restaurants ont été annoncés par Jean-Yves Schillinger, poussant les kilomètres jusqu'aux States, ciblant ce retour New-Yorkais, depuis longtemps souhaité, avec l'ouverture du "café Francis". Jean-Yves Schillinger, adepte d'une cuisine fusion, cosmopolite, avec quelques notes nippones, à l'effigie de ce qui se plébiscite à N-Y City, s'enchante déjà de ces allers-retours.

Mais le chef n'en perd jamais de vue, sa priorité, son restaurant étoilé avec sa terrasse lounge, devant laquelle, voguent les barques touristiques.

Kathia et J-Y Schillinger (D.R. © Pascal Lattes, Thuriès Gastronomie Magazine n°223-octobre 2010)
Kathia et J-Y Schillinger (D.R. © Pascal Lattes, Thuriès Gastronomie Magazine n°223-octobre 2010)
A la carte du JY'S, les papilles s'affolent et l'on ne sait que commander.

7 entrées, dont le fameux thon rouge du pacifique en croûte de quinoa soufflé, ce homard entier et laqué au balsamique et sa ratatouille de légumes du moment ou encore cette incroyable pyramide architecturale, véritable promontoire à tapas, qui sublime tempura de calamar, vitello tonato et macédoine de légumes, sa frivolité de saumon fumé, salade de maquereau au piment jalapeno, son bœuf mariné et un tartare de thon rouge.. Une entrée bien représentative de la cuisine du chef avec un clin d'oeil à sa brasserie le théâtre et ses hors d'oeuvres. Le service est de toute beauté laissant d’ores et déjà le gourmet songeur.

D.R. © Chantal Descazeaux
D.R. © Chantal Descazeaux
5 poissons se partagent l'affiche de la mer comme en témoignent le cabillaud rôti sur des pommes de terres écrasées au pesto et tomates confites, quenelles de chair de crabe et marinade d'herbes, ou cette superbe raie en paupiette de riz et gingembre confit avec un espuma de lemongras, vinaigrette tiède de câpres et olive picholine, on voyage vers l'exotisme.

5 viandes se valent et rivalisent, à l'instar de ce Ris de veau piquée à la citronnelle, puis rôti sur une purée de pommes de terre, sauce à l'orange ou ce pigeon au fois gras, accompagné d'une purée de céleri et asperges vertes rôties au balsamique.

Les amuse-bouches
Les amuse-bouches
11 desserts mettront dans l'embarras les gourmands, car si choisir, c'est renoncer, comment résister à cet assortiment de crèmes brûlées, déclinées à la fraise, rhubarbe, orange sanguine, vanille ou tiramisu ou encore cette forêt noire revisitée à la mode Jean-Yves Schillinger en transparence de cerise avec son sorbet griotte.

Les amateurs de cacao ne seront pas en reste, ils se régaleront avec un bon cigare au chocolat ou ce bonbon chocolat au caramel fondant, croustillant ivoire et coulis aux fruits rouges.

La carte du chef propose un menu 4 plats à 56€ ou 6 plats à 74€ (à partir de 2 personnes), dont voici quelques extraits visuels, pour vous mettre l'eau à la bouche.

Jean-Yves Schillinger: une cuisine fusion au diapason
Le calamar fumé et mariné à l'huile de sésame épicée sur un carpaccio de Saint-Jacques, crème à la feuille d'huitres, ravit par sa compostion florale et graphique. Ce formidable calamar fumé, rehaussé par le gingembre repose sur un lit de pétales de mâches et de St-Jacques.

Jean-Yves Schillinger: une cuisine fusion au diapason
La crevette tiède crue marinée au raifort avec une soupe Thaï d'asperges vertes à la noix de macadamia, met en exergue la fusion parfaite, entre l'Alsace et l'Asie dans votre assiette.

Jean-Yves Schillinger: une cuisine fusion au diapason
Un lieu jaune et sa viennoise d'herbes et de pistache, émulsion au basilic, ses tomates confites pelées, ses fèves croquantes blanchies, sa croute d'herbes mentholée brillante à souhait, crépite encore à l'arrivée, dans un magnifique jeu de lumières.

Jean-Yves Schillinger: une cuisine fusion au diapason
L'agneau croustillant farci à la niçoise (persil, pignon de pin, anchois et basilic) avec des petites pommes de terre fondantes, sauce à la chlorophylle d'herbes, se finalise avec une belle sauce "viande"

Jean-Yves Schillinger: une cuisine fusion au diapason
Et pour se complaire dans la sélection d'un dessert, le feuille à feuille de meringue aux fraises avec une crème légère à la pistache, granite fraise/menthe sera le partenaire idéal pour se rafraichir toute en gourmandise, avec cette meringue fondante et sensuelle à souhait !

Mignardises, barbe à papa sont servies avec le café
Mignardises, barbe à papa sont servies avec le café
Une cuisine caractérielle, fusionnelle, personnelle, mais surtout libre et affranchie de toute convention.

Une cuisine, qui va de l'avant ou vers le soleil levant, reflet de la personnalité d'un chef bouillonnant et indépendant.



Par Sandrine Kauffer
Crédit photos © JulienBinz (sauf mention spéciale)


JY'S
17 Rue Poissonnerie
68000 Colmar
03 89 21 53 60
www.jean-yves-schillinger.com

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