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04/05/2011

"Jean-Yves Schillinger" signe la carte du restaurant "Le Kempf"

Publi-reportage


Consultant au Paradis des Sources à Soulzmatt (68) et à la brasserie le Théâtre à Colmar (68) pour le compte de Francis Staub, Jean-Yves Schillinger vient d’accepter de signer la nouvelle carte du restaurant gastronomique "Le Kempf" pour la saison 2011.

Le chef du Golf-Hôtel le Kempferhof à Plobsheim (67), Stéphane Friedmann réalise des plats crées par le chef étoilé du restaurant le "JY'S "à Colmar. Rendez-vous tous les jeudis dans les cuisines du Kempf pour une présentation de nouvelles recettes, le suivi, le conseil, ou la formation de la brigade à de nouvelles techniques culinaires.
Une stratégie mise en place par Jean-Yves Schillinger ou en cas d'indisponibilité, dispensée par son "bras droit" Nicola Iarocci, son second au JY'S



"Jean-Yves Schillinger" signe la carte du restaurant "Le Kempf"
Jeudi 28 avril 2011, préparation et finalisation de quatre nouvelles recettes "made in JY'S" à déguster à la table du restaurant gastronomique "Le Kempf"

"Le chef, Stéphane Friedmann, en place depuis 5 ans, a toutes les compétences et l’expérience utiles pour le devenir de cette table, située dans l’un des plus beaux golfs de France" avait déclaré Jean-Yves Schillinger. "Pour optimiser les atouts de l'établissement, j’apporte mon savoir-faire, ma rigueur et je signe la carte du restaurant gastronomique pour séduire et attirer une clientèle strasbourgeoise."

Et le chef-consultant, qui fourmille de projets met en scène et active efficacement une équipe complète autour de Stéphane Friedmann, pour assurer la créativité et la continuité dans l'exécution d'une carte signée par le chef étoilé.

Nicola Iarocci vient présenter et mettre en place 4 nouvelles recettes ©JulienBinz
Nicola Iarocci vient présenter et mettre en place 4 nouvelles recettes ©JulienBinz
Par une belle journée ensoleillée, ils étaient 3 chefs à s'affairer dans les cuisines du Kempf. Un chef transmetteur et formateur : Nicola Iarroci, le second de Jean-Yves, dépositaire de ses recettes et de son savoir-faire.

"Je suis venu aujourd'hui pour faire une démonstration et mettre en place 4 nouvelles recettes sur la carte" a expliqué Nicola Iarocci. "J'explique les fiches techniques et on réalise ensemble les recettes intégralement, jusqu'au dressage avant l'envoi. Toutes les étapes sont très importantes."

Nicola Iarocci et Stéphane Friedmann au piano dans la cuisine du Kempf. ©JulienBinz
Nicola Iarocci et Stéphane Friedmann au piano dans la cuisine du Kempf. ©JulienBinz
Nicola Iarocci, formé dans de belles maisons étoilées, alsaciennes, parisiennes et italiennes met à disposition son expérience et ses compétences pour faire évoluer la carte gastronomique, sous la responsabilité de Jean-Yves Schillinger. Passé par l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, au Rendez-vous de Chasse à Colmar, chez Il Cortile à Mulhouse, au Laurent à Paris, mais aussi à la Villa Crespi, à Orta San Giulio, au bord du Lac Majeur, avant de revenir dans la région colmarienne et d'officier au JY'S.

Explications, conseils de cuisson, trucs et astuces de dressage, c'est dans une ambiance détendue, mais opérationnelle que les 3 chefs ont réalisé de front 4 nouveaux plats, inédits, contemporains et signés par Jean-Yves Schillinger.

Stéphane Friedmann dresse l'assiette des Langoustines ©JulienBinz
Stéphane Friedmann dresse l'assiette des Langoustines ©JulienBinz
Stéphane Friedmann attentif et concentré a déjà eu l'occasion de suivre une formation de 3 jours au JY'S pour observer, ressentir, et vibrer la "JY'S touch" culinaire. Mais aussi pour apprendre, comprendre, réaliser et maitriser les plats du chef consultant pour les reproduire exemplairement.

Enthousiaste et motivé, souriant et décontracté, Stéphane Friedmann est ravi de bénéficier de l'expérience et du savoir-faire d'un chef si reconnu. "C'est une collaboration qui nous fait aller de l'avant, motive la brigade et apporte une grande satisfaction à notre clientèle golfique" se réjouit-il en observant les gestes techniques de Nicola. " Nous avons déjà eu beaucoup de compliments, c'est très encourageant."

De G à D : S. Friedmann, S. Sattler et N. Iarocci ©JulienBinz
De G à D : S. Friedmann, S. Sattler et N. Iarocci ©JulienBinz
Une troisième force en présence, Sébastien Sattler, fidèle lieutenant de Jean-Yves Schillinger, qui travaille à ses cotés ou collabore avec le chef étoilé depuis de nombreuses années.

Aujourd'hui, il a intégré la brigade de Stéphane Friedmann pour le seconder avec efficacité. "Je connais bien la cuisine de Jean-Yves Schillinger" explique-t-il, "Je sais ce qu'il attend d'un plat. Je veille quotidiennement au respect des fiches techniques, des recettes et du dressage des assiettes."

A 36 ans, Sébastien Sattler, originaire du Ried, est impatient de se lancer dans un nouveau projet. Il va devenir le chef de "L'Européen" à Vogelgrun, un établissement racheté "à la bougie" par Francis Staub en 2010, dont la réouverture est prévue en septembre 2011, sous le consulting de Jean-Yves Schillinger.

Stephane Friemann présente les langoustines dont il vous livre la recette. ©JulienBinz
Stephane Friemann présente les langoustines dont il vous livre la recette. ©JulienBinz
Sébastien Sattler était en poste à "Eden au Lac" un hôtel 5* à Luxembourg, quand il envoya son CV pour rejoindre Jean-Yves Schillinger à New-York. (restaurants "Destinée" et "l’OLICA".)

De retour en Alsace, quelques mois après les attentats du 11 septembre 2001 "qui marquent les esprits !" Sébastien Sattler sera le chef de cuisine des "Violettes" à Jungholtz, pendant 7 années, (2003-2010) placé par Jean-Yves Schillinger, alors consultant.

C'est l'heure de la dégustation dans la salle du restaurant gastronomique ©JulienBinz
C'est l'heure de la dégustation dans la salle du restaurant gastronomique ©JulienBinz
Après la réalisation des plats, place à la dégustation pour procéder le cas échéant aux derniers réajustements, quelques assaisonnements, mais surtout s'assurer du plaisir gustatif et de l'empreinte fine, mais toujours perceptible de Jean-Yves Schilinger.

Et voici en avant-première, les 4 dernières créations culinaires à découvrir à la table du restaurant gastronomique "Le Kempf" à Plobsheim.

Asperges blanches du pays aux morilles fraîches ©JulienBinz
Asperges blanches du pays aux morilles fraîches ©JulienBinz
De cette association, de cette collaboration, de cette complémentarité entre les 3 chefs va naitre ce jeudi-là, 4 nouveaux plats mis à la carte du restaurant gastronomique "Le kempf" ouvert uniquement pour le diner.

Tarte fine à la tomate mozzarella, gambas et légumes fourre-tout ©JulienBinz
Tarte fine à la tomate mozzarella, gambas et légumes fourre-tout ©JulienBinz

Tournedos de bœuf avec son croustillant de légumes, black sauce. ©JulienBinz
Tournedos de bœuf avec son croustillant de légumes, black sauce. ©JulienBinz

Cabillaud rôti sur des pommes de terre écrasées au pesto, tomate confite et olives Picholine, quenelles de chair de crabe avec une huile marinée aux herbes fraîches.©JulienBinz
Cabillaud rôti sur des pommes de terre écrasées au pesto, tomate confite et olives Picholine, quenelles de chair de crabe avec une huile marinée aux herbes fraîches.©JulienBinz
Indéniablement la signature de Jean-Yves se dégage dans cette cuisine fusion, cosmopolite, aux influences américaines et asiatiques. Et, au-délà de la clientèle golfique, de fins gourmets aux appétences gastronomiques viendront re-découvrir les lieux et s'y établir.

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Par Sandrine Kauffer


Domaine Le Kempferhof
351 Rue du Moulin,
67115 Plobsheim
www.golf-kempferhof.com



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