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16/05/2013

Jean-Marc Kieny, un chef à bord de sa cuisine


La seconde demi-finale de l’émission Chef à bord sur Alsace 20 vient de se dérouler lundi 13 mai chez Jean-Marc Kieny, chef étoilé Michelin, restaurant La Poste à Riedisheim (68)

Deux binômes se sont affrontés sur le même sujet des paupiettes et du millefeuille à la fraise, mais coup de théâtre, l’un des deux a switché un équipier.



Au centre Mariella et Jean-Marc Kieny, Arnaud et les 4 candidats ©JulienBinz
Au centre Mariella et Jean-Marc Kieny, Arnaud et les 4 candidats ©JulienBinz
Si Martin Winter et Gilles Weeber s’étaient présentés en duo lors des premières sélections, Gilles Weeber a été retenu professionnellement ce lundi, remplacé au pied levé par son papa, Marc Weeber.

De l’autre côté du fourneau, nous retrouvions les locaux de l’étape ; les Sundgauviens Zoe Kettela et Philippe Coulon.

Le jury dans la salle de la Poste Kieny à Riedisheim ©JulienBinz
Le jury dans la salle de la Poste Kieny à Riedisheim ©JulienBinz
Installés dans la salle de restaurant, métamorphosée pour les besoins du tournage, le jury, toujours composé de Fernand Mischler, Emile Jung, Alain Bohn et Jean-Louis Steffen, a départagé les candidats lors de la dégustation. Entre temps, ils ont reçu la visite des parents de Jean-Marc Kieny et de son frère Laurent Kieny, pâtissier de renom situé juste en face du restaurant.

Arrivés dans la matinée, les 4 demi-finalistes avaient les bras chargés de produits et d’ustensiles en tout genre. (Relire le règlement ICI).

Marc Weeber et Martin Winter ; une équipe recomposée ©JulienBinz
Marc Weeber et Martin Winter ; une équipe recomposée ©JulienBinz
L’équipe des garçons était partie en compétition avec un léger handicap. Le strasbourgeois Martin Winter a dû composer sans son binôme Gilles, remplacé par son papa, Marc Weeber.


Zoé (au fond) et Christophe travaillent sous le regard de Jean-Louis Steffen ©JulienBinz
Zoé (au fond) et Christophe travaillent sous le regard de Jean-Louis Steffen ©JulienBinz
Mais, ce dernier n’a rien perdu au change puisque le papa a apporté son expérience, sa sérénité et son aisance. "Je suis un passionné de cuisine, j’ai sans doute transmis le virus à mon fils", sourit-il, n’imaginant pas un seul instant qu’il devrait le remplacer quand ce dernier s’était inscrit à Chefs à bord en septembre dernier.

Jean-Marc Kieny recadre les candidats. Le temps défile en cuisine ©JulienBinz
Jean-Marc Kieny recadre les candidats. Le temps défile en cuisine ©JulienBinz
Sourire aux lèvres, sans stress apparent, -et pourtant….-, c’est dans la bonne humeur et en toute décontraction qu’ils ont pris possession de la cuisine de Jean-Marc Kieny, "secondés" par Arnaud, "mis à leur disposition". L’ambiance était si détendue que le chef, Maitre-Cuisinier de France est intervenu. "Je vous rappelle que vous êtes dans un concours. C’est sérieux, je vous demanderai de rester concentrés, il y a un jury avec des chefs renommés qui vont goûter votre travail", leur martèle Jean-Marc Kieny. Du coup la pression augmente, le silence se rétablit, les têtes se baissent, les gestes techniques reprennent de plus belle et c’est reparti. "C’est un concours pour amateurs certes", reconnaît le chef, "mais ils sont dans une cuisine professionnelle et des chefs se sont mobilisés pour cette épreuve".


Zoé Ketella et Philippe Coulon ©JulienBinz
Zoé Ketella et Philippe Coulon ©JulienBinz
Mais, soulevons la marmite des émotions et observons les candidats évoluer dans leur recette. Le compteur-temps défile. À chaque signal du temps restant, tel un déclic, ils paniquent. Toutes les étapes ne se passent pas toujours comme prévu, mais dans l’ensemble, ils ont présenté avec satisfaction leurs plats au jury, dans les délais impartis. Les quatre experts ont aiguisé leur palais pour noter des paupiettes ou des ravioles, les jugeant sensiblement un peu sèches, ou relevant une quantité de sauce ou de fraises insuffisantes, octroyant des bons points pour le goût, l’originalité ou l’association des saveurs.

les paupiettes en portefeuille ©JulienBinz
les paupiettes en portefeuille ©JulienBinz
Le premier duo s’avance avec des paupiettes "en portefeuille" au lard paysan avec ses champignons des sous-bois, asperges vertes et ravioles farcies d'un pesto d'asperges. En dessert, un millefeuille "décalé, un peu comme ma personnalité", s’amuse Zoé, avec un coulis fraises et crème au mascarpone,

le millefeuille décalé ©JulienBinz
le millefeuille décalé ©JulienBinz
"On s’était bien préparé, on a cherché des conseils et nous sommes venus en repérage", raconte Zoé, "mais finalement on a quand même du improviser pour finir dans les délais.
"J’ai réalisé de nombreux essais pour la cuisson des paupiettes, mais je ne savais pas encore comment j’allais les dresser aujourd’hui" poursuit Philippe Coulon. "Je suis très content de ma farce composée d’échalotes, champignons, lard paysan fumé, de veau, de la chapelure ciboulette, et persil", énumère-t-il.

les plats de Marc et Martin ©JulienBinz
les plats de Marc et Martin ©JulienBinz
Les garçons déposent devant le jury leurs paupiettes alsaciennes revisitées, présentées à la japonaise, sous forme de sushi-maki, avec des spatzeles, asperges vertes, et carottes fane. Le millefeuille fraise est composé d’une crème pâtissière au basilic. "C’était une grande difficulté, mais je suis content du résultat", a déclaré Marc Weeber, qui n’a eu que deux jours de répétition.

Les paupiettes sushi-maki ©JulienBinz
Les paupiettes sushi-maki ©JulienBinz
"Ce n’était pas évident de prendre ses marques dans une cuisine professionnelle et de s’organiser, en plus il faisait très chaud", témoigne Martin. "J’aimerai beaucoup regarder le déroulement d’un service", rajoute-t-il, admiratif des lieux et de l’équipement. "Le chef nous a dit qu’on a travaillé comme une brigade de 20 personnes !", sourit-il, conscient de la difficulté de s’organiser et d’optimiser un tel espace.

un millefeuille fraises-basilic ©JulienBinz
un millefeuille fraises-basilic ©JulienBinz
"Notre point fort était l’association fraises-basilic et la présentation des paupiettes à la japonaise. Nous avons longuement réfléchi au dressage, souhaitant moderniser ce plat traditionnel", expliquent-ils face à la caméra d’Alsace 20.

Jean-Marc Kieny, un des trois parrains de l’émission, va entrer en scène dans les prochains jours pour coacher le binôme finaliste.


Proclamatation des résultats, le chef découvre l'équipe qu'il va devoir coacher ©JulienBinz
Proclamatation des résultats, le chef découvre l'équipe qu'il va devoir coacher ©JulienBinz
"J' ai pu les observer pendant l'épreuve et je sais qu'il faudra travailler sur l’oganisation et la propreté des postes de travail" constate Jean-Marc Kieny, qui prend d'ores et déjà son rôle de coach très au sérieux. "Je veillerai également à bien les recadrer, en leur rappelant que notre objectif est de remporter cette finale. On va se donner à fond, à 100%" appuie-t-il, se projetant dans la compétition. "Je me suis pris au jeu", reconnait le basketteur, "travailler en binôme avec un coach, c'est un travail d'équipe, où chacun a une place déterminée, avançant dans la même direction, avec un seul mot d'ordre "Un pour tous et tous pour un ! ""

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz




Jean-Marc Kieny "je me suis pris au jeu de chefs à bord" ©JulienBinz
Jean-Marc Kieny "je me suis pris au jeu de chefs à bord" ©JulienBinz


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