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17/12/2010

Jean-Luc Wahl, une cuisine "entre terre et mer "

publi-reportage


De retour des "Gastronomades", le rendez-vous culinaire incontournable d'Angoulême, Jean-Luc Wahl, chef de l'Hostellerie de l'Illberg à Hirtzbach (68) qui a préparé une recette réinterprétée avec des Huîtres de Marennes-Oléron, a poursuivi dans la lignée en proposant une soirée fruits de mer à volonté le 10 décembre dernier.



Gastronomades 2010 : Chef Damien (750g) et Jean-Luc Wahl  ©Dupuy/Access'Strategy
Gastronomades 2010 : Chef Damien (750g) et Jean-Luc Wahl ©Dupuy/Access'Strategy
Les "Gastronomades", un des plus grands salons culinaires de France qui se déroule chaque année à Angoulême le dernier week-end du mois de novembre, est dédié aux produits et à la cuisine d’aujourd’hui. Véritable lieu d’échanges, de débats, de rencontres, d'animations et de démonstrations en tout genre, les "Gastronomades" accueillent plus 100 000 visiteurs, amateurs et professionnels.

Le chef a présenté une recette d'huitre revisitée, accompagnée d'une choucroute vanillée et vinaigrette de betterave

L'huitre, accompagnée d'une choucroute vanillée et vinaigrette de betterave par J-L Wahl ©Dupuy/Access'Strategy
L'huitre, accompagnée d'une choucroute vanillée et vinaigrette de betterave par J-L Wahl ©Dupuy/Access'Strategy
Le parcours professionnel du chef de l'Hostellerie l'a amené au large de notre région Alsace. "J'ai fait le bord de mer pendant 10 ans, je connais très bien les bons ports pêcheurs et j'ai même donné quelques adresses de connaisseurs à des fournisseurs alsaciens", précise le chef tout en ouvrant des huîtres de Bretagne.

La côte rocheuse de Bretagne Nord est réputée pour ses crustacés, capturés au moyen de casiers par les pêcheurs. Le chef, qui a officié au restaurant La Forestière à Landevant dans le Morbihan avec Alain Le Cam et à l'hôtel-restaurant La Mère Poulard 3* au Mont Saint-Michel, connaît les bons produits de la mer. C'est d'ailleurs pendant ses années sur la côte Est française, qu'il a rejoint l'aventure du Skipper Olivier Moussy pour la course la Baule-Dakar sur le Trimaran Laiterie du Mont Saint Michel, mettant ses compétences culinaires au service de l'élaboration de plats sous-vide emportés lors de la course.

Le plateau de fruits de mer préparé par Jean-Luc Wahl
Le plateau de fruits de mer préparé par Jean-Luc Wahl
Avec cette soirée fruits de mer à volonté, Delphine et Jean-Luc Wahl avaient envie de faire plaisir à leur clientèle, qui la leur réclamait, au vu du succès remporté l'an dernier.

Le chef a réalisé de magnifiques et rafraîchissants plateaux marins comportant des tourteaux de Plougastel, aussi appelés dormeurs, en provenance de la côte rocheuse de Bretagne Nord. Des tourteaux bien pleins et bien lourds, des tourteaux de premier ordre.

Les langoustine du Guilvinec ont été pêchées dans la Pointe Sud bigoudène, très prisée pour la variété et la qualité de ses poissons et crustacés, mais aussi de ses algues. Terrée jusqu'à 800 mètres de profondeur, la langoustine ne quitte son abri qu'à l'aube et au crépuscule, afin de trouver sa nourriture.

De couleur orange-rouge ou rose pâle, allongées sur le plateaux, elles ont dégagé une odeur vivifiante pour plonger le gourmet dans les senteurs irrésistiblement marines.

Face aux caisses de la mer, le chef a ouvert préalablement toutes les huitres, les praires et amandes de mer
Face aux caisses de la mer, le chef a ouvert préalablement toutes les huitres, les praires et amandes de mer
Les gambas et les crevettes roses, bien recourbées, équipées d'une carapace brillante et souple, ont été pêchées près des côtes africaines notamment au Sénégal, pour ravir les papilles des convives par leur chair ferme et facile à décortiquer.

Les huîtres de Bretagne, calibre n°3, préalablement ouvertes par le chef, sont également présentes sur le plateau. Il n'y a plus qu'à se servir, sans passer par la corvée hasardeuse et parfois dangereuse de l'ouverture.

Le chef a rappelé à ses invités l'importance de mâcher les fruits de mer et crustacés en général. "Il ne faut jamais gober les mollusques, mais toujours bien mâcher afin de vérifier leur fraîcheur. Elle s'évalue d'abord à la vue et à l'odeur, mais le fait de mastiquer permet de contrôler sa saveur et de déceler un éventuel goût d'ammoniaque".

Les coquillages : praires, amandes, bulots et palourdes
Les coquillages : praires, amandes, bulots et palourdes
Tout en disposant les arrivages de la mer, le chef en a profité pour dispenser quelques conseils. Ainsi, nous apprenons par exemple que les huîtres sont de bonne qualité si elles se rétractent au contact d’un peu de jus de citron.

Les praires, présentées ouvertes à l'instar des huîtres, sont un coquillage d’une très grande qualité gustative et bien meilleures lorsqu’elles sont un peu laiteuses.

Jean-Luc Wahl, une cuisine "entre terre et mer "
Les palourdes sont des petits coquillages à la chair très recherchée des gourmets. C'est la raison pour laquelle Jean-Luc les a sélectionnées, en nous précisant qu'il existe également des palourdes des sables, appelées fausses palourdes à la coque rosée. Leur goût iodé est intéressant, mais elles n'ont pas la finesse des précédentes.

Les amandes de mer, aux couleurs variant du gris-brun au brun-rougeâtre, les clams, les praires ou bulots, ont été, à l'instar de tous les fruits de mer, dégustés à volonté, accompagnés de jus de citron, d'une mayonnaise faite maison et d'une sauce vinaigrette à l'échalote. .

Attrapés à l'aide d'un pic, ou d'une curette, décortiqués avec les doigts ou "tout ustensile de combat" mis à disposition, dégustés ou gobés (malgré les conseils du chef !), les invités n'ont fait qu'une bouchée, ou plutôt qu'une gorgée, de "ces coquillages et crustacés en provenance de nos ports côtiers".

Beauté de la mer, saveur du grand large, la dégustation put commencer
Beauté de la mer, saveur du grand large, la dégustation put commencer
Puis c'est Delphine Wahl qui a pris le relais en salle, soucieuse de choyer et d'abonder les gourmets en fruits de mer et autres accompagnements.

Delphine, sommelière autodidacte, originaire de la région de la Loire a proposé "un vin de chez elle".
Munie d'une carte des vins de plus de 250 références, son choix s'est néanmoins porté vers une association digne des grands classiques, une valeurs sûre pour convenir à tous les palais et obtenir ce mariage parfait sans altérer les arômes iodés de la mer.

C'est un Muscadet Sèvre et Maine, sur Lie, Château Maillon de chez Albert Poilane, qui a nous a été servi.

Delphine Wahl a proposé un Muscadet pour accompagner la soirée fruits de mer (sur la photo avec François Stella)
Delphine Wahl a proposé un Muscadet pour accompagner la soirée fruits de mer (sur la photo avec François Stella)
"Le Muscadet est une appellation d'origine contrôlée (AOC) de la Vallée de la Loire, qui produit des vins blancs secs issus d'un cépage unique (monocépage), le melon de Bourgogne" nous explique Delphine.

Légèrement effervescent ou"perlant", en raison de son élevage sur lie, ce vin sec et fruité, dégageant de subtils arômes floraux, s'accorde particulièrement bien avec les fruits de mer.

Les meilleurs Muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et plus. Sa réputation vinicole se bonifie
proportionnellement à la multiplicité de vignerons talentueux, à l'instar d'Albert Poilane.

Beurres Bordier aux algues, demi-sel fumé et Yuzu
Beurres Bordier aux algues, demi-sel fumé et Yuzu
Rien de tel qu’un bon vin pour faire ressortir les saveurs exquises des fruits de mer et exalter les arômes iodés. Et rien de meilleur pour les accompagner qu'un bon beurre de chez Bordier, à tartiner sur des petits pains frais aux arômes novateurs, faits maison.

Ainsi est proposé le beurre aux algues, beurre marin par excellence, qui tire son intensité des algues particulièrement iodées, et colore joliment les assiettes dans ses tons rouge, vert et noir. Beurre d’évidence, associé à tous les plats de poissons et crustacés, il peut aussi crée une belle surprise sur une viande rouge saignante.

Le beurre demi-sel est fumé, comme le veut la tradition norvégienne, par l’association de différentes épices. C’est un subtil dosage de poivre, d’oignon, de curry qui donne cette incroyable sensation de "fumage" et cette richesse aromatique.

Delphine a proposé des petits pains faits maison, baguette parisienne, trompettes de la mort, à la rosette, vin rouge et amandes, ou aux lards et aux oignons virtuels
Delphine a proposé des petits pains faits maison, baguette parisienne, trompettes de la mort, à la rosette, vin rouge et amandes, ou aux lards et aux oignons virtuels
Le Beurre au Yuzu crée l'originalité. Le Yuzu est un agrume originaire de l’Est de l’Asie, sorte d'hybride de mandarine sauvage et de citron, qui poussait à l’état sauvage au centre de la Chine ainsi qu’au Tibet et qui fut introduit au Japon et en Corée. Son goût ressemble à celui du pamplemousse avec des tonalités de mandarine.
Il est rarement consommé tel quel, mais son zeste est utilisé en cuisine japonaise pour garnir certains plats et son jus sert à l’assaisonnement (un peu comme notre jus de citron). Le Beurre, véritable fixateur de saveurs, sublime réellement le Yuzu, permettant d'apporter verticalité, élégance et fraîcheur à l’aliment qu’il accompagne.

Puis, Delphine a présenté les dernières créations boulangères de Jean-Luc : "le chef vous propose la baguette parisienne, le petit pain aux trompettes de la mort, à la rosette, vin rouge et amande, ou le petit pain aux lards et aux oignons virtuels".

Glace vanille turbinée minute reposant sur une poêlée d'abricots secs
Glace vanille turbinée minute reposant sur une poêlée d'abricots secs
La soirée sur le thème de la fraîcheur s'est ponctuée par une petite douceur, composée d'une boule de glace vanille turbinée minute reposant sur une poêlée d'abricots secs, nappée de miel, de cannelle et d'épices de Noël.

François Stella, qui avait animé la soirée " mets-Rhum Vieux " était présent et si la question lui avait été posée, nul doute qu'il aurait suggéré un bon cigare pour clore ce repas. Un Flor de Selva par exemple, facile à fumer, aromatique sans être anesthésiant, délicat et subtil à la fois.


Hostellerie de l'Illberg,
17, rue du Ml de Lattre de Tassigny,
68 118 Hirtzbach, Sundgau.
Tél: 03 89 40 93 22.
Partie gastronomique fermée le dimanche soir et le lundi.
hostellerie-illberg.com


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