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22/06/2012

Jean-Luc Brendel : l'esprit gourmet nait du jardin à l'assiette

Publi-reportage


C’est à Riquewihr (68), l’un des villages médiévaux les plus visités de France, situé sur la route des vins d’Alsace à une dizaine de km de Colmar, que le 24 juin 2012, Jean-Luc Brendel, chef étoilé Michelin, Restaurant La Table du Gourmet, vous accueille lors d’une journée "Portes-ouvertes" dans tous ses établissements : La Table du Gourmet, La Brendelstub, Le B. Cottage, Le B. Suites et le tout nouveau Jardin Médiéval.

Riquewihr, cerclée de vignes, est l’une des plus belles villes de France, réunisssant tous les charmes et les attraits touristiques, gastronomiques et hôteliers.



Jean-Luc Brendel : l'esprit gourmet nait du jardin à l'assiette
Passé l'Obertor, la porte supérieure des remparts, Riquewihr dévoile sa herse et son pont-levis, ses ruelles pavées, ses maisons à colombages du XVI ème siècle, (avec des fondations datant du XIVè), ses pittoresques poteaux de bois sculptés, ainsi que les enseignes métalliques ouvragées.

C’est sans doute pour toutes ses raisons, qu’à 19 ans, Jean-Luc Brendel a décidé de s’y installer, faisant l’acquisition avec sa sœur Fabienne Brendel de la Table du Gourmet. Originaire de Strasbourg, le chef d'aujourd'hui étudiait autrefois la biologie alors que sa maman tenait le restaurant Les Trois Lièvres à proximité de la Cathédrale. Son centre d’intérêt a dévié mais pas complètement pour le chef botaniste, alchimiste du goût, véritable extracteur de saveurs.

Jean-Luc Brendel : l'esprit gourmet nait du jardin à l'assiette
Tombé amoureux de Riquewihr, Jean-Luc Brendel répétait à l’envie qu’il voulait s’évader de la ville, vivre à la campagne, près de la nature et des vignes. C’est ici qu’il va s’épanouir et construire pendant 30 ans "l’empire Brendel" avec sa famille.

Il y a quelques jours à peine, le chef botaniste vient d’achever son jardin médiéval à quelques enjambées de la Table du Gourmet, jouxtant le Cottage. Epris de vieilles pierres, passionné d’histoire, féru de Moyen-Âge, Jean-Luc Brendel a mis 6 années pour concevoir et construire ce jardin impressionnant de charme et d’authenticité. C'est le second qu'il entreprend, 20 ans après le premier, celui du Cottage, qui abrite la roseraie signée par le spécialiste André Eve.

Jean-Luc Brendel : l'esprit gourmet nait du jardin à l'assiette
Abrité derrière un mur-rempart de 28 mètres de long, bâti avec des pierres taillées qui ont plus de 600 ans, en provenance du caveau de la Brendelstub, le jardin dévoile sur ses 7,5 ares, ses plantes arômatiques, ses fleurs comestibles, ses légumes et rosiers.

"J’ai pris tout le temps qu'il fallait. J'ai mis 6 années à le penser et le construire" précise le chef, élaborant avec soin sa géométrie circulaire, typiquement médiévale.

"La difficulté", révèle-t-il, "est de faire éclore un beau jardin sur des terres de vignes, arides, sèches, fondées sur un sol argilo-calcaire. C'est une pure folie !" sourit-il, "Mais qu’importe le temps et les moyens je voulais créer cet endroit, unique".

Jean-Luc Brendel : l'esprit gourmet nait du jardin à l'assiette
Cheminant sur le pavage, posé galet par galet en provenance d'Italie, dessinant des motifs, on découvre une architecture jardinière parfaitement circulaire, "construite pourtant sans aucun gabarit" souligne Jean-Luc Brendel, révélant l'utilité du tuyau d’arrosage enterré, servant de fil conducteur.

Si le diable se cache dans les détails, les promeneurs se perdront dans la beauté des lieux, visant sa gloriette centrale en fer forgé, romantique à souhait, ses pièces de bois et pierres anciennes dissimulées dans les feuillages, mais surtout cette reproduction d’une maison alsacienne à colombages, qui abritera un poulailler.

Jean-Luc Brendel : l'esprit gourmet nait du jardin à l'assiette
En guide botanique, le chef de cuisine raconte sa collection de plantes aromatiques, ses fleurs comestibles, ses plantes rares, à l’instar de la reine des prés rouge, sa "fleur fétiche" pour les desserts estivaux, les plantes exotiques, exubérantes, voire envahissantes. "Certaines vivaces vont atteindre les 2,5 m de haut, avec parmi elles, des graminées rares."

On découvre des fruits oubliés, telles les mûroises (mûres et framboises), de la marjolaine écarlate, un pavot perroquet comestible, le haricot-fleur et son gout saisissant de petits pois, des carottes blanches, avec de la carotène minorée mais une finesse gustative exacerbée, sans oublier l’herbe à curry.

Jean-Luc Brendel : l'esprit gourmet nait du jardin à l'assiette
Le chef a planté des capucines, une collection de soucis, du cumin des prés, différentes réglisses, 8 variétés de menthe, une palette de 7 marjolaines, 4 sortes de Thym, sans citer toutes les plantes coutumières du jardin de la ménagère. Dénicheur de plantes rares importées d'Allemagne ou de ses voyages, le chef-jardinier dévoile des tomates litchis en provenance du Mexique, ou des feuilles de tabac, qu’il pourra faire sécher et cristalliser.

"J'ai également une variété de sauge aromatique" énonce Jean-Luc Brendel, "que je vais cuisiner par exemple avec un agneau cuit à basse température, pour permettre aux plantes aromatiques de pénétrer doucement et intimement à l'intérieur."

Jean-Luc Brendel : l'esprit gourmet nait du jardin à l'assiette
La cuisine de Jean-Luc Brendel, qui fête cette année, 30 années de plaisir gourmet, auréolée d'une étoile au guide Michelin, se caractérise par l'accès direct du jardin à l'assiette. "J’ai beaucoup appris avec François Couplan" raconte-t-il, "Cela fait presque vingt ans que je m'y consacre" rappelant l'organisation des "jeudis en Herbes à la table du Gourmet".

"Mon jardin me permet de venir chercher 3,5 kg de légumes/jour et des fleurs posées sur assiette quelques heures après avoir été ramassées" précise-t-il. "C'est tout l'intérêt de l'avoir entrepris. Toute ma cuisine est axée sur mon jardin. Sans lui, je ne pourrais pas construire ma carte" révèle celui qui porte une Oxalis, comme emblème, cousue de fil rouge sur la veste noire du chef étoilé. Son feuillage en forme de trèfles a porté bonheur à l'esprit gourmet.

Jean-Luc Brendel : l'esprit gourmet nait du jardin à l'assiette
Pour renforcer cet esprit et la prégnance de la nature, Fabienne (ndlr, sa soeur) et Jean-Luc Brendel ont fait ériger à l'entrée du restaurant étoilé, un jardin vertical pour le moins original.

Ces deux panneaux verticaux verdoyants (extérieur et intérieur) s’élèvent en dominant les tables majestueusement. Au delà d'une curiosité architecturale et décorative, ils incarnent le symbole de la maison.

Le plus récent est le jardin vertical extérieur créé il y a quelques semaines. Situé en face de la cuisine, avec son systeme d’irrigation et d'éclairage intégré, il fait la curiosité des gourmets.

Jean-Luc Brendel : l'esprit gourmet nait du jardin à l'assiette
Le second, abrité dans la véranda, qui s'ouvre totalement sur l'extérieur, prolonge cet espace pourvu d'un mobilier blanc, épuré, déposé sur un puit de lumière illuminé.

Aujourd'hui, le restaurant étoilé est la pièce centrale de l'esprit du Gourmet de la famille de Jean-Luc Brendel. Tout autour se sont rajoutés au fil des années, une stub, l'Espace B et ses suites, la maison chic et vintage du B. Cottage, et aujourd'hui le jardin médiéval. "Tout ceci est le fruit d’un long processus, d’un cheminement de 30 ans", souligne Jean-Luc Brendel.

Et si à la Table du Gourmet, la couleur rouge est reine, le mot jardin est souverain

Jean-Luc Brendel : l'esprit gourmet nait du jardin à l'assiette
La seconde nouveauté est la rénovation du caveau médiéval de La Brendelstub, rebaptisé à juste titre, le Carré des Artistes.

Elle se redécouvre lumineuse, contemporaine avec des coloris acidulés et gourmands, agrémentée d'un mobilier ludique sur le thème des macarons. La rondeur des assises et des dossiers, son fourrage chocolaté, est séduisant, conférant contemporanéité et vivacité à la salle intimiste, qui abrite le Carré des Artistes, et plus exactement les tableaux de Michel Loth, plasticien artiste, que l’on retrouve également dans les chambres de l’espace B, à proximité, exposant une quinzaine de toiles, travaillant au couteau et exacerbant le rouge, avec envie.

30.000 € ont été investis pour insuffler un nouvel esprit au caveau, entrepris par le décorateur colmarien M. Weckerle

Anne (la sommelière) Jean-Luc Brendel et son épouse Anne et Fabienne Brendel
Anne (la sommelière) Jean-Luc Brendel et son épouse Anne et Fabienne Brendel
La Famille de Jean-Luc Brendel vous invite à découvrir toutes ces nouveautés le dimanche 24 juin dans l'après-midi.

Le jardin médiéval, la Table du Gourmet et son mur jardiné vertical, le Carré des Artistes, sans oublier la partie hôtelière avec Le B. Cottage, une maison familiale transformée en 2009 en hébergement de tourisme 5*, tandis que les 4 chambres d'hôtes, baptisées Songe, Apparat, Lumière et Nature de l'espace B Suites, ouvert en 2006 et couronné en 2011 par l'achèvement de l'appartement de luxe en duplex, apporteront la touche finale à cet ensemble réputé de qualité.

De charme et de caractère, avec leur poêle en faïence du 17e siècle, des armoires anciennes, des poutres apparentes, les chambres sont pourvues des dernières technologies, et d'équipements signés Philippe Starck.

Lire également table de Jean-Luc Brendel ICI


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz



Si vous aviez manqué la journée portes-ouvertes du 24 juin dernier :
Voir toutes les photos de l'esprit du Gourmet ICI


La Table du Gourmet
Jean Luc Brendel
5 rue de la 1ère Armée
68340 RIQUEWIHR
03 89 49 09 09
www.jlbrendel.com

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