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18/03/2011

Jean-Georges Klein révolutionne le "Flamme & Co"


Mardi 15 mars 2011, lors de la soirée "UN GRAND CHEF interprète UNE GRANDE FLAMMÉE", Jean-Georges KLEIN, chef du restaurant L'Arnsbourg, 3*** Michelin à Baerenthal, a répondu à l'invitation d'Olivier & Emmanuel Nasti, du Chambard à Kaysersberg et à Olivier Lammert, le gérant des deux établissements Flamme & Co, pour enflammer l'appétit culinaire des gourmets en revisitant la tarte flammée en mode "cuisine évolutive."



Jean-Georges Klein, le chef de l'Arnsbourg a sublimé la tarte flammée.Photo ©J. Binz
Jean-Georges Klein, le chef de l'Arnsbourg a sublimé la tarte flammée.Photo ©J. Binz
Après Eric Girardin, le chef de la "Casserole" à Strasbourg et Bernard Leray, le chef de la "Nouvelle Auberge" à Wihr-au-Val, c'est Jean-Georges Klein, l'auteur de "L’Alchimie des éléments" qui a proposé un menu ludique et savoureux, décliné avec des "Noix de St-Jacques, crème de chou-fleur, œufs de poissons-volants au wasabi", un "Homard au goût du Maghreb", une "Poitrine de pigeon et foie de canard, betterave et kombu" et en finale la flammée sucrée avec de la "Rhubarbe crue et cuite, agrumes et sorbet kougelhof grillé" pour ravir tous les palais avisés.

Photo ©J. Binz
Photo ©J. Binz
Des couleurs festives, des saveurs exquises venues d’ailleurs, des créations uniques et inédites pour la soirée, traduisant vertueusement la personnalité et l'identité culinaires du chef de l'Arnsbourg.

"Je voulais proposer un menu ludique qui reflète la cuisine de notre établissement, transposée sur une tarte flammée" explique Jean-Georges Klein, " avec des produits nobles, qui permettent aussi de retrouver l’esprit de l’Arnsbourg, puisque j’ai décliné deux plats que nous avions à la carte l’an passé, comme la Saint-Jacques et le Homard Breton".

Guillaume Scheer, le chef du Flamme & CO à Strasbourg. Photo ©J. Binz
Guillaume Scheer, le chef du Flamme & CO à Strasbourg. Photo ©J. Binz
"J’aime étudier, réfléchir et trouver des nouvelles idées, adapter de nouvelles techniques, et relever ce nouveau défi ; transcrire une cuisine gastronomique sur une tarte flammée. C’est intéressant pour Olivier et son restaurant "Flamme & Co" et c’est constructif et enrichissant pour nous les chefs.

La "black brigade " était en ébullition sous la direction du chef de cuisine du "Flamme & Co" de Strasbourg, Guillaume Scheer. À 29 ans, passé par le "Royal Barrière" à Deauville et chez Christian Le Squer, restaurant "Ledoyen" 3*** Michelin à Paris, il rejoint Olivier Nasti pour mettre son expérience étoilée au service des tartes flammées revisitées.

Photo ©J. Binz
Photo ©J. Binz
Olivier Nasti peut compter sur lui pour assurer et valoriser ce type d'opération. "Ce qui est fantastique, c’est d’avoir un tel niveau de compétences au fourneau d’un concept de restauration dite rapide. Guillaume est capable de tenir les recettes des grands chefs avec beaucoup de précision et de techniques "

"C’est un homme de confiance" indique à plusieurs reprises Jean-Georges Klein," Je suis venu la semaine dernière, faire des essais avec Olivier Nasti et Guillaume, parce qu’il y a des paramètres de mises en place, de températures du four qui monte à 350-400°C, et un temps d’envoi à intégrer dans les recettes choisies. Je reviens une semaine plus tard et tout est en place. Olivier a une perle avec Guillaume."

Photo ©J. Binz
Photo ©J. Binz
Il faut constamment avoir à l'esprit dans la création des recettes est qu'au moment du service, en 2 ou 3 tours de main, la tarte flammée doit être dressée pour être envoyée. On a ainsi assisté au déploiement d’une mise en place extraordinairement bien organisée, de multiples assemblages colorés, déposés sur papier sulfuré, surgissaient pour être déposés sur les flammées.

Malgré l'effervescence environnante et l’arrivée en grand nombre des clients s’approchant pour les observer travailler, la brigade de Guillaume restait concentrée, consciencieuse et minutieuse, répétant respectueusement la succession de gestes techniques pour parvenir à ces recettes inédites.
Un râpé de citron vert, un tour de moulin à poivre, un dressage à la poche, une dépose de shizo, chaque geste taylorisé et standardisé s'exécutaient sous le regard confiant du grand chef triplement étoilé.

Olivier Nasti et Jean-Georges Klein servaient les flammées en salle et Emmanuel Nasti commentait le vin.Photo ©J. Binz
Olivier Nasti et Jean-Georges Klein servaient les flammées en salle et Emmanuel Nasti commentait le vin.Photo ©J. Binz
Parfois Jean-Georges Klein intervenait pour réajuster un dressage, mais très vite confiant s’en est allé, auprès des clients, servir et présenter ses flammées, accompagné d’Olivier Nasti.

Emmanuel Nasti, sommelier du restaurant gastronomique Le Chambard propose en accord mets/vins autour d’un Riesling cuvée "Théo" domaine Weinbach de chez Madame Colette Faller et ses filles, à Kaysersberg en 2008.
" Le Riesling est le plus beau cépage du monde, un beau vin blanc emblématique d’Alsace" commente celui qui crée la carte des vins du Flamme & Co. "Doté d’une belle minéralité et d’une fine salinité, avec son coté iodé, il s’accommode parfaitement avec les deux premiers plats et les produits de la mer. C’est un vin de gourmandise, un magnifique vin de soif, avec une remarquable restitution de fruits et des agrumes. J’aime ce vin, il me fait plaisir et on reste dans une gamme de prix qui s’harmonise avec notre coût/couvert, puisque la bouteille avoisine les 28€…

Noix de St-Jacques, crème de chou-fleur, œufs de poissons-volants au wasabi. Photo ©J. Binz
Noix de St-Jacques, crème de chou-fleur, œufs de poissons-volants au wasabi. Photo ©J. Binz
Ici la tarte flammée est déstructurée, ses arômes d'oignons, de lard et de gratinés sont retrouvés dans une meringue et le fond de la tarte est symbolisé par un papier sulfurisé crémé sur lequel le chef a dressé un carpaccio de Saint-Jacques
Jean-Georges Klein nous explique la démarche. "Nous avons desséché une tarte flammée gratinée cuite préalablement pour la réduire en poudre et la transformer en une petite meringue. C'est ce que nous, nous appelons un macaron virtuel, une masse spéciale, sans mâche et lorsque vous la croquez, seul le goût s'exprime, celui de la tarte flammée, telle que vous la connaissez.! "

Le chef du Chambard, appréciant visiblement l'originalité gustative du plat, rajoute, " la meringue est très aérienne, faite avec de la poudre de blanc d’œuf déshydraté et avec de la gomme xantane, un gélifiant qui a la particularité d’émulsifier. On monte le blanc d’œuf à plusieurs températures : une fois à 60° puis on le redescend à 35° et on le remonte à plus de 79°… et techniquement, cela revient à emprisonner une bulles d’air. "

Le Homard au goût du Maghreb. Photo ©J. Binz
Le Homard au goût du Maghreb. Photo ©J. Binz
La seconde tarte est composée d'un homard breton, qui tient ses saveurs du Maghreb grâce au couscous, dont le chef a récupéré le jus pour le réduire et le fixer en le gélifiant. Ainsi sur la tarte on retrouve des petits cubes de ce jus gélifié et des légumes du soleil, lumineusement colorés ont été distribués par dessus. Enfin, le homard, généreusement déposé avec un beurre de homard.

"Ce plat a énormément de fraîcheur ! " s'exclame Olivier Nasti. " La petite gélification de bouillon de couscous est réalisée avec de l'agar-agar, ce qui lui permet de tenir en gelée chaude jusqu'à environ 80- 85° et au delà, elle fondrait" précise-t-il.

Poitrine de pigeon et foie de canard, betterave et kombu Photo ©J. Binz
Poitrine de pigeon et foie de canard, betterave et kombu Photo ©J. Binz
Pour la tarte au pigeon et au fois gras de canard, Jean-Goerges Klein a fait réaliser une base de betteraves rouges très très fine, qu’il a préparée au préalable sur un papier sulfurisé et puis déposé au dernier moment sur la pâte cuite. Puis, il a rajouté par alternance de la poitrine de pigeon et du foie gras cru en terminant par un jus de canard. "J'aime beaucoup le fond de couleur sur la tarte, le graphisme est très joli" nous dit-il.

Rhubarbe crue et cuite, agrumes et sorbet kougelhof grillé. Photo ©J. Binz
Rhubarbe crue et cuite, agrumes et sorbet kougelhof grillé. Photo ©J. Binz
Le dessert est formé de trois composantes : une crème glacée au Kouglof, un morceau de kouglof toasté et une tarte flammée sucrée avec de la rhubarbe et des fruits acidulés.

La crème glacée est étonnante, reposant sur le principe qui est celui de sécher, réduire en poudre un morceau du gâteau et de l'associer à un appareil à l’anglaise.

"Ce dessert est un clin d’œil à Olivier Nasti et à sa pâtisserie concept"le Kouglof" à Kaysersbeg", sourit le chef.

Jean-Georges Klein présente ses flammées, filmé par Franck Fresson et Cyril Leclerre. Au fond Emile Jung est en pleine dégustation. Photo ©J. Binz
Jean-Georges Klein présente ses flammées, filmé par Franck Fresson et Cyril Leclerre. Au fond Emile Jung est en pleine dégustation. Photo ©J. Binz
Une belle soirée festive et gustative réunissant dans la joie et la bonne humeur, avec l'envie de découvrir et de se faire plaisir des gourmets, des professionnels du métiers et des chefs réputés. (Voir l'album photos

"C’est la 1er fois que je participe à cette opération " UN grand chef interprète une grande flammée" et j’en suis très content " s'exclame Jean-Georges Klein, parce que cela nous permet d'entreprendre une réflexion intéressante sur le Fooding." (ndlr : Fooding, concpet crée en 1999, défait des conventions traditionnelles de la cuisine pour donner la possibilité aux chefs de s'émanciper plus librement, n'excluant aucun courant gastronomique, comme la world food, la fusion food, le easy eating, la street food, la bistronomie.)

"Cette expérience m'inspire" poursuit-il, "me donne des idées, m'apporte des réflexions sur un éventuel concept de snaking à créer, qui pourrait un jour se concrétiser".

Sandrine Kauffer

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Le menu dégustation de Jean-Georges Klein, vendu au prix de 28€, est proposé à la carte du "Flamme & Co" Strasbourg pendant 3 semaines.


Prochaine date; lundi 28 mars 2011, Marc Haeberlin, chef "L’Auberge de L’Ill " 3*** Michelin sera présent au Flamme & CO à Kaysersberg (68)

Voir l'album photos en diaporama


Flamme & Co

53-55 Grand'Rue, 67 000 Strasbourg
03 90 40 19 45
4 rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg
03 89 47 16 16

www.flammeandco.fr

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