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17/12/2010

Jean-Georges Klein "L'Alchimie des Éléments"


Sorti aujourd'hui chez tous les bons libraires, l'alchimie des Éléments, premier livre de Jean-Georges Klein, préfacé par Ferran Adria, vient de paraître, récompensant pour les fêtes de Noël, les plus impatients et les plus gourmands.

Jean-Georges Klein, chef du restaurant l'Arnsbourg à Baerenthal (57) se joue de la technicité, déstructure les plats, ose des alliances insolites de textures et de saveurs, innove et invente sans relâche.



Jean-Georges Klein "L'Alchimie des Éléments"
Ferran Adrià, chef du restaurant El Bulli, aujourd'hui transformé en fondation, et auteur de la préface, raconte :

"Dès le début, je vis en lui quelqu'un de très doué, ouvert à toutes les expériences. Il faisait partie des rares personnes qui venaient à El Bulli, théoriquement pour apprendre, mais de qui, en définitive, nous apprenons à notre tour."
"

Jean-Georges Klein "L'Alchimie des Éléments"
Véritable pépite culinaire, cet ouvrage saura vous surprendre et vous ravir par la beauté des clichés réalisés par Richard Haughton. La force de l'innovation, la puissance des associations, la douceur de l'interprétation, et la sensibilité de la vision culinaire de Jean-Georges Klein seront exprimés par Sophie Brissaud.

Quel paradoxe ! Le chef de l'Arnsbourg, si discret et réservé, pour ne pas dire secret, contraste avec le charisme de son interprétation culinaire, souvent moléculaire, explosant ou implosant en bouche, déstabilisant nos sens dans tous les sens, nous emportant dans la quintessence des plaisirs, sans un bruit apparent.

l'eau et la terre © Arnsbourg
l'eau et la terre © Arnsbourg
Son restaurant, salué par trois étoiles au Guide Michelin, propose une cuisine inventive, sensible, audacieuse, qui joue sur les alliances étonnantes entre textures, saveurs et impressions visuelles… Une véritable révélation gustative.

Jean-Georges Klein s'appuie sur les 4 éléments : l'air-l'eau-le feu-la terre, pour organiser plus d'une centaine de recettes dans un livre de cuisine, imaginé comme un poème.

"Je propose des recettes en fonction de chaque élément. Pour l'air, des choses légères comme des
émulsions ; la terre, ce sera la truffe, les champignons, les betteraves... L'eau, les poissons et crustacés, bien sûr, et le feu, les plats un peu chauds, à caractère, relevés, épicés".

Le feu et l'air © Arnsbourg
Le feu et l'air © Arnsbourg
Les compositions du chef alternent entre des plats riches en saveurs comme ces gnocchis d’huile d’olive et d’encre de seiche au bouillon de crustacés, et de délicates mises en bouche tel ce macaron virtuel aux épices et gel de yuzu.

Mais le chef imaginatif conceptualise un 5ème élément : le Bleu Klein qui représente les "accessoires", ou encore "entreplats" surprises qui s'avèrent être la véritable signature d'un menu dégusté à la table de l'Arnsbourg.

Autodidacte reconnu par ses pairs, Jean-Georges Klein a transformé l’Arnsbourg, restaurant familial basé en Moselle, en un lieu de haute gastronomie. Sa cuisine très personnelle, mais influencée par le courant de la cuisine moléculaire, a été consacrée dès 2002 par trois étoiles au Guide Michelin. En 2006, il a ouvert, à proximité de son restaurant, le K, une luxueuse maison d’hôtes écologique au cœur du Parc régional des Vosges du Nord et primé par l'attribution des 5***** hôtelières.

Jean-Georges Klein © Arnsbourg
Jean-Georges Klein © Arnsbourg
Écrivain, créatrice culinaire, et journaliste, Sophie Brissaud est l’auteur de nombreux ouvrages sur la cuisine, les vins et les thés, et a collaboré avec les plus grands chefs. Récompensée plusieurs fois, elle a remporté en 2010 le prix Edmond-de-Rothschild pour Grands Crus classés, Grands Chefs étoilés (Éditions de La Martinière).

Photographe éclectique, l’Irlandais Richard Haughton exerce ses talents dans de nombreux domaines ; il s’est notamment spécialisé dans les portraits de grands musiciens et danseurs, la photographie de mode et de voyage. Après Anton, le Pré Catelan (Glénat), ce livre est sa deuxième incursion dans le monde de la gastronomie.

Cet ouvrage est un chef-d'œuvre. Un travail méticuleux de quatre années de recherches, de construction, de réflexion et de sagesse pour éviter le piège de la précipitation de la publication.

L'Alchimie des Éléments, Jean-Georges Klein,
Éditions de la Martinière, Paris décembre 2010, 245 pages, 75€, photographies par Richard Haughton, textes de Sophie Brissaud

Commander le livre sur le site de l'éditeur www.editionsdelamartiniere.fr/


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