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10/01/2011

Jean-François Mesplède : " le Dictionnaire des cuisiniers"


Jean-François Mesplède, le directeur du magazine "Étoiles" et ancien patron du guide Michelin France, va présenter son dernier chef-d'œuvre, le “Dictionnaire des cuisiniers”, le 22 janvier 2011 à Lyon lors du salon Sihra, où plusieurs séances de dédicace sont prévues.

Voici en avant-première une belle série de clichés en noir et blanc, parfois même jaunis par le temps, illustrant sur 828 pages l'histoire des chefs cuisiniers français à partir des années 1900.



Jean-François Mesplède : auteur du Dictionnaire des cuisiniers © Page d’Ecriture
Jean-François Mesplède : auteur du Dictionnaire des cuisiniers © Page d’Ecriture
Une véritable encyclopédie, riche de trésors enfouis mais soigneusement préservés par les familles, confiés par amitié, et en toute confiance, à celui qui peut se targuer d'être le "mémorialiste" de la gastronomie française. Avec des portraits inédits, des anecdotes, des clins d’œil, on entre dans l’intimité des chefs à travers leur histoire personnelle et leur maison légendaire, devenues palais de gourmandises.
Au fil du classement alphabétique ou au gré des envies, on pioche et on picore dans cet ouvrage pour retrouver des émotions d’enfance, découvrir un grand chef ou suivre la piste d’une fameuse cuisinière. Un roman dont les héros portent veste blanche et toque sur la tête.

Jean-François Mesplède : " le Dictionnaire des cuisiniers"
Cet ouvrage, préfacé par le célèbre Michel Guérard (les Prés d'Eugénie, 3***Michelin), est dédié à la gastronomie et apprécié pour sa dimension historique et sociologique, recensant pas moins de 850 biographies originales, un palmarès des principaux concours et des restaurant dotés des trois étoiles Michelin, bref de tout cuisinier qui a compté et marqué l'histoire de la cuisine française.

Parmi eux des Alsaciens, notamment la famille Haeberlin, mais également la famille Gaertner, Schillinger, Mischler ou Westermann, Émile Jung, Patrick Fulgraff, Pascal Bastian, Nicolas Stamm, et bien d'autres encore.

Jean-François Mesplède  et Paul Bocuse ©Thierry Vallier
Jean-François Mesplède et Paul Bocuse ©Thierry Vallier
La plupart des étoilés Michelin d’hier et d’aujourd’hui figurent dans l’ouvrage. Un long travail d'archives, entrepris par un ancien journaliste sportif reconverti à la gastronomie dans les années 1990, marqué par une rencontre avec le charismatique et emblématique Paul Bocuse.

"On naît gourmand, et puis, un jour, on découvre la cuisine. Et donc, fatalement, les cuisiniers. (...) À commencer par Paul Bocuse, l’Empereur des Gueules dont la rencontre a bouleversé ma vie. En ayant la chance de le côtoyer, j’ai mieux compris que ce métier de cuisinier, que l’on exerce en famille depuis tant de générations, est avant tout amour et partage", écrit Jean-François Mesplède en introduction de son "Dictionnaire des cuisiniers".

Pierre Gagnaire, trois étoiles à Saint-Etienne puis à Paris © Page d’Ecriture
Pierre Gagnaire, trois étoiles à Saint-Etienne puis à Paris © Page d’Ecriture
L'auteur, passionné par ce beau métier, admiratif et respectueux d'un savoir-faire et d'une transmission, a entrepris un fastidieux dépouillement des sources, une sélection méticuleuse de documents anciens et un recueil impressionnant de clichés d'exception.

Connu et reconnu par tous les professionnels de la gastronomie, Jean-François Mesplède est surnommé "l'historien du guide Michelin".

Il raconte toute l’histoire de la cuisine en 828 pages illustrées, où l'on retrouve entre autres grands noms : Bocuse, Troisgros, Haeberlin, Chapel, Gagnaire, Robuchon, Ducasse, Loiseau, Passédat, Alleno, et bien sûr Michel Guérard qui a préfacé le livre.

Des documents rares et précieux, souvenirs de l'émotion. C'est l'histoire de France qui défile, son histoire culinaire.

Quelques lauréats du Bocuse d’Or avec Paul Bocuse : Michel Roth, Régis Marcon, Mathias Dahlgren, Bent Stiansen et Léa Linster © Page d’Ecriture
Quelques lauréats du Bocuse d’Or avec Paul Bocuse : Michel Roth, Régis Marcon, Mathias Dahlgren, Bent Stiansen et Léa Linster © Page d’Ecriture
Entretien avec Jean-François Mesplède 

JB : Pourquoi avoir entrepris ce "Dictionnaire des Cuisiniers" ?

JFM : "J’admire profondément le travail du cuisinier et il me semblait normal et naturel d’évoquer des parcours et des trajectoires, de mettre en pleine lumière des hommes et des femmes qui, à partir de simples produits, savent donner du plaisir à leurs concitoyens. Ce sont les "marchands de bonheur", comme l’a joliment dit Pierre Gagnaire.
Je me suis attaché à retrouver tous ceux et toutes celles qui ont compté dans la cuisine française de 1900 à nos jours. Mon intention était simplement de rendre hommage à une corporation pour laquelle j’éprouve le plus profond respect et la plus grande admiration. Et Il me semblait primordial que les jeunes qui se lancent dans le métier connaissent ceux qui les avaient précédés. L’idée est venue de là".

Une pause dans les cuisines du Palais de l’Élysée dans les années cinquante © Page d’Ecriture
Une pause dans les cuisines du Palais de l’Élysée dans les années cinquante © Page d’Ecriture
JB: Comment avez-vous choisis les chefs et les histoires qui y figurent ?

JFM : "Ayant eu la chance de diriger le Guide Michelin France pendant trois ans, je connais la valeur des étoiles ! Ce sont donc, dès les années 1920, les chefs étoilés qui figurent prioritairement dans ce livre. D’autres aussi bien sûr. Tous ceux qui, pour une raison ou une autre, ont marqué leur passage. C’est un livre du cœur et la sélection est finalement assez large avec plus de 850 biographies et beaucoup de photos ou de documents souvent inédits.
Je suis passionné par l’histoire des cuisiniers et l’écriture des biographies m’a permis de constater que nombre d’entre eux venaient de souches modestes, que le choix du métier était souvent dicté par le souvenir de repas familiaux et qu’il y avait chez eux une générosité au plein sens du terme. On ne peut cuisinier pour les gens si on ne les aime pas. C’est la ligne directrice".

Les « chefs du siècle » de Gault et Millau : Paul Bocuse, Frédy Girardet et Joël Robuchon © Page d’Ecriture
Les « chefs du siècle » de Gault et Millau : Paul Bocuse, Frédy Girardet et Joël Robuchon © Page d’Ecriture
JB : Mais le choix a tout de même du être cornélien ?

JFM : "J’avais longuement échangé à ce sujet avec André Trichot, ancien directeur des guides Michelin. Il s’agissait de reconstituer une carte de France gourmande, de mettre en avant les chefs les plus médiatiques mais aussi ceux qui sont restés dans l’ombre ou que l’on a oubliés aujourd’hui.
C’est ainsi qu’au fil des pages, se côtoient Auguste Escoffier, Paul Bocuse, Fernand Point, René Lasserre, Jacques Pic, Bernard Loiseau, Alexandre Dumaine mais aussi Anne-Sophie Pic, La Mère Poulard, La Mère Brazier, Marguerite Bise, Pierre Rousseau et Jules Maincave qui, avant la Grande Guerre, avait lancé les bases d’une cuisine "révolutionnaire".
Je voulais parler des chefs emblématiques mais aussi des obscurs, ceux qui, dans les grandes maisons, étaient en cuisine mais ignorés".

Coutouly à Moosch en Lorraine : un « inconnu » au firmament étoilé © Page d’Ecriture
Coutouly à Moosch en Lorraine : un « inconnu » au firmament étoilé © Page d’Ecriture
JB : Comment se sont organisés le recueil et le dépouillement de toutes ces sources ?

JFM : "Une vraie chaîne d’amitié s’est constituée, à laquelle de nombreux photographes ont participé. C’est un dictionnaire bien sûr, un livre d’histoires certes, mais aussi et surtout un livre du cœur".
C'est un vrai travail d’équipe avec un gros travail de mise en page et de graphisme (Marie H, Claire Brosse et David Bourguignon) et de relecture entrepris avec Virginie Retornaz.
Thierry Vallier a réalisé un méticuleux travail de "dépoussiérage" des vieilles photos, et les a modifiées sur le fond pour une mise en équilibre des couleurs quand cela le justifiait".

JB : Combien de temps avez-vous passé à la confection de cet ouvrage?

JFM: "Ce dictionnaire a demandé de longues années de travail pour rassembler toute la matière qui le compose. J’ai donc recherché, feuilleté ma collection, noté les adresses incontournables et qui ont marqué leur époque. Depuis une quinzaine d’années, j’avais collecté de nombreux renseignements, accumulé des archives. J’ai fouillé, fouiné, rencontré des gens et écrit systématiquement à tous ceux qui étaient concernés, parfois à leurs héritiers comme la fille de Pierre Franey aux États-Unis ou à ceux qui avaient pu les connaître, comme les amis proches de Jean-Louis Palladin. J’ai sollicité les services de l’état civil, des archives et bien sûr des restaurateurs.

La Mère Brazier à Lyon puis au col de la Luère dans le Rhône © Page d’Ecriture
La Mère Brazier à Lyon puis au col de la Luère dans le Rhône © Page d’Ecriture
Les lettres publiées dans ce livre sont le résultat de longues recherches, de hasards, de contacts noués et entretenus. J’ai voulu faire un “livre du cœur” où les témoins se sentaient en pleine confiance avec l’auteur et donc prêts à confier des documents souvent inédits.
J'ai ainsi pu retrouver et me voir confier des lettres d’Auguste Escoffier, de Jean Cocteau, d’Eugénie Brazier, l’histoire de quelques recettes mythiques, ou encore des témoignages, comme une partie des souvenirs de Charles Barrier, Il m'a été confié des documents rares et précieux, des lettres qui étaient jusqu’alors restées dans les familles, des photos inconnues".

Pierre et Jean Troisgros et un commis de choc, Michel ! © Page d’Ecriture
Pierre et Jean Troisgros et un commis de choc, Michel ! © Page d’Ecriture
JB : Vous aviez déjà rédigé "Trois Étoiles au Michelin" en 2004. S'agit-il ici d'une exploration plus approfondie, plus historique ?

JFM : "Oui, j’avais envie d’aller plus loin. Et il me semblait important que les jeunes générations choisissant ce métier de passion en connaissent les "héros". Ceci explique le choix de faire une version du livre à moins de 30€ par les éditions Brochée, pour que les étudiants ou les budgets modestes puissent l’offrir ou se l’offrir. Durant les trois années passées à la tête du guide Michelin, avec toutes les rencontres que cela suppose, l’idée a germé et je me suis décidé à la fin de l’année 2008 à écrire ce livre, à l’éditer puis à le distribuer moi-même, pour être totalement libre dans le choix de son contenu. J’ai pu miser sur quelques partenaires acceptant de soutenir l’initiative. Ensuite, l’écriture a demandé six mois, à temps pratiquement complet, sur la base des nombreux documents récoltés les mois précédents (chaque cuisinier, ou à défaut sa famille ou ses enfants, a été sollicité par courrier puis relancé). C’était un vrai travail de fou que je suis heureux et fier d’avoir mené à bien car c’est, à mon sens, une entreprise unique".

Propos recueillis par Julien Binz

Publication des photos avec l'aimable autorisation de Page d’Ecriture – Dictionnaire des Cuisiniers

Jean-François Mesplède : " le Dictionnaire des cuisiniers"
Consulter l'album photos en diaporama (50 photos)

Le "Dictionnaire des cuisiniers", Jean-Francois Mesplède,
Editions Pages d'Écritures, 2011, 29,90 € (éditions Brochée) ou 44,90 € (relié) est disponible chez quelques libraires lyonnais et sera mis en vente durant le Sirha où plusieurs animations et séances de dédicace sont prévues.

Jean-François Mesplède dédicacera son livre, "le Dictionnaire des cuisiniers", le 22 janvier de 11h00 à 12h00, le 23 janvier de 12h00 à 13h30 et le 25 janvier de 16h30 à 17h30 sur le plateau conférences du Dôme et les 22 et 24 janvier de 15h00 à 16h00 au Studio TV de l'Espace des Chefs.

Renseignements auprès de la société éditrice,
Pages d’Écritures au 04 78 83 99 34 ou directement auprès de l’auteur : jfmesplede@wanadoo.fr



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