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16/12/2011

Janvier 2012 : Les "Premières assises des métiers de la salle"


18 janvier prochain sont annoncées les "Premières assises des métiers de la salle" au CCIP de Paris, préparées par la réunion organisée au Fafih à Paris le 5 décembre dernier, sous l’égide de Régis Marcon.

Une trentaine de professionnels des metiers de salle, cuisine, sommellerie, ressources humaines, consultants, formateurs et enseignants, dont Christophe Pham Van, du lycée-Cfa Storck de Guebwiller (68) et Jean-Georges Klein, chef 3* Michelin de L’Arnsbourg à Baerenthal (57) ont répondu à l’appel de Régis Marcon et ont souhaité mettre en commun leurs réflexions pour remettre en question et promouvoir les métiers de salle.



Janvier 2012 : Les "Premières assises des métiers de la salle"
"Cette réunion, qui a réuni des grands professionnels, avait pour but de préparer les futures Assises nationales des métiers de la salle, qui auront lieu au mois de janvier à Paris" raconte Christophe Pham Van. "La réunion a décliné 4 ateliers de réflexion: les attentes du clients, la promotion interne à travers des concours par exemple, la promotion externe à travers les médias, puisque l'on constate qu'ils sont vecteurs d'une certaine communication de la profession. Et, enfin la commission de la formation met en avant l'idée de théâtraliser les cours et de réactualiser les techniques de découpes et de flambages en salle" témoigne l'enseignant, soulignant également qu'il y a des attentes de renforcement de l'interdisciplinarité entre les matières dans le cursus scolaire et une nécessité d'adapter les référentiels

Sur la photo : Christophe Pham Van, enseignant au lycée hôtelier de Guebwiller


Régis Marcon, chef du restaurant trois étoiles Le Clos des Cîmes, à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), investi par la Mission Marcon, était venu à Strasbourg sur le salon EGAST en 2010, présenter ses conclusions sur le développement de la formation par alternance dans la restauration.

Face aux nombreux professionnels réuni sur ce grand salon, Régis Marcon avait déclaré : "Les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration peinent à recruter du personnel. Il y a un gros travail à faire sur la formation pour faire venir les jeunes dans le secteur. Nos métiers sont méconnus et souffrent d’une mauvaise image. Le service, ce n’est pas simplement savoir porter une assiette, il peut y avoir des carrières très intéressantes, ouvertes à l’international ou à la sommellerie, par exemple".

Régis Marcon présent  à EGAST 2010 pour parler de la "Mission Marcon"
Régis Marcon présent à EGAST 2010 pour parler de la "Mission Marcon"
Ce constat a nourri le débat de la réunion du 5 décembre dernier, et alimenté les pistes de réflexions pour identifier les axes à développer et les actions à entreprendre, afin de promouvoir et valoriser les métiers de la salle.

S'ensuit le processus de débats visant à aboutir dans les prochains mois à une réforme du contenu et des finalités des enseignements aux lycées hôteliers, mais pas seulement; il est évoqué plusieurs idées comme celle de mettre en place un accompagnement plus soutenu, par un " tuteur actif" véritable passerelle entre le monde scolaire et professionnel.

Janvier 2012 : Les "Premières assises des métiers de la salle"
Le livre Blanc de la "Mission Marcon", préconisait 9 actions opérationnelles, dont celle qui concerne notre sujet actuel. " Il faut booster et améliorer l'image de la salle" et réfléchir sérieusement à la manière de valoriser les métiers du service en salle"

Une fois les questions fondamentales posées, les assises vont réfléchir à la mise en oeuvre stratégique, programmatique, et communicationelle, de grande envergure, visant à redonner les lettres de noblesses d'un métier, dont jadis, la personnalité du Maître-d’Hôtel, faisait le succès et la réputation d’un établissement.

Des problématiques sont soulevées : comment encourager les motivations? Quelles sont les évolutions de carrière? Comment motiver les serveurs ? Doit-on rétablir la rémunération au pourcentage pour motiver le sens commercial du personnel de salle ?
Des premières propositions ont été formulées, telles la création d'une association professionnelle des métiers de la salle, remplacer le nom de "Maître d'hôtel" par "Maître de service", promouvoir les concours de salle, ect...

Le Trophée Paul Haeberlin valorise l'indispensable complémentarité des métiers de salle, de cuisine et de sommellerie
Le Trophée Paul Haeberlin valorise l'indispensable complémentarité des métiers de salle, de cuisine et de sommellerie
Aujourd'hui, plus que jamais, dans un contexte de "masterisation des chefs" et de sur-médiatisation des cuisiniers, les métiers de salle sonnent l’alarme du déséquilibre entre les deux corps de métiers aux compétences complémentaires.

Enseignant depuis 20 ans, Christophe Pham Van observe l’évolution des métiers de salle. Soucieux d’apporter son regard éclairé et sa contribution sur la table des débats, le professeur de salle du lycée de Guebwiller fait partie de ceux qui encouragent les échanges et les rencontres des élèves du lycée, avec les professionnels, rappelant les interventions de Michel Scheer, Meilleur Ouvrier de France des Arts de la Table à l’auberge de l’Ill, ou encore Thomas Hirtz, maitre d’hotel de la Fourchette des Ducs à Obernai, pour leur implication dans la formation au sein de l'établissement. "Les élèves sont toujours motivés par ces rencontres professionnelles enrichissantes " souligne Christophe Pham Van.


La journée de préparation qui a eu lieu le 13 décembre 2011 dans les cuisines du lycée hôtelier de Guebwiller, pour mettre en place les plats de la carte du restaurant étoilé éphémère, aménagé sur Festivitas, fut un moment de formation très motivant pour les élèves de la classe de 1ere année de BTS, ravis d'être intégrés à ce projet.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


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