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16/11/2010

Hubert Maetz et Hervé Barbisan cuisinent le safran

Publi-reportage


Hervé Barbisan, créateur de l'entreprise "Safran du Château" située à Saint-Hippolyte, est un homme du terroir, ancien vigneron, épicurien et amateur de cuisine. Nous l’avions déjà rencontré à la foire européenne de Strasbourg pour une présentation de ses produits dérivés safranés et sur ses parcelles au moment de la récolte de la fleur crocus sativus.
Aujourd’hui, il nous invite à le rejoindre dans les cuisines du chef Hubert Maetz à l’Hostellerie du Rosenmeer pour réaliser une recette à base de safran d'Alsace en provenance de Saint-Hippolyte.



Hervé Barbisan et Hubert Maetz réunis autour de la gastronomie et du safran
Hervé Barbisan et Hubert Maetz réunis autour de la gastronomie et du safran
Les deux hommes partagent la connaissance des vignes et du terroir puisque l’un a été vigneron avant de devenir safranier et le second est cuisinier et vigneron.

L’univers de la gastronomie les réunit aujourd’hui dans les cuisines de l’Hostellerie du Rosenmeeer pour proposer une recette facile a réaliser, un dessert safrané : Tartelette aux noix, crème de fromage blanc et safran, suprême d’orange.

Hubert Maetz et Hervé Barbisan cuisinent le safran
Les deux hommes se souviennent de leur rencontre.

"En 2007, j’ai distribué le produit de ma première récolte auprès de quelques grands chefs alsaciens: 1 g de pistil chacun afin de recueillir leur avis sur la qualité de mon safran", se souvient Hervé Barbisan.

"Bien évidemment Hubert Maetz, Marc Haeberlin et Sébastien Bucher en faisaient partie".

"J’étais un des premiers chefs à le rencontrer, je le connaissais de réputation et je savais qu’il avait une production régionale, qui, bien que modeste, en valait la peine" répond Hubert Maetz tout en préparant la pâte sucrée des tartelettes.

Hubert Maetz et Hervé Barbisan cuisinent le safran
"Nous avons très vite été séduits par la pureté de son safran", poursuit le chef, "et dès qu’un chef alsacien est satisfait, la moitié de la région le sait. Mais j’attache également une grande importance à la production locale dans le cadre du Grenelle de l’environnement et de la protection de la planète en limitant le CO2. C’est ma philosophie de vie. J’aime travailler avec des personnes que j’identifie, et dont je connais l’origine du produit".

Le safranier se souvient des conseils du cuisinier en matière de conditionnement. "Il m’avait alerté sur les risques des bocaux en verre et d’un stockage par 40 ou 60g de safran. Je me souviens qu’il avait fait semblant de faire tomber mon flacon et il m’a dit : "tu vois où je veux en venir… ". Après avoir utilisé un plastique, je suis revenu vers un verre réputé incassable, pour conserver un matériau noble".

Hubert Maetz et Hervé Barbisan cuisinent le safran
Pendant ce temps, Loïc Taesch (27 ans), le chef pâtissier d’Hubert Maetz, termine de préparer l’appareil à noix et sort déjà le batteur pour monter la crème au fromage blanc.

Après avoir été formé au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch, ce jeune chef a travaillé quelques saisons au Byblos des neiges à Courchevel et à St Tropez, à l'Auberge du Cheval Blanc à Lembach ou encore au Briska à Avoriaz.
Loïc Taesch a ensuite rejoint la brigade d’Hubert Maetz en 2004.
En 2005, il finit lauréat du concours Grand-Marnier JRE "Jeunes Restaurateurs d’Europe" et en 2007 il se distingue lors de la finale du championnat de France du dessert "CEDUS" catégorie Professionnel.
En 2008, il devient le second du chef Hubert Maetz.

Voir la recette

Hubert Maetz et son second Loic Taesch, également pâtissier, dressent les tartelettes
Hubert Maetz et son second Loic Taesch, également pâtissier, dressent les tartelettes
Hervé Barbisan et Hubert Maetz échangent leur point de vue culinaire sur l’utilisation du safran en cuisine.

Surnommée la reine des épices, elle offre trois propriétés, pour lesquelles elle est très appréciée en cuisine sucrée ou salée : son pouvoir colorant, jaune safranée qui rend les mets plus appétissants, sa saveur unique et son arôme subtil.

Et voici les tartelettes prêtes à être dégustées
Et voici les tartelettes prêtes à être dégustées
C’est en dressant les Tartelettes aux noix, crème de fromage blanc et safran, suprême d’orange que l'on a pu recueillir des conseils d’utilisation de cet "or rouge", afin d'optimiser sa conservation et la libération des arômes des pistils..

Ainsi, le safran peut être moulu ou infusé dans un peu d'eau quelques minutes. Plus l´eau est chaude, plus rapide est le développement de la couleur et des arômes. Le dosage est très important.
3 à 4 stigmates par personne suffiront à donner à vos plats une note raffinée !
Les filaments du safran peuvent s’utiliser pour décorer vos plats avec élégance.
Le safran se marie parfaitement avec l’ail, le thym, la tomate, le gingembre, ou encore le citron.
Évitez d’utiliser une cuillère en bois pour des raisons évidentes d'absorption et de coloration.

Il est nécessaire de conserver le safran dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.

Hervé Barbisan et Carole Scandella ont présenté les produits dérivés safranés à la foire européenne
Hervé Barbisan et Carole Scandella ont présenté les produits dérivés safranés à la foire européenne
Hervé Barbisan et le Safran du Château ont obtenu une norme ISO en mars 2010.
Son safran est aujourd’hui connu et reconnu pour son excellence et son raffinement faisant l’unanimité auprès des restaurateurs alsaciens.

Des produits dérivés safranés sont déjà commercialisés : foies gras, confitures, sirop, bières, liqueurs, meringues... De nouvelles créations sont actuellement en cours d'élaboration.

Vous êtes tous invités au lancement du "Crémant d'Alsace au safran" prévu le vendredi 26 novembre 2010 à partir de 18h30 à la cave de Ribeauvillé (68), sous le parrainage d'un chef étoilé Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France.

Julien Binz


RELIRE

Recette : Tartelette aux noix, crème de fromage blanc et safran, suprême d’orange

Hervé Barbisan vit sa passion du safran en Alsace

La récolte du safran par Hervé Barbisan

Visualiser l'album photos du Safran du Château

Voir album photos de l'Hostellerie du Rosenmeer

" Safran du château" ]b
9 rue de l'Ancienne Tuilerie,
68590 Saint-Hippolyte
+33(0)9 77 61 96 38
06 87 13 91 86
hashbe@wanadoo.fr

Vente Par Correspondace : www.safranduchateau.com



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