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20/10/2010

Hotel-Restaurant Le Chambard à Kaysersberg fête ses 10 ans

Publi-reportage


Pendant tout le mois de novembre, Olivier, Emmanuel, Patricia et Corinne Nasti ainsi que toute l’équipe du chambard vous invitent à fêter le dixième anniversaire de leur établissement situé à Kaysersberg (68), charmant village situé sur la route des vins d'Alsace.



La famille Nasti et toute l'équipe du Chambard posant devant l'établissement. DR © Marchi
La famille Nasti et toute l'équipe du Chambard posant devant l'établissement. DR © Marchi
Cela fait 10 ans qu’Olivier et Emmanuel Nasti ont repris les rênes du Chambard, fondé en 1901 par Louis Chambard.
10 années d’évolution, 10 années de transformation et de progression, mais surtout 10 années de passion pour élever le Chambard à ce niveau d’excellence en hôtellerie-restauration.


Pour célébrer cet événement, c’est tout l’établissement qui est en fête.

L’Hôtel 4****, le Spa, le restaurant gastronomique et la Winstub du Chambard présentent des offres anniversaires tout le mois de novembre, avec en point d’orgue, la semaine du 02 au 07 novembre 2010
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Olivier et Patricia, Emmanuel et Corinne. DR © Marchi
Olivier et Patricia, Emmanuel et Corinne. DR © Marchi
Deux menus " 10 ans du Chambard " sont crées tout spécialement par Olivier Nasti pour le restaurant gastronomique (80 € hors-boisson) et la Winstub (35 € hors-boisson).

Les vins, l'eau et le café seront offerts durant la semaine du 02 au 07 novembre 2010.

Mais l’hôtel et le Spa ne sont pas en reste.
Lors de cette même semaine particulière, (du 2 au 7/11/2010) pour toute réservation d’une chambre, les petits-déjeuners seront offerts et pour tout soin réservé à l’Institut du Chambard, un cadeau sera remis : un flacon d’huile de massage corporel la Sultane de Saba

Les deux frères Olivier & Emmanuel Nasti DR © Marchi
Les deux frères Olivier & Emmanuel Nasti DR © Marchi
Le menu gastronomique " 10 ans du Chambard " est proposé à 80 € :
⁃ boissons comprises du 2 au 7 novembre (champagne en apéritif, vins, eau et café)
⁃ hors-boissons du 8 au 30 novembre 2010

Olivier et Emmanuel Nasti ont commenté avec passion, justesse et précision, le menu du restaurant gastronomique "10 ans du Chambard, un menu d’anthologie.

Hotel-Restaurant Le Chambard à Kaysersberg fête ses 10 ans
" Nous avons choisi pour notre menu anniversaire des recettes emblématiques, des plats signatures qui perdurent mais surtout des plats qui nous plaisent et qui, pour certains figurent dans l'ouvrage Mon Alsace " a souligné Oliver Nasti.
"Ce sont des plats plébiscités par nos clients, et on aimerait leur faire plaisir durant ce mois anniversaire", a rajouté son frère Emmanuel.

En apéritif, et avec l'amuse-bouche, sera proposée une coupe de Champagne, Brut Spécial, cuvée Bollinger, " le plus emblématique des vins de champagne" selon le sommelier.

En entrée, un grand classique revisité : les escargots de la Weiss façon "nouvelle mode" servis avec un flan d’ail dans le fond de l’assiette surmonté d’un croustillant de kouglof, escargots Petits-gris, une émulsion et jus de persil, accompagné d’un bâton au pavot

Les escargots de la Weiss façon
Les escargots de la Weiss façon
" A Kaysersberg, nous sommes au cœur du vignoble et j’aime particulièrement travailler des produits régionaux et proposer une cuisine qui corresponde au terroir. J’ai toujours adoré les escargots en coquille et au beurre qu’on trouve dans les winstub et les brasseries " raconte le chef étoilé. " Je les ai simplement revisités, déstructurés, transformés pour que l’on puisse retrouver tous les éléments du plat, l’ail, le jus de persil et les escargots. Nous avons rajouté ce croustillant de kouglof et une mayonnaise tiède, techniquement complexe à réaliser. Le persil est mixé à cru avec un simple bouillon chaud aromatisé, filtré et sans crème. Si on ne dépasse pas les 82°C, la couleur restera ainsi, magnifiquement verte. Pour ce plat, on a cette impression d’un œuf cru, mais il est cuit, aux couleurs de l’encre de sèche" explique le chef.

Emmanuel Nasti dans la cave du Chambard qui compte 20 000 bouteilles-  DR © Marchi
Emmanuel Nasti dans la cave du Chambard qui compte 20 000 bouteilles- DR © Marchi
Ce grand classique est proposé avec un Muscat, 2009, du Domaine Albert Mann à Wettolsheim. "Je l’ai choisi parce que c’est un vin végétal, sec et minéral qui se marie parfaitement avec le jus de persil", a commenté Emmanuel Nasti.

Pour suivre, le morceau de gros cabillaud cuit vapeur, coquillages en marinière et son jus semi-coagulé, souligné avec un filet d’huile d’olive.

Le morceau de gros cabillaud cuit vapeur, coquillages en marinière et son jus semi-coagulé
Le morceau de gros cabillaud cuit vapeur, coquillages en marinière et son jus semi-coagulé
Olivier Nasti, grand amateur de pêche, se rend régulièrement en Norvège et en Suède.
Dans les pays nordiques, les poissons frais sont conservés, plongés dans une saumure (1l d’eau/100g sel) pendant une vingtaine de minutes, ce qui permet de raffermir les chairs et de rendre ce visuel "pétales contre pétales ", d’une brillance onctueuse et subtilement nacrée, obtenu par une cuisson "al dente", exactement à 48°C et pendant 2h. "Si vous augmentez à 49°C, l’eau se retire du poisson et si vous restez à 47°C, le poisson n’est pas cuit ! " précise le Meilleur Ouvrier de France 2007.

Pour la sauce semi-coagulée, l’oeuf est cuit à basse température (le jaune est cru et le blanc est cuit), puis mixé avec le jus de coquillages, sans crème ni beurre, mais juste une pointe d’huile d’olive. " Si la sauce est si goûteuse, c’est parce qu’il n’y a pas de cuisson" nous explique le chef, " l'oeuf mollet est émulsionné avec le jus et l'huile d'olive, ce qui affine la puissance des coquillages.


Pour accorder ce mets, Emmanuel Nasti propose un Riesling Grand Cru Schlossberg, Cuvée St-Catherine, 2007, Domaine Colette Faller et ses filles.
" L’acidité, la minéralité, le côté iodé, issus d’un terroir granitique subliment les arômes de ce plat et avec la maison Faller, on est de toute façon sur des vins d’excellence."

La noisette de chevreuil, chapelure aux griottes d'Alsace et Dampfnüdel, accompagnés d’une purée de céleri.
La noisette de chevreuil, chapelure aux griottes d'Alsace et Dampfnüdel, accompagnés d’une purée de céleri.
En pleine saison de la chasse, le chef propose une Noisette de chevreuil sur des notes sucrées-salées. " Aujourd’hui, on ne cuisine plus le gibier comme auparavant. Les clients sont surpris de découvrir des noisettes de chevreuil à peine plus puissantes qu’un filet de bœuf. Et puis, j’ai remis au goût du jour le Dampfnüdel qui, très complexe à réaliser, apparaît très rarement sur les cartes des restaurants".

Traditionnellement, en Alsace, les Dampfnüdles sont fabriqués avec une pâte briochée cuite à l'étouffée dans un caramel glacé au lait. Ici la recette est adaptée pour l'utiliser dans un plat salé, tout en conservant leur texture briochée.

Pour ce menu anniversaire, nous proposons des plats emblématiques du Chambard - DR © Marchi
Pour ce menu anniversaire, nous proposons des plats emblématiques du Chambard - DR © Marchi
Le sommelier marie la noisette de Chevreuil avec un Château-Neuf du Pape, 2006, Château Beaucastel, " C’est un millésime que j’aime particulièrement, il a des aromes de cerises à l’eau de vie, et ce coté pruneau très intéressant qui sublime une viande de caractère. Il a attiré notre attention par son coté soyeux en bouche, sa finesse, son élégance et sa persistance longue en bouche."

Le Feuille à feuille à la vanille bourbon
Le Feuille à feuille à la vanille bourbon
Le Feuille à feuille à la vanille bourbon a été créé par l’ancien chef pâtissier Bastien Dangelser. c'est avec ce dessert qu'il a décroché le titre de vice-champion de France des desserts. " Je le trouve gustativement excellent", s’est exclamé le chef, envisageant de le retravailler pour le remettre prochainement sur sa carte.

"J'avais demandé à Bastien de travailler sur l'esprit d'un mille-feuille très haut qui ne s'écrase pas à la coupe. C'est techniquement très fort et il y a également beaucoup de fraîcheur dans ce dessert."

Des mignardises servies avec le café seront le point d'exclamation de ce menu d'exception, "les 10 ans du Chambard".

Réservez dès aujourd'hui votre table au 03 89 47 10 17.
Du 02 au 07 novembre, en prime un cadeau d'anniversaire (nous vous en reparlerons dans les jours prochains ) pour toute commande d'un menu "Les 10 ans du Chambard"

Visionner l'album photos du Spa du Chambard


Le Chambard
Olivier NASTI "Meilleur Ouvrier de France 2007" et Emmanuel NASTI


Châteaux & Hôtels Collection
Hôtel 4* - Spa - Restaurant Gastronomique - Winstub
9/13 rue du général de Gaulle 68240 KAYSERSBERG
Téléphone: 03 89 47 10 17 Télécopie: 03 89 47 35 03

Email: info@lechambard.fr
Website : www.lechambard.fr

Menu Gastronomique "10 ans du Chambard"

Mise en bouche
Champagne, Brut Spécial, cuvée Bollinger

***
Les escargots de la Weiss façon "nouvelle mode"
Muscat, 2009, Domaine Albert Mann

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Le morceau de gros cabillaud cuit vapeur coquillages en marinière et son jus semi-coagulé
Riesling Grand Cru Schlossberg, Cuvée St-Catherine, 2007, Domaine Colette Faller et ses filles.

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La noisette de chevreuil, chapelure aux griottes d'Alsace et Dampfnüdel
Château-Neuf du Pape, 2006, Château Beaucastel

***
Le Feuille à feuille à la vanille bourbon,

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Mignardises
Eau : Carola. Café Reck

Menu à la Winstub "10 ans du Chambard"

Presskopf de poissons, sauce raifort
Crément Brut Wolfberger

***
Filet de Sandre aux chanterelles
1⁄4 de Riesling

***
Vacherin glacé minute
1⁄2 Carola – Café Reck


Du 2 au 7 novembre 2010 Le menu 10 ans du Chambard" à Winstub est proposé à 35 € -boissons comprises. Du 08 au 30 novembre à 35 € hors-boisson.



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