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20/02/2012

Histoires de cuisiniers, Par Daniel Zenner


De l’Antiquité au Moyen-Age.
Vous le savez sans doute, le métier de cuisinier est un des plus beaux métiers du monde. Et un des plus vieux aussi, partagé avec celui qui consiste à vendre son corps. Dans les deux cas, ces deux professions… vendent du plaisir !
Car l’on vient rarement dépenser son argent au restaurant pour se faire mal. Certes, on peut y venir, talonné par la faim ou juste pour se nourrir, se sustenter lors d’un repas d’affaires, ou subir par obligation la petite communion d’une arrière petite nièce, alors que précisément, cette même journée, les copains avaient organisé une superbe journée de pêche…



Histoires de cuisiniers, Par Daniel Zenner
Le cuisinier est un des seuls artisans chez qui je m’invite pour me faire plaisir, car il n’en va pas de même quand je vais chez le garagiste entretenir ma voiture et mettre quatre pneus neige, quand je sonne à la porte du menuisier pour réparer une vitre, quand j’appelle le plombier pour une fuite d’eau, le couvreur-zingueur pour changer de vieilles tuiles et colmater une brèche dans une gouttière, l’électricien pour changer dans le lave linge, une carte électronique grillée par un orage, ou le ramoneur qui me prend obligatoirement 360 € de l’heure. Je vais au restaurant pour me faire plaisir et chaque fois c’est jour de fête !

Le mot "cuisinier" vient du latin, coquere, qui signifie cuire, et par extension cuisine (coquina) le lieu où l’on cuit les aliments ; la cuisson (coctio) et enfin le cuisinier (coquus) pour désigner la personne qui prépare les aliments. Il faut remarquer que ces mots ont tous en commun le radical coc ou coq, appellation qui est toujours resté pour désigner dans la marine, le chef cuisinier.

Fin du Moyen Age, il était courant de nommer un cuisinier queux, et s’il était un virtuose des casseroles, Maitre-queux. L’origine de ce mot vient de la même source, le fameux coquere, bien que j’ai trouvé dans un de mes livres une histoire fantaisiste, qui affirme que queux viendrait de la façon dont les cuisiniers tenaient et agitaient la queue de la poêle !

Quoi qu’il en soit, un cuistot désigne un mauvais cuisinier à l’armée, comme d’ailleurs les autres noms peu flatteurs de gâte-sauce, gargotier, fricasseur, cuistancier. Le marmiton est un aide de cuisine et le ou la souillon, une personne sale et peu enclin aux choses de l’art de cuire les chairs.

Histoires de cuisiniers, Par Daniel Zenner
Le métier de cuisinier est fort respectable. J’entends celui qui consiste à préparer dans le respect de l’hygiène des aliments de qualité, dans le souci de contenter ses clients et amis. Je parle de la profession qu’exercent au quotidien des passionnés, de ce qu’ils ont choisi de faire, des curieux de nature, des artistes, des amoureux de leur terroir. Il est complexe car il englobe les multiples facettes de plusieurs spécialités de bouche car le cuisinier, est un touche à tout. Il doit connaitre les bases de la pâtisserie, la façon dont on lève un filet de poisson, comment s’y prendre pour désosser une viande ou réaliser des préparations charcutières.

Le nain Khnoumhotpou est le plus ancien cuisinier connu. Il vécut en Egypte sous la cinquième dynastie, vers 2300 avant JC. Sa statue haute de 75cm a été trouvée dans une des plus belles tombes de Saqqarah, preuve que ce cuisinier, dut jouir d’une sacrée notoriété. Sur les parois du tombeau de Ramsès III à Thèbes, on peut admirer l’activité des cuisiniers royaux s’affairant dans leurs offices, où sont suspendus des viandes prêtes à être embrochées. Un cuisinier pétrit de la pâte, d’autres plument des oies et des canards ou pilent quelques ingrédients dans de larges pilons. Aucune femme n’est représentée en cuisine sur les bas reliefs. Le métier de cuisinier était-il déjà réservé aux hommes ?

Dans la Grèce Antique, Chiroménès, cinq cent ans avant JC, remporta un concours culinaire en réalisant un plat de "truffes en croûte", dont je vous livre ici la recette : "Vous bardez les truffes de lard de porc de Thessalie, avec de l’ail haché, des épices, des figues sèches, du miel et du raisin sec. Vous enfermez dans une croûte de pâte arrosée de vin blanc de Corinthe et vous faites cuire à l’étouffée" La truffe ne devait plus sentir grand-chose !

Le premier livre de cuisine est attribué à Archestrate, cuisinier grec ayant officié un peu plus tard que Chiroménès. Il donne une recette de bonite cuite sous la cendre enveloppée de feuilles de figuier. Puis dans son sillage vinrent d’autres cuisiniers poètes comme Anaxagore, connu pour sa cuisson du congre ; Aphtonétos, virtuose des saucisses ; Lampias, inventeur de la sauce noire (???) ; Philoxène de Cythère, expert en gâteaux philoxéniens, dont on a, hélas, perdu toutes formules.

A gauche Apicius, à droite : le nain Khnoumhotpou. DR
A gauche Apicius, à droite : le nain Khnoumhotpou. DR
A Rome, en 186 avant notre ère, Tite-Live nous relate le fait que le métier de cuisinier devient enfin un art, après avoir été la plupart du temps exécuté par des esclaves comme un ouvrage de basse besogne. A cette époque, les boulangeries apparurent et la gastronomie connut ses premières heures de gloire, souvent réprimées par les moralistes austères tels que Sénèque : " …Mais quelle affluence dans les cuisines ! Quelle nombreuse jeunesse assiège les fourneaux des dissipateurs !"

Puis Apicius vint. Plus gastronome que cuisinier, on lui prête cependant la rédaction de l’Ars Magica, un livre qui servi de référence dans toute l’Antiquité Romaine. Apicius a laissé plusieurs formules qui portent son nom mais ce riche Romain dépensait sans compter pour se nourrir. Il faisait venir de toutes les côtes de l’Empire, les meilleures huitres, crevettes et crustacés. Il finit par se ruiner et se suicida car il ne lui restait plus que dix millions de sesterces pour manger ! Les cuisiniers de l’époque devaient satisfaire les curieuses envies de leurs maitres comme préparer les tétines de truie en ragoût, les flamands et les perruches ! On sait grâce aux fouilles de Pompéi et les écrits des chroniqueurs de l’époque, comment et ce que les romains mangeaient, mais ce sujet fera l’objet d’une prochaine chronique.

Histoires de cuisiniers, Par Daniel Zenner
On ne sait pas grand-chose des cuisiniers au Moyen Age, car ils ne sont point nombreux à avoir laissé des traces. L’époque n’était pas à la fine cuisine, mais aux beuveries et ripailles (voir ma chronique sur la cuisine Médiévale). Seuls les nobles et rois disposaient d’une troupe de gens de bouche, organisée comme une armée, l’ensemble supervisé par le Grand-queux, commandant suprême des cuisines. Les broches étaient tournées par des happelopins, autrement dit par des enfants de cuisine forts nombreux en des lieux souvent insalubres. Au 19ème siècle, les enfants furent remplacés par des chiens qui actionnaient la mécanique des tournebroches, enfermés dans des cages cylindriques et qui s’exténuaient à pédaler à la façon des hamsters dans leur roue.

Dans les cuisines Guillaume Tirel dit Taillevent. DR
Dans les cuisines Guillaume Tirel dit Taillevent. DR
Né en 1310, Guillaume Tirel dit Taillevent (à cause de ses énormes oreilles…) débuta comme happelopin, à tourner les broches dans les cuisines de la reine Jeanne d’Evreux. Après un apprentissage de plus de vingt ans, il vint au service du roi Philippe IV de Valois. En 1355, le voila "Escuyer de l’ostel de Monseigneur le Dauphin de Viennois" futur Charles V.

On le retrouve en janvier 1386 à préparer des rôts pour Charles VI. Il deviendra premier écuyer des cuisines du roi en 1388, puis maistre des garnisons de cuisine en 1392. Notre Taillevent national écrit en 1385 le premier livre de cuisine français dont nous possédons encore la quasi-intégralité des textes : le Viandier. Réédité de nombreuses fois à travers les âges, cet ouvrage reste la référence culinaire pendant tout le Moyen Age avec des plats comme la cretonnée de pois noviaux et de feuves, le comminée de poullaille, le brouet de poule à la cannelle ou le gruau d’orge.
La Renaissance apporta son lot de cuisiniers, mais ils restèrent la plupart anonymes. Les récits de banquets sous François 1er ne manquent pas mais, nulle trace de narration de la vie dans les cuisines.

Je me plais à imaginer la vie des cuisiniers dans la célèbre Babylone, dans les cités Sumériennes, dont il ne nous reste que des traces, ou dans les royaumes de Nubie, d’Ethiopie ou de Bagdad la Magnifique ? Qu’en était-il des civilisations précolombiennes en Amérique du sud ? Ou de celles plus asiatiques enfouies aujourd’hui dans le cœur de la jungle Birmane ? Les empereurs devaient bien se nourrir suivant leur statut et créer moultes plats succulents pour plaire aux Dieux !

Les Chinois. Oui encore eux ! Dés le 4ème siècle avant notre ère, le rituel des Zhou décrit l’organisation idéale de la cour, y compris les règles de la restauration. Mais tout cela ce passe au cœur de la Cité Interdite. En ces temps reculés, pendant que l’Europe est parcourue par des hordes de barbares, les Zhou avaient à leur service 2271 personnes :
162 maîtres diététiciens, chargés d’élaborer les menus ; 128 chefs de cuisine pour la seule famille impériale, 128 autres qui cuisinaient pour la suite et les invités ; 335 spécialistes en aliments d’origine végétale ; 70 autres en aliments d’origine animale ; 24 chargés de préparer les tortues et les crustacés ; 450 responsables de la préparation et du service des alcools ; 170 qui s’occupaient des autres boissons ; 94 responsables de la glace, 62 spécialistes des condiments et des sauces. Nous connaissons bien ces rites, la vie des Empereurs Chinois et ce qu’ils mangeaient depuis 2400 ans !

A Table avec César et A la Table de l’Empereur de Chine, deux livres recommandés par D. Zenner
A Table avec César et A la Table de l’Empereur de Chine, deux livres recommandés par D. Zenner
A la Renaissance, les idées comme les marmites entrent en ébullition. L’invention de l’imprimerie permet aux livres de circuler. De nouveaux produits arriveront bientôt des quatre continents. L’Ecole de Médecine de Salerne défend l’hygiène alimentaire. Les principaux historiens sont d’accord pour consacrer l’arrivée de Catherine de Médicis en 1533. Car celle-ci, venue épouser la France et son futur époux, est arrivée avec sa brigade de cuisiniers italiens, dont les prouesses gastronomiques étaient déjà appréciées dans toute l’Europe. Dans ce pays, plusieurs livres de cuisine sont déjà publiés, de nouvelles techniques utilisées, tant dans les ustensiles que dans les cuissons et assemblages. La révolution culinaire en France est en marche et fera au courant de cette année, l’objet d’une nouvelle chronique !


A lire :
"Grande et Petite Histoire des Cuisiniers" de Maguelonne Toussaint Samat (Edition Robert Laffont)
"A Table avec César" de Pierre Drachline et Claude Petit-Castelli (Edition Sand)
"Cuisine Médiévale" de Jeanne Bourin (Edition Flammarion)
"A la Table de l’Empereur de Chine" William ChanTat Chuen (Edition Philippe Picquier)



Par Daniel Zenner
Crédit photos ©JulienBinz (sauf DR)



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