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08/07/2011

Herrlisheim : les cuisses de grenouilles sous les projecteurs


Dimanche 3 juillet 2011, à l’occasion de la fête de la grenouille à Herrlisheim-près-Colmar, deux chefs de la région, Guillaume Hannauer du "Château d'Isenbourg" à Rouffach (68) et Julien BInz du "Rendez-vous de Chasse", hôtel Bristol à Colmar (68) se sont plongés avec délice dans le thème culinaire de la journée, exécutant sous l’œil des caméras, avec retransmission sur grand écran, une recette de cuisses de grenouilles.



Un cook-show retransmis sur écran géant
Un cook-show retransmis sur écran géant
Entre la mise en place du matin et le service de midi, les deux chefs se sont retrouvés pour réaliser une recette devant un public venu nombreux déguster les cuisses du petit batracien, une spécialité et une spécificité culinaire française, nous valant notre surnom anglais " froggies"

Pour anecdote, on appelle la "Vallée des grenouilles" un quartier de Londres, habité par de nombreux Français, mais les habitants de Herrlisheim, qui organisent chaque année la fête de la grenouille, son concours de mangeurs de grenouille, de miss grenouilles et tant d’autres animations, écopent du même sobriquet.

Guillaume Hannauer valorise les cuisses de grenouilles avec asperges, petits pois et confit d'oignons
Guillaume Hannauer valorise les cuisses de grenouilles avec asperges, petits pois et confit d'oignons
Pour la première année, les organisateurs ont installé deux beaux postes de travail pour filmer les recettes et permettre au public de suivre sur grand écran les procédures.

Qu’elles soient cuisinées à la crème, au beurre aillé et persillée, au vin blanc, croustillantes à l'aïoli, à la coriandre fraîche, aux girolles, sauce au riesling, sauce moutarde et estragon, sauce au vin blanc, meunière, à la mode d’Aix, à la provençale, à l’armagnac, pochées, panées, en beignets, en potage, en tourte, sautées, en brochette, ou en cassolette, les cuisses de grenouilles se dégustent avec les doigts, en mode "finger food".

Désosser les grenouilles en formant des petites jambonnettes.
Désosser les grenouilles en formant des petites jambonnettes.
Si Julien Binz a proposé des Jambonnettes de Grenouilles poêlées au Beurre de Cerfeuil, Risotto de Riz noir et blanc, Guillaume Hannauer, quant à lui, les a proposées "Dorées, accompagnées d'asperges et petits pois au sautoir, nappées d'un espumas Parmesan.

Voir la recette de Guillaume Hannauer

Voir la recette de Julien Binz

Commentées par Sonia Gire-Untereiner, les os des cuisses de grenouilles sont caramélisées à l’huile d’olive
Commentées par Sonia Gire-Untereiner, les os des cuisses de grenouilles sont caramélisées à l’huile d’olive
Le saviez-vous ? En France, la production des cuisses de grenouilles provient de La Dombes, un plateau situé dans le département de l'Ain au nord-est de Lyon. Ses nombreux étangs sont nichés dans une zone biogéographique possédant 131 espèces d'oiseaux migrateurs, classée en ZICO (zone importante pour la conservation des oiseaux).

Cuisses de grenouilles dorées, confis d'oignons, asperges et petits pois au sautoir
Cuisses de grenouilles dorées, confis d'oignons, asperges et petits pois au sautoir
Hôte des étangs de la Dombres, la grenouille vit dans les roseaux cherche sa nourriture dans les toutes proches pâtures, et trouve dans la Dombes un milieu naturel tout à fait propice à son développement. Elles y sont élevées pour la consommation de la chair de leurs cuisses, uniquement, le reste étant impropre à la consommation. La production française étant insuffisante, les cuisses de grenouilles sont importées d’Asie ( en surgelé) et du Turquie, (fraiches) pour un prix avoisinant les 30€/kg. En Alsace, les non-rpofessionnels peuvent tout aussi bien se les procurer chez Rungiest et Soprolux dans les boutiques du Marché-Gare accessibles à tout client.

on rajoute ensuite l'espumas Parmesan
on rajoute ensuite l'espumas Parmesan
La saveur douce de la chair des cuisses de grenouilles doit être relevées c’est la raison pour laquelle, les multiples recettes sont épicées, aromatisées et parfaitement relevées.

Jambonnettes de Grenouilles poêlées au Beurre de Cerfeuil, Risotto de Riz noir et blanc
Jambonnettes de Grenouilles poêlées au Beurre de Cerfeuil, Risotto de Riz noir et blanc
La démonstration de cuisine s'est suivie d'une dégustation pour les amateurs de cuisses de grenouilles, rassemblés massivement en ces jours de fêtes à Herrlisheim.

Les gourmands ont gouté les plats des chefs, saisissant l'occasion pour poser des questions et noter quelques informations utiles pour reproduire les recettes dans leur cuisine.

Une démonstration culinaire suivie d'une dégustation de splats réalisés
Une démonstration culinaire suivie d'une dégustation de splats réalisés
Un bon moment gastronomique partagé par deux chefs, qui ont servi quelques temps ensemble derrière les fourneaux du Château d'Isenbourg.

Par Sandrine Kauffer
Avec la complicité de Zoi Kettela.



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