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05/03/2013

Guillaume Schilling prépare la meilleure matelote d'Alsace 2013 au "Soleil" à Wettolsheim


Le 5 mars 2013, 7 restaurants membres de l'Association des Chefs de Cuisine Restaurateurs se sont donnés rendez-vous dans la toute nouvelle cuisine du CFA de Colmar, inaugurée en janvier 2013 (montant des investissements 700.000€) pour préparer leur recette de la meilleure matelote d'Alsace. C'est Guillaume Schilling, secondé par Rudy Dubois qui a remporté cette 4ème édition, succédant à Pascal Lanoix (La Rochette à Labaroche) en 2010, Christophe Poujol (la truite à Illhaeusern) en 2011 et Joëlle Schmittheisler (Au Vieux Couvent à Rhinau) en 2012, devenue membre du jury, présidé par Joseph Matter.



Guillaume Schilling remporte le trophée Lalique (une année) et Rudy Dubois présente la meilleure matelote d'Alsace 2013 ©JulienBinz
Guillaume Schilling remporte le trophée Lalique (une année) et Rudy Dubois présente la meilleure matelote d'Alsace 2013 ©JulienBinz
C'est Joseph Leiser, président de la fédération du Haut-Rhin et chef du Zahnacker à Ribeauvillé qui a annoncé les résultats. Théo Baumlin, Au Lion d'or à Rosenau (68) se hisse en seconde position et Damien Claire, de l'hostellerie de la Cheneaudière à Colroy-la Roche (67) à la troisième place. Charly Tournier de l'Abbaye de la Pommeraie à Sélestat (67), Michel Bauer au Bon Coin à Sigolsheim (68), Michel Reuche du Tire-Bouchon à Strasbourg (67), et Jacques Anthony, A la forge à Gambsheim (67) se classent tous 4ème ex æquo

L'assiette dressée de Guillaume Schilling ©JulienBinz
L'assiette dressée de Guillaume Schilling ©JulienBinz
Organisé par la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d'Alsace présidée par Jacques Lorentz ce concours met en valeur un des plats emblématiques et traditionnels de la région Alsace, la matelote.

Pour remporter ce concours, les candidats ont 1h30 pour préparer, finaliser les cuissons et assaisonnements et dresser leur matelote obligatoirement avec des poissons d’eau douce: anguille, tanche, perche, brochet, sandre, truite. Sans pour autant avoir l'exigence de tous les utiliser, 4 sont requis dont l'inconcontournable anguille présentée en tronçons ou en filets.

Le jury était présidé par Joseph Matter ©JulienBinz
Le jury était présidé par Joseph Matter ©JulienBinz
Le président du Jury, Joseph Matter que l'on avait retrouvé en juin 2012 lors de son festival gastronomique à la brasserie Coté-Cour à Colmar, a salué le travail des candidats; la différence s'est faite sur la cuisson des poissons et la sauce. "Mais il n'y a qu'une matelote, c'est la matelote alsacienne!".

Les garnitures ont été passées au crible par le jury. Les champignons bien présents, les petits oignons glacés, les fleurons ou autre décor à base de pâte feuilletée, bien cuits, l'eau des pâtes salée, la sauce bien généreuse et les poissons correctement cuits, tels étaient les criteres de notation du jury présidé par Joseph Matter et composé de Daniel Zenner (auteur, chroniqueur, animateur) Christophe Higele, (Carola) Bernard Schaal (Cave du Roi Dagobert) Joëlle Schmittheisler (Au Vieux Couvent) Gilles Solignac (Pomona-Terre Azur), Patrick Coutherut, formateur au CFA, Hervé Lafotet (VALFLEURI )et Jules Julien, Président de la Route de la Matelote.

Les candidats et les organisateurs de la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d'Alsace ©JulienBinz
Les candidats et les organisateurs de la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d'Alsace ©JulienBinz
Jules Julien, président depuis 25 ans de la route de la matelote en Alsace a souligné l'originalité du plat vainqueur. "Guillaume Schilling a remplacé le brochet par une mousse" souligne l'expert, "L'idée est bien car souvent les gens ont peur des arêtes."

Jules Julien ne badine pas avec la recette traditionnelle, "J'ai parfois enlevé 10 points si les oignons n'étaient pas glacés" précise-t-il, regrettant aussi que certains plats ne soit pas généreusement nappé de sauce réalisée à base du fumet de poissons, de vin blanc, de crème et de beurre.

la meilleure matelote d'Alsace 2013 se déguste au "Soleil" à Wettolsheim ©JulienBinz
la meilleure matelote d'Alsace 2013 se déguste au "Soleil" à Wettolsheim ©JulienBinz
Passé par le Fer Rouge à Colmar chez Patrick Fulgraff (alors étoilé Michelin), Guillaume Schilling a repris l'affaire familiale à Wettolsheim, qui prospère depuis 50 ans. Si le chef, incarnant la troisième génération de cuisiniers, affiche sur sa carte une matelote de sandre, il va très prochainement mettre à la carte du Soleil, la belle recette de la meilleure matelote d'Alsace 2013. "Nous nous sommes entrainés pendant une semaine" précise-t-il, "c'est la première fois que nous participons à ce concours et le défi est relevé" sourit le chef, qui a cuit ses poissons en basse température.

"Dans notre établissement, situé en plein coeur du vignoble alsacien sur la route du vin, nous servons une belle cuisine traditionnelle" raconte Guillaume Schilling, "On essaie toujours de bien faire" citant en exemple de bons plats du terroir, Presskopf, Choucroute Garnie, Civet de Biche Coq au Riesling et de belles Späetzles, auxquels s'ajoute dès ce jour, la meilleure matelote d'Alsace et sa mousseline de brochet.

Venez admirer le beau trophée Lalique qui va trôner dans la salle du restaurant !


Voir l'album photos du concours en cliquant ICI


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


Hôtel restaurant AU SOLEIL
20, rue Sainte Gertrude
68920 WETTOLSHEIM
Tél. +33 (0)3 89 80 62 66
www.hotel-restaurant-au-soleil.com

De G à D : J. Leiser, J. Matter, D. Claire (3ème), G. Schilling (1er) J. Lorentz, et T. Baumlin (2nd) ©JulienBinz
De G à D : J. Leiser, J. Matter, D. Claire (3ème), G. Schilling (1er) J. Lorentz, et T. Baumlin (2nd) ©JulienBinz

Joëlle Schmittheisler remet le trophée lalique à Guillaume Schilling  ©JulienBinz
Joëlle Schmittheisler remet le trophée lalique à Guillaume Schilling ©JulienBinz

Voir l'album photos en diaporama


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