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25/07/2011

Gilles Pudlowski met les pieds dans le plat !


Toujours très en verve, l’esprit affûté, la critique aisée, Gilles Pudlowski, le chroniqueur gastronomique a publié récemment "A quoi sert vraiment un critique gastronomique ?" chez Armand Colin.

Si dans un premier temps, cette publication correspondait à une demande d’éditeur pour devenir le 4eme titre d’une nouvelle collection "A quoi sert …? ", force est de constater que l’auteur fait de cet ouvrage un plaidoyer pour éclairer les lecteurs gourmets des finalités de son activité. Mais pas seulement.
Il s’agit également de lever le voile sur une profession, de pousser quelques coups de gueule et répondre, si besoin était, aux cancaniers.



Gilles Pudlowski met les pieds dans le plat !
"A quoi sert vraiment un critique gastronomique?" Gilles Pudlowski met " les pieds dans le plat " racontant tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le critique gastronomique. Ou presque.

Pour ceux qui espéraient des révélations, des indices des coulisses de notation, d’attribution d’alsaciennes ou non, ils vont rester sur leur faim. Point de grille d'appréciation, ni cahier des charges, ni classification, ni procédure d'enquête en règle. La démarche méthodologique et empirique repose sur l’expérience du bon goût, le jugement assuré, le choix judicieux des plats et l’expression des mots justes pour retranscrire des émotions gustatives.

Au final, la question fondamentale interroge sur le fait d'encourager ou non les lecteurs à pousser les portes des restaurants et s'y attabler.

" Toute vérité est bonne à dire ou à écrire"

" Je n’ai pas besoin comme d’autres de visiter 3 ou 4 fois une maison pour avoir une opinion. Une seule fois me suffit " raconte le chroniqueur, écumeur de restaurateurs. "Et si c’est négatif " poursuit-il, "je l’écris bien évidemment aussi. Cela amuse souvent les lecteurs".

"Si les lecteurs ont très vite adopté sa plume libre et incisive," avait souligné Dominique Jung, rédacteur en chef des DNA, "les restaurateurs, au début ont été surpris dans les années 90, puis s’y sont petit à petit habitués. "

"Quand on critique c’est parce que l’on veut que les choses soient parfaites" rétorque celui qui sous-titre son blog: " En art, quel qu’il soit, toute vérité est bonne à dire."

Gilles Pudlowski met les pieds dans le plat !
Boulimique de travail, assoiffé de nouvelles adresses, Gilles Pudlowski écrit " tout le temps, à la moindre escale, restaurant d’aéroport ou comptoir de gare. Son blog lui donne cette liberté illimitée d'écrire, de penser à haute voix et de publier coups de coeur et coups de gueule. Et le chroniqueur ne s’en prive pas.

"Ecrire est un besoin, une soupape. C’est ma respiration. Je peux visiter une dizaine d’adresses par jour et rédiger autant de papiers. Et quoi ?" nous lance-t-il surpris ! "Quel est l’exploit ?" interroge-t-il en s’indignant si les confrères n’en produisent pas autant. "Je suis Lorrain" précise-t-il à l'envie, "Je travaille beaucoup, pas comme les Alsaciens", ne peut-il s’empêcher de placer, badin.

Au fait des nouvelles technologies d’information et de communication, blogueur et facebookeur, à moins qu’il ne soit sur Twitter, ou programmateur de ses publications d’articles, Gilles Pudlowski est aussi présent sur les smartphones, déclinant son guide Pudlo Paris en "appli" alors que nous attendons la version du "Pudlo Alsace".

Voyageant avec son ordinateur, le critique écrit à "chaud", la mémoire vive, le palais encore chargé de saveurs. C’est au plus juste de ses émotions qu’il livre ses impressions. Et toutes les fausse notes du repas seront répertoriées. Mais, la subjectivité ne l'emporte pas sur l'objectivité et "le critique doit se garder de toutes idées préconçues, et ce même si le repas venait à mal débuter". Il distingue le décor, l’accueil, l’ambiance, le service et l’assiette, qui au final, l'emporte sur toute autre considération.

" Mon boulot n’est pas de faire plaisir aux restaurateurs"

Gilles Pudlowski entouré de F. Hirn et D. Jung (DNA) pour célébrer sa 1000è chronique
Gilles Pudlowski entouré de F. Hirn et D. Jung (DNA) pour célébrer sa 1000è chronique
Arrivée discrète, Gilles Pudlowski pose en général très peu de questions."J’étudie la carte des mets et des vins, j’écoute les propositions du chef, j’observe, et parfois recueille quelques informations sur un parcours ou la provenance d’un produit." Son profil de chroniqueur s'apparente davantage à celui d'un client " raconteur " que de celui d'un journaliste. "Ce que je veux avant tout, c’est manger local". Je défends le régionalisme culinaire, c’est important. Et mon boulot n’est pas de faire plaisir aux restaurateurs, je suis en quelque sorte le défenseur des consommateurs. Je mange pour vous" introduit-il dans son ouvrage.

Mangeur et baroudeur, dégustateur solitaire, voyageur culinaire, il parcourt les tables de France qu’il rassemble dans quelques ouvrages. "Cela fait 21 ans que j’écris pour les DNA, 25 ans pour le Point, 18 ans pour le Républicain Lorrain" souligne-t-il, "et nous sommes seulement une dizaine en France à pouvoir vivre de ce métier".

Deux hommes l'ont initié à son métier : son papa Jacques et Christian Millau

Le critique gastronomique est un animal étrange qui n’a qu’une bouche, un ventre, deux yeux, une langue, mais doit parler, pour l’humanité gourmande, de ce qu’il mange, aime, déteste, découvre, admire. Il établit des hiérarchies, se pose en défenseur du consommateur et en arbitre du (bon) goût, livre ses émotions, fait partager ses craintes, ses agacements, ses hantises. Il est détesté, adulé, respecté, craint, comme l’inspecteur scolaire qui visite ses objets d’étude. Et alors ?

À la genèse de sa vocation, il cite joyeusement son papa Jacques Pudlowski " qui avait fait 100 métiers, dont beaucoup tournaient autour des plaisirs de la bouche (cafés Java, un restaurant italien "Le Capri" à Metz, une entreprise de vente en gros en charcuterie "Est-Intersalaison" à Nancy).
Ensemble, ils écumaient les bonnes adresses de la région et Gilles se plait d’avouer "Je suis 15 fois plus gentil que mon père, mais je lui dois tout, il m’a beaucoup appris et notamment à être exigeant".

Deuxième levé de chapeau à "son Maître Christian Millau, envers qui je me sens redevable, la moindre des choses, c’était de leur rendre hommage à tous les deux"

"En restauration : comparaison est raison"

Gilles Pudlowski photographié par sa fille Julie. DR
Gilles Pudlowski photographié par sa fille Julie. DR
Véritable encyclopédie gastronomique vivante, celui qui admet "s'être shooté au GaultMillau" comme d’autres liraient la bible, affirme que pour exercer son métier, il faut avoir mangé dans plus de 1000 restaurants différents, soutenant pour le coup que "comparaison est raison", pour hiérarchiser les tables entre elles.

"Une des difficutés dans mon métier est de vérifier sans cesse les informations. Parfois, un article est rédigé 3 ou 4 mois avant que la rédaction du journal ne le publie et entre temps de l’eau a pu couler sous les ponts : décès, fermeture, changement de propriétaire. Je suis obligé de passer de nombreux coups de fil pour tout vérifier et réactualiser. "

Un homme d'influence et de pouvoir

Le critique gastronomique est un homme influence, qui a le pouvoir, si sa renommée est entérinée, de faire et défaire les réputations, de créer la mode. Prescripteur de bonnes adresses, ses publications peuvent entraîner 30% d’augmentation d’un chiffre d'affaires les mois qui suivent, ou l’inverse. Une responsabilité qu’il doit également assumer.

"Je suis l'ordonnateur des bonnes manières, l'arbitre des élégances culinaires, le garant de vos plaisirs, le Brumel de vos loisirs de bouche. (...) Je mange pour vous, (...) J'assure la défense du consommateur. Je suis son paravent, son écran de protection, son garde du coeur, du corps, du ventre, du palais. Je suis le guide de vos plaisirs. Bref, je vous représente auprès de chacun des établissements que je visite...." C'est ainsi que Gilles Pudlowski légitime et finalise son métier de critique gastronomique.

Si les guides exercent un pouvoir, Gilles Pudlowski ne manque jamais une occasion de donner quelques coups de griffes au Michelin, soulignant son dysfonctionnement et son institutionnalisation de la critique" se fâche-t-il, stigmatisant les injustices alsaciennes. Mais pas seulement.

A la sempiternelle question de régler ou non l'addition, Gilles Pudlowski répond : "L'addition, elle, quoi qu'on en pense, n'a que peu d'importance. Car je ne paye jamais vraiment, étant, et c'est mon privilège, entièrement remboursé de mes frais".

Et si vous vous demandez si Gilles Pudlowski sait cuisiner.... la réponse est bien tranchée "Je ne cuisine pas, cela ne m’intéresse pas. D'ailleurs, je ne regarde pas la télé, je n’écoute pas la radio, ni ne joue au golf. Moi j’écris ! Plusieurs heures pas jour, c’est mon oxygène."

Révélation qui avait bien fait sourire Paul Bocuse, qui un jour, lui avait glissé en guise d'addition: "Les critiques gastronomiques sont comme les eunuques, ils savent, mais ne peuvent pas !" (Yehudi Menuhin)



Par Sandrine Kauffer


"A quoi sert vraiment un critique gastronomique" par Gilles Pudlowski,
Mai 2011, Armand Colin, 192 pages, 12,90€



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La Présentation de l'ouvrage

Les DNA célèbrent la 1000ème chronique de Gilles Pudlowski


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