Gault Millau : lancement du guide France 2015

Dans ce nouveau guide, 3500 tables sont répertoriées, dont 700 nouvelles adresses, 300 jeunes cuisiniers de moins de 30 ans et 2200 tables à moins de 30€, mais aussi les restaurants qui viennent d'ouvrir et ceux qui font le "buzz". Et connaissiez vous les 80 "magnifiques"; le collège des 15 "5 toques", et des 63 "4 toques".

"Le profil des lauréats" se résume ainsi : démarche locavore, une technicité et une cuisine personnalisée", souligne Côme de Chérisey. "2015 marque le retour de la grande cuisine française :une cuisine de cuisinier, très aboutie".

"Quand un cuisinier est à maturité, au sommet de son art, il est capable de se débarrasser de la technique pour aller vers la simplicité, la pureté. Cette démarche, qui n'est pas une simplification, mais un élan vers la quintessence, n'est à la portée que des plus grands; Yannick Alleno s'inscrit dans cette démarche, avec sa propre personnalité", souligne Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide, citant le fameux exemple du Cabillaud/concombre/ricotta.

Cette année quelques nouveautés comme le trophée du meilleur jeune sommelier de l'année et c'est Sylvain Nicolas du restaurant Guy Savoy à Paris qui ouvre la marche. Tout comme le trophée du meilleur chef pâtissier de l'année est également inédit, un des trophées revient à l'Alsacien Alexis Albrecht au Vieux Couvent à Rhinau (67) et le second à Fabien Berteau, restaurant Pur à Paris.

Pourquoi Yannick Alleno ?

Explication du guide :
En 2003 il était noté 16/20 au Scribe, rejoint le Meurice en 2004 et grimpe à 17/20 en 2006 et 18/20 en 2007. C'est dans le guide 2010 qu'il connait la consécration avec l'obtention de la 5ème toque toujours au Meurice. Il conserve cette position à Courchevel, au 1947, quitte le Meurice, anime ses deux bistrots parisiens où il mène un vraie démarche locavore et s'installe chez Ledoyen au début de l'été 2014. Ainsi, et pour la première il est le seul à décider et gérer. Alors croyez-vous que le Yannick Alleno 2014 soi le même qu'en 2004 ou qu'en 2009 ? "interroge les directeurs du guide. Non, le grand Alleno c'est maintenant !"
Sa réflexion sur la cuisine française et ses fondamentaux, les sauces, son travail sur les extractions totalement abouti au point de proposer de véritables essences rares, de sole, de céleri, d'épinard ou de crustacés dans les plats d'une totale harmonie, marque un tournant dansa carrière et dans sa vision de la cuisine

Yannick Alleno ; cuisinier de l'année 2015 du Gault & Millau

Explication du guide
"C’est une progression assez fulgurante à laquelle nous avons assisté à Schiltigheim grâce à Frédéric Lefevre. Le jeune chef que nous avions juste remarqué l’an passé en lui attribuant une toque a mûri plus vite même que nous l’espérions. Et la table avec lui s’est transformée. Si cette banlieue de Strasbourg aux allures de village paisible a souvent compté des tables étonnantes (on se souvient de celle de Serge Burckel il y a quelques années), nous avons beaucoup aimé l’évolution de cette table qui n’était au départ qu’un restaurant d’entreprise. Le jeune chef commence à y prendre ses aises, et gagne une toque dès cette année, ce qui annonce une carrière très prometteuse que ce titre de Grand de demain devrait booster encore davantage. Dans son travail au quotidien en cuisine, il y a cet esprit moderne et sans œillères qui lui permet des associations osées qui n’oublient pas le terroir, et une utilisation déjà très mature des herbes et des épices. On ne peut que lui souhaiter de continuer à évoluer dans cette voie, en cherchant et en trouvant les saveurs justes qu’il semble explorer avec passion."

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Explication du guide
"Esprit de fête et modernité : voilà ce qu’exprime cette maison de plaisir au coeur du parc de l’Orangerie. Le Buerehiesel fait rêver, et le rêve se prolonge ! Eric Westermann a le bagage, le goût, l’envie pour rendre possible ce bonheur durable. Et s’il est clair que les grenouilles aux schniederspattle ou la volaille en baeckeoffe aux truffes sont nécessaires, il est aussi patent que chaque jour, l’étonnement et le renouvellement sont indispensables. Le chef répond au cahier des charges sans abandonner le style ‘Bubu’, le tartare de saint-jacques poudré de truffe s’accompagne d’une rustique crème de panais, le bar vapeur, superbe avec un hachis d’huître, va sur une crème réduite au riesling, la pomme de ris de veau parfaite dans le moelleux croustillant, avec les premières asperges vertes et morilles. Des racines, régionales et paysannes
distillées avec générosité dans une carte bien de son temps, voilà pourquoi les sourires, très nombreux, fleurissent à chaque repas jusqu’aux desserts de même philosophie, gourmands et créatifs, facilités par un service lui aussi alerte, vivant et proche, dirigé
avec intelligence. La cave a réponse à tout, ou presque, impressionnante sur la région, et commentée avec brio par un brillant sommelier expert sur ses terroirs".

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Explication du guide
"C‘est toute la générosité, la rondeur, le plaisir du partage que l‘on retrouve dans les réalisations d‘Alexis Albrecht. Déjà récompensé lors d‘un Gault&Millau Tour Alsace, le jeune pâtissier travaille en famille, notamment en cuisine avec son père Jean, et en parfaite entente, pour diffuser en salle cette bonne humeur communicative de véritables épicuriens. Dans son travail, Alexis apporte toute la minutie du pâtissier mais aussi la jovialité et la gourmandise d‘un apôtre de la douceur, maniant à loisir les épices, le chocolat ou les fruits de saison avec le même esprit d‘innovation sur des bases traditionnelles."

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"Après un joli parcours chez Ledoyen, Le Grand Véfour, Le Jardin des Sens et Amador à Mannheim, Christophe Lerouy a repris avec son petit frère Julien l‘affaire familiale, dans une clairière de la route du Haut-Koenigsbourg. Après quelques mois d‘exercice, il glanait trois toques et ce titre de Jeune Talent, avant de quitter à nouveau le nid. On le retrouvera sans doute cet hiver à Strasbourg pour une nouvelle aventure".

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