SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
07/12/2019

Gâteau d'anguille fumée et brochet signé Fabien Raux


Gâteau d'anguille fumée et brochet, bisque infusée à la mélisse, gel orange, une recette de Fabien Raux, 1741 à Strasbourg



Ingrédients pour 8 personnes

La farce :
200 g de chair de brochet
50 g de chair d’écrevisses
250 g de blanc d’œuf
50 g de crème d’écrevisses

Le gâteau :
8 filets d’anguille fumée
150 g de farce de brochet

Gel orange :
8 oranges à jus Kappa (gélifiant) PM

Miroir vin rouge :
1 bouteille de vin rouge
1 bouteille de porto
50 g de sucre

LA FARCE :
1 - Mixer au cutter la chair de brochet avec la chair d’écrevisses. Assaisonner. Émulsionner avec le blanc d’œuf et la crème d’écrevisse. Passer au tamis sur glace. Réserver

LE GÂTEAU :
2 - Étaler 4 filets d’anguille fumée dans un cadre, étaler la farce, puis terminer avec les 4 autres filets d’anguille. Cuire 20 min à 85°. Refroidir.
3- Détailler, puis disposer une couche de pain de mie à saisir au beurre d’écrevisses au moment de servir.

LES ÉCREVISSES :
4 - Réaliser une nage avec une bouteille de vin blanc, de l’eau minérale et du gros sel. Cuire les écrevisses 30 secondes dans cette nage. Décortiquer corps et pinces. Réserver les têtes pour la sauce Nantua.

LA NANTUA À LA MÉLISSE :
5 - Cardinaliser les têtes d’écrevisses, ajouter la garniture aromatique, le concentré de tomate, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller au fumet de poisson.
6 - Cuire. Infuser un bouquet de mélisse pendant 20 min, passer au tamis.

GEL ORANGE :
7 - Réaliser un jus d’orange. Faire bouillir et ajouter le kappa. Refroidir. Mixer et passer.

MIROIR VIN ROUGE :
8 - Réduire l’ensemble à consistance sirupeuse. Passer au tamis, réaliser le fond d’assiette au tourne disque

DRESSAGE
9 - Décorer le gâteau d’écrevisses avec une chips de mélisse, une pince d’écrevisse et un lardon d’anguille fumée.
Disposer des points de gel orange dans le fond de l’assiette, servir en cassolette la Nantua et les écrevisses.



crédit photos ©Aline Gérard


Restaurant 1741
22 quai des Bateliers
67000 Strasbourg
03 88 35 50 50

RELIRE



A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 31



VIDEO LES 10 ANS

ABONNEZ-VOUS

Newsletter

Recherche

Facebook
Communiquer sur les Nouvelles Gastronomiques

Nos partenaires

Nos partenaires


Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires