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04/01/2019

Galette des rois à la noisette passion chocolat


Recette de la Galette des rois à la noisette passion chocolat, une des galettes folles 2019 proposée par Thierry Mulhaupt, patissier-chocolatier à Strasbourg (67).



Ingrédients pour 2 galettes de 6 personnes

Pâte feuilletée inversée (recette de base) :
250g eau
12g sel
62g beurre à faire fondre
500g farine forte

Beurre de tourage :
500g beurre sec
150g farine forte

Confiture de fruit de la passion :
330g Pulpe passion avec pépins
165g Sucre semoule
35g Sucre semoule
1g Pectine

Frangipane noisette :
125g Beurre
100g Sucre semoule
125g Noisette en poudre
75g Oeufs
12g Maïzena
60g Praliné noisette
10ml Cognac
120g de Chocolat Colombie 70% haché

Dorure :
1 œuf avec une pincée de sel

Procédure

Pâte feuilletée :
Dissoudre le sel dans l'eau et faire fondre le beurre.
Délayer le beurre avec l’eau, ajouter à la farine et pétrir pendant 1 mn.
Réserver la pâte au frigo pendant 1h.

Tourage :
Mélanger la farine au beurre tempéré et former un carré de 25 x 25 cm.
Réserver la pâte au frigo pendant 1h.

Allonger le beurre à 16 x 48 cm et allonger la pâte à 16 x 32 cm.
Poser la pâte sur le beurre, replier le 1/3 de beurre vers le milieu sur la pâte puis refermer en pliant en 2.
Donner un tour double.
Allonger le pâton dans le sens inverse du pli précédent jusqu’à 16 x 64cm.
Plier les 2/4 extrêmes vers les 2/4 intérieurs, puis replier en 2.
Donner un deuxième tour double (répéter la même opération).
Réserver au réfrigérateur. Laisser reposer 24 heures.

Avant utilisation, donner deux tours simples. Allonger le pâton dans le sens inverse du pli précédent jusqu’à 25 x 75cm. Replier un 1/3 vers le milieu puis refermer en pliant en deux.

Confiture de fruit de la passion :
Porter la pulpe à 40° avec le premier sucre.
Rajouter ensuite sous forme de pluie le mélange sucre, semoule et pectine.
Porter à ébullition. Cuire pendant 1 minute. Il faut compter 100 g de confiture par galette, le reste fera votre bonheur sous forme de tartines.

Frangipane noisette :
Mousser le beurre pommade avec le sucre et la poudre de noisettes.
Ajouter les œufs tempérés et la maïzena sans mousser. Incorporer le praliné noisette puis le Cognac et le chocolat haché à la fin.

Montage d’une galette :
Étaler deux fonds de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre et de 2 millimètres d’épaisseur.
Poser un fond sur une plaque de cuisson. Dorer le pourtour avec de la dorure.
Répartir la frangipane à l’aide d’une poche et d’une douille unie. Poser une fève dans la frangipane. Répartir un serpentin de confiture à l’aide d’une poche.
Poser ensuite le couvercle de pâte feuilletée en le tournant d’un quart de tour.
Chiqueter les bords à l’aide du dos d’un couteau d’office. Passer une couche de dorure au pinceau.
Laisser reposer 12 à 24 heures au réfrigérateur.
Redorer une seconde fois. Décorer la galette à l’aide d’une pointe de couteau d’office.
Piquer la galette à trois endroits pour l’empêcher de gonfler.

Cuisson :
Préchauffer le four à 180°. Cuisson 20 mn à 180° puis 15 mn à 160°. Mettre sur grille après cuisson.
Cette galette se déguste tiède et peut s’accompagner d’un Riesling Grand Cru Vendanges tardives.

Thierry Mulhaupt Chocolatier Pâtissier

18 rue du Vieux Marché aux Poissons
67000 Strasbourg
+33 (0)3 88 23 15 02

5 rue du Temple Neuf
67000 Strasbourg
+33 (0)3 88 32 43 80

6 Place de l'École
68000 Colmar
03 89 41 24 63

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