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18/06/2012

Frédéric Scheurer remporte l'épreuve locale de TOUS EN CUISINE


Frédéric Scheurer vient de remporter l'épreuve locale alsacienne du concours "Tous en cuisine" crée par l'école de cuisine Alain Ducasse en partenariat avec Châteaux et Hôtels Collection et TV magazine. L'épreuve, organisée par le chef Olivier Nasti, s'est déroulée au Chambard à Kaysersberg, membre de Châteaux et Hôtels Collection.

6 candidats se sont affrontés autour d'un panier mystère avec pour sujet de réaliser une entrée autour de l’œuf.



Olivier Nasti (Chambard) et Frédéric Scheurer vainqueur de l'épreuve locale ©Julien Binz
Olivier Nasti (Chambard) et Frédéric Scheurer vainqueur de l'épreuve locale ©Julien Binz
A 42 ans, Frédéric Scheurer est un amateur passionné de cuisine qui s'est distingué il y a quelques semaines en remportant le concours du meilleur ménager d'Alsace, organisé par le Prosper Montagne. Féru de recettes, curieux de nouvelles techniques, créateur de saveurs à ses heures perdues, le cadre administratif d'une association médico-sociale (Papillons Blancs à Mulhouse-) se fait plaisir dans ses loisirs en rejoignant le club "culinaire" du chef Laurent Haller, restaurant "Le 7 ème continent" à Rixheim (68). "Pour progresser, il faut se confronter à l’avis de professionnels en toute humilité", reconnaît-il, soulignant la patience, la pédagogie et la gentillesse du chef Laurent Haller.

Frédéric dresse ses 3 entrées. Derrière lui Philippe poursuit sa recette ©Julien Binz
Frédéric dresse ses 3 entrées. Derrière lui Philippe poursuit sa recette ©Julien Binz
Attiré initialement par la pâtisserie, ce petit-fils de restaurateurs (ses grands-parents paternels tenaient à l’époque le Luxhof à Guebwiller) cuisine depuis des années, notamment pour les fêtes de familles. " C'est moi qui prépare les repas de Noël sur les 3 jours, c'est une tradition ! " nous confie-t-il.

L'an dernier, Frédéric Scheurer s'était présenté aux épreuves départementales qui eurent lieu à l’Hotel-Restaurant Le Maréchal à Colmar (68) et s'était fait remarquer avec son assiette de légumes (thème imposé) garnie d'un carpaccio de chou fleur et radis, vinaigrette de légumes au curry, flan de carottes façon grand-mère revisitée aux épices indiennes et le consommé de brocoli à déguster chaud ou froid. L'Ensisheimois a bien fait d'insister et de se représenter à la seconde édition. Dans une dynamique boulimique de cuisine, il décroche cette fois sa qualification en présentant : " l'oeuf dans tous ses états", poché avec son cromesquis (lard fromage frais et oeuf), dans un velouté vert (épinard, salade et queue d'asperge).

Chaque candidat a son poste de travail.Au 1er plan Alexandre. ©Julien Binz
Chaque candidat a son poste de travail.Au 1er plan Alexandre. ©Julien Binz
Dès 8h, les 6 candidats, Monique, Marine, Dominique, Philippe, Alexandre et Frédéric ont découvert la composition du panier mystère et le thème du concours. Ils avaient 1h30 pour réaliser une entrée (en 3 assiettes) autour de l'oeuf, et puiser dans le panier garni d'Asperges vertes, d'Epinards, de Girolles, de Poivrons rouge, vert et jaune, de Frisée, de Beaufort, d'Emmenthal, de Poitrine de cochon séchée et de Lieu jaune pour élaborer leur recette du jour.

Après quelques minutes de réflexion, ils se sont lancés dans leur préparation, prenant quelques repères dans cette vaste et belle cuisine professionnelle d'Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France. Gauthier Zehrfuss, apprenti au Chambard et vainqueur de la 6eme édition du "Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2011" les secondait pour s'adapter à la complexité des équipements et Olivier Nasti, jamais loin, prodiguait quelques précieux conseils.

Marine, Alexandre, Olivier Nasti, Frédéric, Philippe, Dominique et Monique à la fin des épreuves ©Julien Binz
Marine, Alexandre, Olivier Nasti, Frédéric, Philippe, Dominique et Monique à la fin des épreuves ©Julien Binz
Toutes les 10 minutes, un candidat devait dresser dans le temps imparti 3 assiettes et les présenter devant le jury composé de Marie Lathoud, Responsable des animations de la foire aux Vins de Colmar, Bernard Leray, chef étoilé Michelin de la Nouvelle Auberge à Wihr-au val et finaliste du MOF en 2011, Julien Binz, chef étoilé du Rendez-vous de Chasse à Colmar, Christophe Wischlen, Traiteur AZ réception à Colmar et Laurent Hild, l'épicurien-vigneron

Quelques questions étaient posées au candidat sur des techniques culinaires utilisées, la justification d'une présentation ou d'une cuisson. Le jury dégustait et notifiait en fonction d'une grille de notation préétablie. Tout était passé au crible; de la mise en place, à l'assaisonnement, de la justesse des cuissons, à l'équilibre des saveurs, en passant par la créativité et l'originalité de la recette, sans oublier la propreté et l'organisation du poste de travail.

L'oeuf dans tous ses états par Frédéric Scheurer ©Julien Binz
L'oeuf dans tous ses états par Frédéric Scheurer ©Julien Binz
L'oeuf a visiblement inspiré les candidats qui se sont lancés à corps perdus dans des oeufs aux plats, en cocotte, farçis, revisités façon grand-mère, en brouillade, poché ou au bain-marie, ils ont redoublé d'inventivité pour surprendre le jury, avouant bien souvent une prise de risque. Si l'oeuf dans tous ses états a séduit "pour sa gourmandise", l'épreuve de phil-oeuf-sophie de Philippe a été soulignée pour la maitrise d'une trilogie de techniques de cuisson.

Olivier Nasti, président du Jury, annonce des résultats. "C'est le plat le plus goûteux qui a remporté cette épreuve ! Le jury en re-demandait" sourit-il. "Il y avait un coté gourmand qui nous invitait à terminer l'assiette du gagnant "poursuit Bernard Leray, saluant la performance des candidats-amateurs, la réflexion portée sur le sujet et le choix d'une recette et son exécution en 1h30.

Autour du piano, candidats et jury réunis pour l'annonce des résultats ©Julien Binz
Autour du piano, candidats et jury réunis pour l'annonce des résultats ©Julien Binz
"On ne peut pas gagner à tous les coups" conclut le chef Meilleur Ouvrier de France "et je vois que certains d'entre vous s'accrochent et persévèrent et je les en félicite", déclare le chef, mentionnant les avoir déjà rencontrés sur d'autres concours pour amateurs. "Je me réjouis de constater leurs progrès. Ils tiennent compte de nos conseils et les appliquent. Puis le sujet et la sensibilité du jury sont des paramètres avec lesquels ils doivent composer" conclut-il leur donnant rendez-vous pour le prochain concours pour amateurs DUEL EN CUISINE, qui aura lieu à la foire aux vins de Colmar, et dont le journal de Julien Binz est partenaire.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos : ©Julien Binz



A PARAITRE L'ALBUM PHOTOS DES EPREUVES

Le  candidat présente son plat au jury dégustation ©Julien Binz
Le candidat présente son plat au jury dégustation ©Julien Binz

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